Filetto di vitello: kg 1 pezzo intero
Filone di tonno fresco: kg 0,400 + una scaloppa di g 150 per la salsa
Sale fino
Zucchero semolato
Zucchero di canna
Pepe nero
1 tuorlo d'uovo
olio evo
aceto: due cucchiaiate
capperi una ventina o cucunci (i frutti del cappero) una decina
Alloro tritato due pizziconi
Coriandolo: una decina di grani
Cardomomo: 4 semi
Noce moscata: due grattatine
Chiodi di garofano 2
Limoni (2 di medie dimensioni: io ho usato sfusato di Amalfi)
Mezza cipolla piccola
Melissa: qualche foglia
Preparazione del filetto ( la sera prima dell'uso)
Dal chilo di filetto tolgo il cordone e l'eventuale coda. Utilizzo per la preparazione solo il cuore (circa g 600)
Netto bene da tutti i grassetti e dall'eventuale membrana esterna.
Preparo un sale bilanciato: gr 100 di sale fino, gr 70 di zucchero semolato, metto nel cutter. Aggiungo un pizzicone di alloro, 5 grani di coriandolo, due semi di cardamomo, una grattaina di noce moscata, 1 chiodo di garofano. Faccio lavorare il cutter sino ad ottenimento di una polvere finissima ed odorosissima.
Stendo un foglio di pellicola o di alluminio, vi adagio il filetto e massaggio con il sale bilanciato e aromatizzato. Faccio in modo che sia cosparso sul filetto in maniero omogenea. Sigillo bene e conservo in frigo.
Preparazione del tonno:
Procedo come per il filetto, fatta eccezione per le dosi del sale bilanciato: gr 60 di sale fino, g.35 di zucchero semolato e g.5 di zucchero di canna. Aggiungo tutti gli altri aromi e spezie. Sigillo e ripongo in frigo.
L'indomani mattina (ho calcolato circa 12 ore), libero il filetto ed il tonno dalla pellicola. Lavo con acqua molto fredda entrambe per togliere il sale bilanciato e aromatizzato.
Il peso del filetto si è ridotto a ca gr 500
Quello del tonno si è ridotto a ca g240
(La marinatura con il sale e lo zucchero provoca infatti la disidratazione delle carni).
A questo punto ricavo 4 fette dal filetto di vitello e 4 fette dello stesso spessore dal filone di tonno.
Con l'aiuto di un disossino affilatissimo taglio in maniera più regolare possibile il cuore di ciascuna fetta di filetto di vitello. Ottengo quattro fette bucate di filetto. Nel buco conficco la fetta di tonno. Lego ciascuna fetta con uno spago da cucina.
Ecco le fette ad operazione avvenuta:
Per la salsa:
Cucino a vapore la scaloppa di gr 150 di tonno (in dieci minuti è cotta).
Metto nel frullatore insieme a cinque cucunci (si possono sostituire con 10 capperi) e faccio lavorare per cinque minuti alla massima velocità. Aggiungo il tuorlo e rimetto in funzione il cutter aggiungendo a filo tanto olio evo quanto basta per ottenere una crema spessa. Infine aggiungo due cucchiaiate di aceto e due dita di acqua atemperatura ambiente.
Ottengo così una salsa tonnata abbastanza cremosa.
Per la guarnizione:
Sbuccio i limoni, li taglio in fette spesse un dito e poi ciascuna fetta in quarti. Taglio cinque cucunci grossolanamente (possono essere sostituiti da una decina di capperi). Taglio la cipolla a fette abbastanza sottili che immergo in acqua fredda dove lascio per una mezz'ora.
Il servizio.
Faccio scaldare a fuoco forte una padella antiaderente. Vi passo le fette di vitello intonnato (basteranno un 3/4 minuti per lato) e poi faccio colorare anche i bordi delle fette.
Sistemo la fetta su uno dei lati del piatto. Con l'aiuto di una tasca sistemo la salsa e quindi i limoni conditi con olio evo, aggiungo i cucunci (o i capperi), qualche fettina di cipolla e qualche fogliolina di melissa.
Ed eccolo:
E' una mia ricetta che ho maturato nel corso di più di un anno e che mi è stata ispirata da una rivista in cui ho visto qualcosa di analogo. Io ho modificato la preparazione dei filetti, la cottura, la presentazione e le guarnizioni.
Lascio il commento organolettico a Gic che lo ha pappato.
