I raffiuoli

[RosalbaF]

Esistono raffiuoli normali e a cassata, questi sono a cassata, sono dolci tipici della campania, Natalizi o pasquali.
Insieme a susamielli, roccoco', mostaccioli, ecc, tutti dolci di provenienza dalle trazioni conventuali.
Praticamente nell'antiche tradizioni erano le suore a farli, per le famiglie benestanti.
Qui nel Cilento, anni e anni fa quando non esistevano le pasticcerie, usavano farli quando sposava qualcuno.
Mia madre racconta che quando sposo' lei(1968) sua madre e parenti vari si riunirono e ne fecero 1000 pezzi.

Raffiuoli o raffioli

Ingredienti:
La pasta
150 g di farina
3 uova intere e un albume
125 g di zucchero
1/3 di raschiatura di buccia di limone
1 bustina di vaniglia
1 puntina di cucchiaio di ammoniaca
La ghiaccia
500 g di zucchero
160 g di acqua
50 g di marmellata di albicocche
40 g di glucosio
2 cucchiaio da tavola di zucchero da aggiungere alla marmellata

Per il ripieno
Ingredienti:

150 g di ricotta
150 g di zucchero
1 pizzico di vaniglia
1 cucchiaino da tè di maraschino
50 g di pasta di pistacchi
50 g di marmellata di albicocche
2 cucchiai da tavola di zucchero
30 g di cedro candito
25 g di scorzette candite di arance
30 g di cioccolata amara a pezzi
1 pizzico di cannella

Procedimento:
Montare le uova intere con lo zucchero fino a renderle gonfie e chiare(io ho usato il Ken), unire la farina, la buccia di limone grattata e l'ammoniaca amalgamando bene.
A parte
montare l'albume a neve ferma, poi incorporarlo all'altro impasto



Mettete il composto in una sac a poche che abbia la bocca di un paio di centimetri di diametro, e deponete sulla placca del forno un cordone lungo 6 cm, sul quale senza spezzare ne deporrete un altro uguale (deve essere in pratica come un cordone lungo 14 o 16 cm piegato in due).
Lasciare uno spazio tra un raffiuolo e l'altro (5 cm) perche' nel forno si allargano un po'.
Infornare a 200° x 10 minuti.


Nel frattempo preparare il ripieno, in una ciotola lavorare la ricotta,unire lo zucchero, vaniglia, il maraschino, le gocce di cioccolato,i canditi sminuzzati finemente, amalgamare delicatamente e porre in frigo x mezz'ora


sfornare i raffiuoli e far raffreddare, tagliarli a meta'




farcirli con il ripieno


ricoprite con la metà superiore e spennellarli con la marmellata di albicocche che avremo sciolto sul fuoco con un paio di cucchiai d'acqua


Spianate con un matterello la pasta di pistacchio (che è opportuno comprare in una pasticceria, (io ho usato la pasta di mandorle) all’altezza di un centimetro e dividetela in tante striscette (lunghe 3 o 4 cm) quanti sono i raffiuoli.
In mancanza della pasta di pistacchi si puo' sostituire con striscette di zuccata o cedro-



A questo punto glassarli(io ho usato una ghiaccia comprata e gia' colorata P.angeli) e adagiarli in pirottini di carta




