Benché la denominazione TÊTE DE MOINE risalga al 1790, la storia di questo formaggio comincia molto prima. Il monastero di Bellelay fu fondato nel 1136 e confermato sei anni dopo da Papa Innocenzo II. La prima volta che i monaci di Bellelay furono messi in relazione con questo formaggio correva l'anno 1192 (doveva quindi trascorrere un altro secolo prima che nascesse la Confederazione elvetica): all'epoca i monaci pagavano il tributo annuale gravante sui loro poderi con il formaggio prodotto nel loro monastero. Che il pregiato latticino venisse usato come mezzo di pagamento è attestato anche da altri documenti dei secoli successivi.
La più antica descrizione del formaggio di Bellelay risale all'anno 1628. Vi si accenna che per produrlo "[viene] impiegato latte molto grasso di eccellente qualità, reso tale dalle migliori piante erbacee e aromatiche del paese".
Fonte: Pubblicazione di Guido Burkhalter, Der Bellelay Käse (TÊTE DE MOINE) und sein Ursprungsgebiet, Sciaffusa, Kühn, 1979, pag. 16)
Nel 1797, dopo lo scoppio della Rivoluzione francese, i monaci vennero cacciati dal monastero, ma il formaggio continuò ad essere prodotto nei caseifici dei poderi che gli erano assoggettati. Verso la metà del XIX secolo, un contadino di Bellelay, A. Hofstetter, riuscì a dare nuovo impulso alla produzione, tanto da essere premiato al "Concours Universel" di Parigi nel 1856 e ad altre esposizioni. Alla fine del secolo vennero aperti diversi caseifici di paese. Una decina di tonnellate di TÊTE DE MOINE fu esportata fino in Russia. Nei primi anni del XX secolo si compì la svolta che vide la produzione spostarsi sempre più dai caseifici delle tenute agricole ai caseifici di paese. Nel 1950 la produzione era di 27 000 chilogrammi all'anno.
L'istituzione delle organizzazioni di categoria a partire dagli anni Settanta e l'invenzione della «Girolle®» nel 1981 segnarono l'inizio di un nuovo capitolo nella storia del TÊTE DE MOINE.
Luoghi di produzione nel corso dei secoli
Beuret e Chatelain riportano che già nel 1192 il formaggio prodotto nel monastero di Bellelay serviva per pagare il tributo annuale al feudo Étoile. Nel corso dei secoli, altri caseifici esterni al monastero cominciarono a produrre questo formaggio, ad esempio la Vacherie des Embreux (fra Les Genevez e Lajoux), le Vacheries de Lajoux e le Vacheries des Genevez, come pure altri poderi di monasteri a Les Joux, Fornet-Dessous, Rebévelier ecc.
(Fonte: Beuret e Chatelain; Burkhalter, pagina 30).
Il monastero di Bellelay
Nel 1950 il formaggio veniva prodotto a Châtelat, Fornet-Dessous, Le Fuet, Lajoux, Moron, Reconvillier, Tavannes, Tramelan, Loveresse, La Chaux d'Abel, Le Noirmont, Villeret e nel caseificio di Courgenay.
Nel 1997, invece, era prodotto a Fornet-Dessous, Le Noirmont, Corgémont, Cortébert, Cormoret, Villeret, Courtelary, La Chaux d'Abel e Saignelégier.
La produzione
Il TÊTE DE MOINE, Fromage de Bellelay è un prodotto di alta qualità, fabbricato in piccoli caseifici di paese secondo procedimenti tradizionali, nel rispetto dell'elenco degli obblighi DOP. I produttori di latte, i casari e gli stagionatori ricorrono a moderne apparecchiature, ma restano fedeli ai metodi tradizionali che richiedono più tempo rispetto alla produzione casearia industriale.
In estate le mucche da latte pascolano in prati ricchi di erbe profumate, mentre in inverno sono nutrite con fieno, mai con insilati. Il TÊTE DE MOINE, Fromage de Bellelay è ottenuto da latte di montagna fresco di giornata del Giura svizzero.
Le forme di formaggio vengono lasciate stagionare per almeno tre mesi nella regione di origine su assi di abete rosso. Solo i formaggi che superano il controllo di qualità possono chiamarsi TÊTE DE MOINE, Fromage de Bellelay.
(tra le fonti anche il link ufficiale di questo meraviglioso formaggio: http://www.tetedemoine.ch/history/beschreibung/it.aspx)
e infine......
il TÊTE DE MOINE sulla mia tavola, alla presenza di trizzi
La girolle, attrezzo per tagliarlo
La lamella di formaggio tagliata dalla girolle
....tra i pani che erano in tavola, abbiamo pensato a salutistagolosa e abbiamo fotografato questi due: a destra quello ai semi di girasole, l'altrodi segale, chiamato, in italiano, Pane dell'Imperatore.
La loro provenienza? Direttamente da Bolzano, grazie a due miei carissimi amici che me lo portano ogniuqualvolta scendono a Firenze
