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Vitello intonnato

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Vitello intonnato

Messaggioda sica » 11/06/2007, 19:31

Ingredienti per 4 persone

Filetto di vitello: kg 1 pezzo intero
Filone di tonno fresco: kg 0,400 + una scaloppa di g 150 per la salsa
Sale fino
Zucchero semolato
Zucchero di canna
Pepe nero
1 tuorlo d'uovo
olio evo
aceto: due cucchiaiate
capperi una ventina o cucunci (i frutti del cappero) una decina
Alloro tritato due pizziconi
Coriandolo: una decina di grani
Cardomomo: 4 semi
Noce moscata: due grattatine
Chiodi di garofano 2
Limoni (2 di medie dimensioni: io ho usato sfusato di Amalfi)
Mezza cipolla piccola
Melissa: qualche foglia

Preparazione del filetto ( la sera prima dell'uso)

Dal chilo di filetto tolgo il cordone e l'eventuale coda. Utilizzo per la preparazione solo il cuore (circa g 600)
Netto bene da tutti i grassetti e dall'eventuale membrana esterna.
Preparo un sale bilanciato: gr 100 di sale fino, gr 70 di zucchero semolato, metto nel cutter. Aggiungo un pizzicone di alloro, 5 grani di coriandolo, due semi di cardamomo, una grattaina di noce moscata, 1 chiodo di garofano. Faccio lavorare il cutter sino ad ottenimento di una polvere finissima ed odorosissima.
Stendo un foglio di pellicola o di alluminio, vi adagio il filetto e massaggio con il sale bilanciato e aromatizzato. Faccio in modo che sia cosparso sul filetto in maniero omogenea. Sigillo bene e conservo in frigo.

Preparazione del tonno:

Procedo come per il filetto, fatta eccezione per le dosi del sale bilanciato: gr 60 di sale fino, g.35 di zucchero semolato e g.5 di zucchero di canna. Aggiungo tutti gli altri aromi e spezie. Sigillo e ripongo in frigo.

L'indomani mattina (ho calcolato circa 12 ore), libero il filetto ed il tonno dalla pellicola. Lavo con acqua molto fredda entrambe per togliere il sale bilanciato e aromatizzato.
Il peso del filetto si è ridotto a ca gr 500
Quello del tonno si è ridotto a ca g240
(La marinatura con il sale e lo zucchero provoca infatti la disidratazione delle carni).

A questo punto ricavo 4 fette dal filetto di vitello e 4 fette dello stesso spessore dal filone di tonno.
Con l'aiuto di un disossino affilatissimo taglio in maniera più regolare possibile il cuore di ciascuna fetta di filetto di vitello. Ottengo quattro fette bucate di filetto. Nel buco conficco la fetta di tonno. Lego ciascuna fetta con uno spago da cucina.
Ecco le fette ad operazione avvenuta:

Immagine

Per la salsa:

Cucino a vapore la scaloppa di gr 150 di tonno (in dieci minuti è cotta).
Metto nel frullatore insieme a cinque cucunci (si possono sostituire con 10 capperi) e faccio lavorare per cinque minuti alla massima velocità. Aggiungo il tuorlo e rimetto in funzione il cutter aggiungendo a filo tanto olio evo quanto basta per ottenere una crema spessa. Infine aggiungo due cucchiaiate di aceto e due dita di acqua atemperatura ambiente.
Ottengo così una salsa tonnata abbastanza cremosa.

Per la guarnizione:

Sbuccio i limoni, li taglio in fette spesse un dito e poi ciascuna fetta in quarti. Taglio cinque cucunci grossolanamente (possono essere sostituiti da una decina di capperi). Taglio la cipolla a fette abbastanza sottili che immergo in acqua fredda dove lascio per una mezz'ora.

Il servizio.

Faccio scaldare a fuoco forte una padella antiaderente. Vi passo le fette di vitello intonnato (basteranno un 3/4 minuti per lato) e poi faccio colorare anche i bordi delle fette.

Sistemo la fetta su uno dei lati del piatto. Con l'aiuto di una tasca sistemo la salsa e quindi i limoni conditi con olio evo, aggiungo i cucunci (o i capperi), qualche fettina di cipolla e qualche fogliolina di melissa.

Ed eccolo:

Immagine

E' una mia ricetta che ho maturato nel corso di più di un anno e che mi è stata ispirata da una rivista in cui ho visto qualcosa di analogo. Io ho modificato la preparazione dei filetti, la cottura, la presentazione e le guarnizioni.
Lascio il commento organolettico a Gic che lo ha pappato. :grin:
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Re: Vitello intonnato

Messaggioda sica » 11/06/2007, 19:48

s_enza_pretese ha scritto:
sica ha scritto:capperi una ventina o cucunci (i frutti del cappero)

Mi spiegheresti la differenza?
Io chiamo capperi le gemmine che poi si trasformeranno in fiori... i cucungi sono altro?

