Pizza in teglia

[piero]

[Cruschello]

[paoletta]

[Cruschello]

[Adriano]

[tavernadei7peccati]

quoto Piero: l'estemporaneità e le intuizioni in cucina sono importanti, ma non comunicabili agli altri, specie in un forum.
Io sono disordinata e tendenzialmente approssimativa e da questo, talvolta, è nato un piccolo capolavoro, ma non potrei spiegarlo agli altri e, a volte, neanche replicarlo.
Quando rifaccio le ricette di Adriano vado ad occhi chiusi e proibisco a me stessa di cedere all'approssimazione, se lui dice "13 grammi", ne peso 13 precisi.
Il risultato non mi ha mai delusa.
Cruschello, ci incuriosisci con le tue osservazioni, ma se non scrivi le ricette restano discorsi "a cafè"

[Cruschello]

[tavernadei7peccati]

[piero]

[Cruschello]

[Cruschello]

[maruzzella]

la pizza per un campano non è un semplice alimento,è un fatto CULTURALE. ora che la mamma sta meglio non mi è possibile non intervenire, con serenità ma senza mezzi termini o ipocrisie proprio per difendere tale cultura.
cruschello, anche se virgolettata, la gommosità di cui parli è in assoluta antitesi con la pizza tradizionale. ognuno la pizza può farsela come meglio crede, ma tu spesso usi il termine napoletana e quindi in questo modo parli di una tradizione e in virtù di ciò allora occorre essere precisi sulle caratteristiche.
la pizza in teglia napoletana è morbida e ben alveolata con alveoli medio-piccoli. se la stringi tra due dita si "appiattisce" senza alcuna difficoltà.
dalle foto, quella che sembra avvicinarsi molto è solo la pizza fatta da sereme. lo spessore è di circa 6 millimetri perciò viene detta alta per differenziarla da quella romana che è bassa e croccante. il cornicione, pur differenziandosi, NON deve essere pronunciato ed eccessivamente spesso.
va condita rigorosamente con pelati e non con salsa o sughi.
questo non vuol dire che se a te piace "gommosa" non puoi farla,ma ricordati che è un tuo gusto non il prodotto classico il quale andrebbe fatto, proprio a tale scopo, senza farina manitoba o usandone una estremamente tagliata e sempre in percentuale bassissima rispetto al totale. la manitoba in grande percentuale può dare un buon lievitato anche saporito se condito come una pizza,ma la pizza tradizionale ha una consistenza diversa.la pizza classica non si fa difficoltà a stenderla,come spesso sento dire da chi probabilmente la rende troppo rigida a causa dell'eccesso di glutine.
un'altra carateristica è che va cotta su placca leggermente oleata anche se ciò la rende ovviamente un po' più pesante.
l'olio all'interno dell'impasto può andarci, ma in misura contenuta e deve essere olio rigorosamente evo. l'olio invece non va assolutamente in quella rotonda al piatto che non è una pizza alta al centro(l'equivoco nasce probabilmente con la pizza al taglio) ma alta solo nel cornicione il quale deve avere una alveolatura grande, molto pronunciata. per l'impasto va utilizzata esclusivamente farina 0 e 00.
capisco che per un non campano parlare di pizza tradizionale è difficile soprattutto se non ha mai provato l'originale,ma visto che anche qui è ormai un lusso da una decina di anni trovare un prodotto all'altezza, mi sento di difendere le tradizioni della cultura culinaria della mia regione, sperando che non sparisca travolta dalle mode estemporanee che dovrebbero invece solo essere parallele.

[TeresaDeMasi]

[maruzzella]

[TeresaDeMasi]