In ogni caso fondamentale e' il coltello da disosso, si lavora con la punta del coltello, mai segare ma far scivolare le lama rasente alle ossa.
Tutto qua. Il piu' delle volte non mi prendo neanche la briga di disossare le zampe anteriori. Quelle le uso per un fare un "fondo" volante, insieme al altri rimasugli. La carcassa invece la uso per il brodo. Questo e' il mio procedimento standard per fare un fondo semi casalingo e veloce indipendentemente dalla carne, puo' essere pollo, vitello, insomma quello che passa in padella
In questo caso inizio dal petto, dallo seguo bene la cassa toracica
Per me la parte rognosa e' proprio la staccare la parte della schiena vicino alla spina dorsale. A volte e' piuttosto sottile, soprattutto se il coniglio e' di esigue dimensioni. Qui vedete anche il filettino che volendo potete usare per rattoppare un po' se fate macello!
Insomma, l'importare e' seguire le ossa!
Visto che io amo le cose croccanti, questo spesso finisce impanato a rotolo, dentro ci metto solo erbe tritate e fettine di pancetta, poi arrotolo passo nella farina, uovo e pangrattato, spennellata d'olio e in forno.
Con la carcassa ci faccio il brodo, invece, come dicevo prima con le zampe anteriore e qualche altro ossicino faccio una specie di fondo: rosolo le ossa, metto le verdure, aggiungo un po' di concentrato, sfumo ocn il vino e aggiungo il brodo, mazzetto guarnito e faccio cuocere. Passo al colino, riduco e sgrasso e ho fatto un bel fondo. A questo avevo aggiunto un concentrato di pasta di peperone alla fine