Il cappero è il bocciolo. I cucunci sono il frutto, che viene dopo il fiore. :D
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Re: Vitello intonnato

Messaggioda Gic » 11/06/2007, 20:00

sica ha scritto:Lascio il commento organolettico a Gic che lo ha pappato. :grin:

La carne, va da se, è cotta "al blu" come dicono i francesi. Ciò è assolutamente necessario per mantenere parità di consistenza col filone di tonno che, di suo, non avrebbe neanche bisogno di cottura in padella, essendo già "cotto" dalla marinatura. Questa marinatura è eccezionale perché rende al tonno una compattezza che il trancio fresco non ha e lo porta alla stessa consistenza del filetto (anzi, se possibile, direi un punto più consistente). L'accoppiamento carne-pesce, per quanto inusuale, è riuscitissimo. La salsa tonnata incrementa il legame gustativo. Una nota sui limoni. A tavola è stato osservato che arrecano una nota aspra. Ora, se è vero quanto sostiene lo chef, che tale nota bilancia una (presunta) grassezza degli ingredienti principali, io, riflettendo, stanotte, mi sono trovato a concordare con chi avrebbe probabilmente preferito un limone siciliano, di quelli "da mangiare" col sale. Più sfumato nelle note aspre, IMHO...
Con questo piatto è stato bevuto un nerello cappuccio in purezza, di Benanti. Vino molto adatto ad una preparazione nella quale la marca distintiva è la brevissima cottura degli ingredienti.
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Re: Vitello intonnato

Messaggioda sENZApretese » 11/06/2007, 20:04

sica ha scritto:Il cappero è il bocciolo. I cucunci sono il frutto, che viene dopo il fiore. :D


Ho trovato questo in rete Immagine

Ce n'è una pianta giusto di fronte casa mia che sta fiorendo, aspetterò di coglierne i frutti! :D
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Messaggioda sica » 12/06/2007, 9:54

salutistagolosa ha scritto:bellissima: e quanto olio avrai messo nella salsa, piu' o meno?

ca 125 cl. La quantità ovviamente varia in funzione della grossezza del tuorlo e, volendo, dell'umidità del tonno (che a sua volta dipende dal tipo di cottura utilizzato). :eek:
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Messaggioda sica » 18/06/2007, 23:21

sdonk ha scritto:Domanda: perché le proporzioni di sale e zucchero sono diverse per la carne e per il pesce?


Premesso che ho usato la ricetta che si usa per il bilanciamento del sale nella cottura sottovuoto, ti confesso che non so perchè da un punto di vista scientifico si usano queste dosi. Se spiegazione scientifica c'è, certamente chimico lo sviscererà. Io mi limito a conoscerne l'effetto. So 'gnorante 8O
Ultima modifica di sica il 19/06/2007, 9:14, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda sica » 19/06/2007, 9:12

sdonk ha scritto:
sica ha scritto:Io mi limito a conoscerne l'effetto


Non mi interessa la spiegazione scientifica, ma l'effetto delle diverse proporzioni :grin:

Mi sono accorto che, nella cottura, queste dosi mi consentono di ottenere una omogeneità di consistenze e, sotto il profilo sapore, un maggiore equilibrio, sia specifico che complessivo. E' pero' molto importante tarare perfettamente i tempi di marinatura in proporzione al peso. :D
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Re: Vitello intonnato

Messaggioda Chimico » 19/06/2007, 9:47

sica ha scritto:(La marinatura con il sale e lo zucchero provoca infatti la disidratazione delle carni).


Questo per un semplice fatto di osmosi, cioe' i sali fuori "attirano" l'acqua che c'e' all'interno.
Una nota "tecnica": nel campo della "food science" questa tecnicamente non e' una "marinata", perche' per marinata si intende che deve essere presente anche una sostanza acida (succo di limone ad esempio, o aceto, o vino....)
In questo caso si usa il termine "brine", che non ho idea di come si traduca (salamoia?)
In realta' e' spesso usata per ottenere l'effetto opposto al tuo, e cioe' rendere piu' "succosa e bagnata" della carne che altrimenti resterebbe troppo secca perche' con pochi grassi, ad esempio la carne di maiale, o di tacchino. In questo caso pero' il "brine" con sale e zucchero viene sciolto in acqua e la carne viene immersa, messa in frigo a 4 gradi, e lasciata riposare per un tempo variabile da 30 minuti fino a qualche ora, a seconda della carne e della pezzatura.