alcuni li ho decorati con pezzetti di pistacchi

Procedura della ghiaccia
Ghiaccia bianca
Ingredienti:
250 g di zucchero
75 g di acqua
1 pizzico d bicarbonato
Procedimento:
Questa è la forma più semplice di ghiaccia, la più facile da fare che dia discreti risultati.
In un polsonetto (per chi non lo sapesse è una leggera casseruola di rame fondo concavo e con il manico), oppure in una casseruolina, ponete , il bicarbonato e l’acqua fate cuocere a piccolo filetto e cioè, dopo qualche minuto di bollitura, incominciate a provare la cottura dello zucchero agendo in questo modo: dal cucchiaio di legno fate cadere una goccia di sciroppo in un piattino, se il iliquido si spande la cottura non è pronta, riprovate dopo qualche minuto finchè la goccia non si spanderà più e resterà tonda. La prenderete allora tra il pollice e l’indice bagnati (con acqua fredda),e inizierete a staccare le dita di un centimetro se si formerà un filetto che subito si rompe lo zucchero è a giusta cottura (questo punto di cottura dello zucchero si chiama “piccolo filetto”).
Provate molto spesso al cottura dello zucchero, poiché se cuoce troppo, la ghiaccia diventa dura. Togliete a questo punto il recipiente dal fuoco, versate lo sciroppo in una ciotola e pazientemente continuate a rigirarlo finchè sarà divenuto bianco e della consistenza di una crema.
tenete la ghiaccia ben coperta fino al momento di servirvene. E’ opportuno farla alcuni giorni prima perché si conserva lungamente e con il tempo migliora.
Quando riprenderete la ghiaccia, noterete in superficie affiora una certa quantità di liquido: versatelo in un altro recipiente e mettetelo da parte, onde poter allungare la ghiaccia qualora risultasse troppo solida. Fate intiepidire la ghiaccia a bagnomaria.
colorarla a piacere( A Napoli li fanno bianchi)

[RosalbaF]

su un sito campano di beni culturali sta questo:

monasteri femminili e le 'cose di zuccaro'


La confezione di dolciumi fu una occupazione consuetudinaria delle monache (non solo napoletane), almeno tra Cinquecento e Ottocento, e creò una curiosa mappa basata sulla fama e peculiarità dei prodotti di ciascun monastero. Il 'divino amore' (dolce di pasta e mandorle) fu inventato nel convento omonimo; la pasta reale o marzapani (detti 'mattoni') nel convento di S. Maria Maddalena ed i biscotti di galera dalle consorelle agostiniane di S. Mariiaca. La torta di rosa e ricotta, farcita di panna e mirtilli, veniva sfornata dalle benedettine di S. Gregorio Armeno, in occasione della festa della Madonna dell'Idria (o della Rosa); la 'sfogliatona' di pasta frolla era confezionata nel convento di S. Maria Regina Coeli; mentre nel Monastero della SS. Trinità si produceva la torta di bocca di dama e in quello di Donnaromita le foglie di rose candite. Le clarisse di S. Chiara invece erano note per marasche sciroppate, perette in barattolo, raffioli, la frittella-zeppola e anche mostaccioli e sanguinaccio, per cui fu utilizzato il pregiato cioccolato, grazie al quale sembra che il sanguinaccio venisse consumato anche in periodo quaresimale. Oltre a lasciare in eredità alla città una ricca tradizione pasticciera, questa pratica ebbe unarilevante funzione socio-politica ed economica. Più che al normale consumo interno, la produzione dolciaria dellemonache era diretta ad usi sociali: i dolci si distribuivano in occasione di esequie oppure di una monacazione (come i raffioli delle clarisse di S. Chiara), si regalavano alle persone incaricate del 'servitio di fuora' (medici, avvocati, uomini di fatica e altri servitori, ecc.), servivano per comporre liti, guadagnarsi favori e, persino,ammansire qualcuno (come nel caso delle domenicane della Sapienza che, in occasione della rivolta di Masaniello, cercarono di proteggere la clausura offrendo in cambio dolci al popolo e ai soldati). Benché le autorità ecclesiastiche vedessero nella confezione di dolciumi una perdita di tempo, denaro e una distrazione dalla vita religiosa, per le suore invece rappresentava una via utile per fugare la 'relassatione d'osservanza'. Ma questa attività produceva loro anche ritorni economici: in momenti di crisi servì per facilitare la riscossione delle rendite del convento, e spesso la vendita di dolci commissionati dall'esterno integrava le entrate personali delle monache.

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