ecco un'altra prova.. tempo fa avevo provato a fare le "crocette" usando una ricetta tratta da uno dei volumi di cucina comparti con Repubblica.. l'avevo modificata sostituendo metà del lievito di birra con Biga... ma per quanto somigliante al mio pane da piccola.. non era lui..
Oggi ho provato a fare quello indicato come PANE CASERECCIO nel loro libro: Pane e roba dolce. Riedizione 2006 pag 99
Ho triplicato le dosi indicate.
Ieri sera ho fatto una Biga ( nel libro è indicata come FONDO) di:
150 gr di farina 0 forte
75 gr di acqua temperatura ambiente
6 gr lievito birra
Ho lavorato poco questo primo impasto e l'ho messo via dentro la madia in un contenitore di plastica.
Stamattina ho impastato per 20 minuti con l'impastatrice:
900 gr farina 0 media
30 gr lievito birra
Biga ( FONDO della sera prima)
390 gr acqua
45 gr strutto
45 gr olio
15 gr sale
come sempre ho aspettato che gli ingredienti fossero impastati per aggiungere il sale e solo una volta assorbito quest'ultimo ho messo le materie grasse un po' per volta.
L'impasto è risultato duretto ma compatto e uniforme.
Ho lasciato lievitate una mezzora in una scatola di plastica con coperchio poi ho diviso in tre l'impasto e ho iniziato a dare le forme.
ho seguito le istruzioni del libro e quindi, col matterello su spianatoia di legno senza aggiunta di farina, prima ho dato una forma tipo pizzetta , poi l'ho arrotolata e ridotta a filoncino, poi l'ho schiacciato trasformandolo in una lunga lingua che ho finalmente usato per fare le forme arrotolate.
Ho usato tre teglie..lievitano molto...
nelle prime due ho messo due CROCETTE.. che poi sono risultate per l'ennesima volta... troppo grosse..
e nella terza ho provato a fare un CARCIOFO.. ma che io ho ribattezzato..RICCIO
Ho lasciato lievitare un'ora da quando ho finito di fare le forme, nelle teglie foderate di carta forno e coperte con foglio di nylon
Ho infornato una teglia per volta a 210°C per 10 minuti poi a 180°C altri 30 minuti come suggeriva il libro.
Unica mia variante è stata di spruzzare i pani con uno spruzzino a acqua abbondantemente prima di infornarli.
Ecco i risultati.. stasera commenti sul sapore e l'interno:)
questo è un particolare del "nodo" delle crocette...GIGANTI
..probabilmente dovevo usare pezzi più piccoli per le forme.. ma chi di voi sa dirmi il peso "canonico" di pezzi piccoli o grandi, di questo tipo di pane, quando si fanno le "forme" ?