ciao /chem
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Re: Vitello intonnato

Messaggioda salutistagolosa » 19/06/2007, 9:56

molto interessante.
Chimico ha scritto:In questo caso si usa il termine "brine", che non ho idea di come si traduca (salamoia?)

secondo me si (acqua e sale, no?) anche se qui vedo che traducono in maniera diversa (il tonno in "brine" qui lo chiamano "al naturale").Pero' brine e' solo acuqa e sale, no :shock:
Un'usanza che hanno qui taluni supermercati e' di "iniettare" acqua e zucchero nella carne (soprattutto di maiale), questo pero' credo che sia fatto piu' che altro perche' cosi' in cottura lo zucchero caramella conferendo un colore piu' "appetitoso" alla carne 8O Sara' una procedura analoga a quella a cui ti riferisci tu?
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Re: Vitello intonnato

Messaggioda Chimico » 19/06/2007, 10:40

sica ha scritto:Invece noi che non sappiamo cosa sia il food science e facciamo cucina, la chiamiamo marinata cruda. :eek:


C'e' sempre da imparare :grin:.

Comunque "marinade" e "brine" vengono distinti anche dai cuochi stranieri (se non altro da quelli anglofoni) e non solo dagli scienziati :eek:
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Re: Vitello intonnato

Messaggioda Chimico » 19/06/2007, 10:42

salutistagolosa ha scritto:Pero' brine e' solo acuqa e sale, no :shock:


No, anche zucchero all'occorrenza. L'importante e' che non ci siano acidi. Industrialmente si usano anche altri sali (quelli di calcio o magnesio ad esempio)

ciao
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Re: Vitello intonnato

Messaggioda sica » 19/06/2007, 10:47

Chimico ha scritto:
sica ha scritto:Invece noi che non sappiamo cosa sia il food science e facciamo cucina, la chiamiamo marinata cruda. :eek:


C'e' sempre da imparare :grin:.

Comunque "marinade" e "brine" vengono distinti anche dai cuochi stranieri (se non altro da quelli anglofoni) e non solo dagli scienziati :eek:

Si ma la brine (o il brine) non ha niente a che fare con quella marinata, perchè prevede l'uso dell'acqua (ed in questo senso è una salamoia). Io acqua non ne uso. Il termine tecnico usato è a quanto mi risulta sale bilanciato. :D
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Re: Vitello intonnato

Messaggioda Chimico » 19/06/2007, 11:04

sica ha scritto: Io acqua non ne uso. Il termine tecnico usato è a quanto mi risulta sale bilanciato. :D


Si, l'ho notata l'assenza dell'acqua, e infatti il risultato e' diverso. Il sale serve per "togliere" acqua mentre lo zucchero, credo, per "creare" un po' di caramellatura per dare sapore (altrimenti non si innescano le reazioni Maillard tra le proteine e gli zuccheri. ma questo tu non lo vuoi sapere, visto che sei cuoco :grin: )

ciao :eek:
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Re: Vitello intonnato

Messaggioda sica » 19/06/2007, 11:11

Chimico ha scritto:
sica ha scritto: Io acqua non ne uso. Il termine tecnico usato è a quanto mi risulta sale bilanciato. :D


Si, l'ho notata l'assenza dell'acqua, e infatti il risultato e' diverso. Il sale serve per "togliere" acqua mentre lo zucchero, credo, per "creare" un po' di caramellatura per dare sapore (altrimenti non si innescano le reazioni Maillard tra le proteine e gli zuccheri. ma questo tu non lo vuoi sapere, visto che sei cuoco :grin: )

ciao :eek:

Io questo lo so senza bisogno di studiare la food science. Quello che non so è perchè si usano diverse proporzioni di sale e zucchero per carne e pesce. E questo avrei sperato tu spiegassi. 8-) Dipenderà dalla diversa struttura dei tessuti o da cos'altro? :shock:
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Re: Vitello intonnato

Messaggioda Chimico » 19/06/2007, 11:23

sica ha scritto: Quello che non so è perchè si usano diverse proporzioni di sale e zucchero per carne e pesce. E questo avrei sperato tu spiegassi. 8-) Dipenderà dalla diversa struttura dei tessuti o da cos'altro? :shock:


Forse dalla diversa percentuale di zuccheri naturalmente presenti in carne e pesce. Pero' e' un'ipotesi che ho fatto ora eh, non mi sono mai interessato alla questione. Se leggo qualche cosa riferisco :)
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