Ingredienti:
Fegato di vitello: gr 400
Burro: gr 140
Cipolla: gr 70
Passito gr 50
Timo, sale, pepe
Per la guarnizione:
Uva bianca
Hagar - hagar
Mele Imperatore
Mercken
Burro
Preparazione
In una ciotola metto il fegato a fettine spesse 1/2 cm ca, la cipolla rossa tagliata a fettine, gr 60 di burro, tutto il passito, sale, 10 grani di pepe, un pizzicone di timo. Mescolo e metto tutto in una busta per il sottovuoto e passo alla macchina.
Metto nel cestello e faccio cucinare a vapore per una decina di minuti.
Immergo la busta nell'acqua fredda, per bloccare la cottura.
Tolgo dalla busta.
Mi spiace che la foto non renda il vero colore che è roseo.
Taglio le fettine di fegato a pezzettoni, badando ad eliminare la membrana che riveste il bordo delle fettine.
Metto il fegato con tutte le cipolle e metà dell'intingolo nel Robot. Frullo alla massima velocità aggiungendo a poco a poco gli altri 80 gr di burro.
Bisogna ottenere una crema finissima.
Sistemo la crema in formine di silicone (ah, quanto odio il silicone!)
Metto in frigo, coprendo con alluminio.
A parte taglio a tocchi mezza mela. Bagno con qualche goccia di limone e 1/2 cucchiaino di zucchero. La salto in padella con un ciccinnino di burro.
Schiaccio una quindicina di chicchi di uva bianca. Passo il succo al colino fine e faccio scaldare in un pentolino con altro ciccinnino di burro. Spengo il fuoco e sciolgo una puntina di Hagar hagar.
A questo punto sistemo nel piatto le mele, che sploverizzo con il Mercken, spezia cilena piccante e dai sentori affumicati, mezzo chicco di uva spellato e privato dei vinaccioli, che poggio sul succo di uva gelatinoso.
Sformo il Patè in cui conficco una sorta di cracker azimo di Kamut al timo (non li ho fatti io).
Devo capire come far venir fuori i colori delle foto in maniera più aderente alla realtà. Qui risulta grigio verde. Nella realtà è rosa.
Il colore del patè, a differenza di quello comunemente cotto in padella che tende più al marrone, è rosa pallido. Al gusto è delicatissimo, con il caratteristico sapore del fegato in primo piano che si amalgama perfettamente alla cipolla resa agrodolce dal passito.
Cosa abbinare? Albenghi docet. Una vendemmia tardiva Alsaziana qui si impone. Io proporrei, se si trovasse ancora (ma io lo trovo, lo trovo
) un Grand Cru Riesling Vendage Tardive '90 Schulumberger. Apoteosi di profumi, dagli agrumi agli idrocarburi, di una freschezza e bevibilità esorbitante. Un vino da tenere nel bicchiere almeno un paio di ore, per poterlo cogliere sino in fondo.
