Paté di Sgombro con Salsa al Vino Cotto

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Paté di Sgombro con Salsa al Vino Cotto

Messaggioda Gic » 04/06/2004, 11:39

Ingredienti
530 gr di sgombro sott'olio
160 gr di burro fresco
100 gr di pesce spada affumicato (fettine)
50 ml di vino cotto
Attrezzatura
mixer
stampo da plum-cake da 1 litro
frusta
carta forno
pellicola da cucina

Non è una ricetta difficile; tra l'altro ha il grande pregio di poter essere preparata con largo anticipo. Occorre però conoscere alcuni particolari della preparazione, che qui vi spiego.
Lo sgombro sott'olio.
Certo, se ve lo preparate da voi è il massimo. Ma va benissimo lo sgombro in scatola, con alcune precisazioni: deve essere di buona qualità e va totalmente separato dal suo olio mediante una lunga (6 ore almeno) colatura. Nei circuiti commerciali cercate quelli prodotti da Nino Castiglione di Trapani. Lui, oltre a produrre una sua linea (piuttosto introvabile, ma sono prodotti veramente eccezionali... provate la ventresca di tonno, se la trovate!) inscatola per la catena SMA (gruppo La Rinascente e, probabilmente, anche per altri. Anche As do Mar in vasetti di vetro è un buon prodotto.
I 530 gr che indico corrispondono al prodotto sgocciolato di 6 scatole da 125 gr. Fate un po' voi i conti se le confezioni hanno pesi diversi.
Il burro
Va utilizzato a temperatura ambiente, ma ancora consistente (intorno ai 20-22°C). Va da se che deve essere di ottima qualità (insisto sui burri tedeschi, olandesi, danesi e, in ultimo, altoatesini).
Il pesce spada affumicato
Si trova in giro da qualche anno e, tutto sommato, è un prodotto non eccezionale. Ha però una base aromatica molto decisa e, benché il suo uso in questa ricetta abbia scopi eminentemente estetici e funzionali, il suo gusto caratterizza notevolmente la preparazione. Separate le fettine a temperatura ambiente facendo attenzione a non lacerarle e spianatele il più possibile con un batticarne, chiudendo la fettina tra due fogli di pellicola alimentare.
Il vino cotto
Qui è difficile. Intanto dobbiamo precisare che si tratta di mosto cotto. Del succo di uva, matura, si blocca la fermentazione con una prima cottura (e si ottiene il mosto muto…). Quest ultimo va posto sul fuoco, a fiamma bassa, e, con una cottura prolungata, si opera una riduzione che concentra gli zuccheri presenti. Ma siccome l’uso in questa ricetta è previsto per dare un contrappunto di sapore allo sgombro e ne bastano poche gocce, potete sostituirlo con un balsamico tradizionale di Modena, molto denso (intorno ai 40 anni…).
Sugli attrezzi.
Per mixer intendo un cutter molto potente… escludete a priori frullatori ad immersione o omogeneizzatori per verdure, non ce la fanno. Il vituperato Bimby, tra gli attrezzi semiprofessionali, è il migliore. La frusta che sia in acciaio inox e di dimensioni medie.
E adesso andiamo all’esecuzione.
Per prima cosa foderate lo stampo con la carta forno, fissandola con una pennellata di burro; poi foderate lo stampo col pesce spada affumicato, lasciando i lembi delle fettine fuori dallo stampo per circa 4 cm.
Lo sgombro, ben sgocciolato dal suo olio, va ridotto a crema nel mixer alla velocità più alta. La pasta che si ottiene può essere passata da un setaccio a trama molto fitta se si vuole essere perfetti; ma, se il cutter è potente, questo non è strettamente necessario.
Mettete lo sgombro in una ciotola abbastanza capiente e iniziate l’aggiunta del burro. Questa è la parte più pesante del lavoro: il burro deve essere aggiunto poco a poco, prelevando con un coltello, direttamente dal panetto morbido, la quantità necessaria. Poi, con la frusta, si incorpora alla pasta di sgombro. All’inizio il lavoro è molto duro, la pasta è consistente; dovrete più volte liberare la frusta. Ma a poco a poco la consistenza si fa più morbida e, alla fine, sarà quasi una spuma. Mettetela nello stampo facendo attenzione a non spostare le fettine di pesce spada. Battete più volte su un ripiano per assestare il composto e infine richiudete la parte superiore con i lembi delle fettine che avrete lasciato fuori dallo stampo. Coprite con un foglio di carta forno e mettete in frigo a rassodare (almeno 3 ore e, comunque, fino al momento di servirlo).
Servire.
Sformate il blocco e liberatelo dalla carta forno. Freddo come esce dal frigo affettatelo a tranci di circa un centimetro di spessore. Deponete questi tranci sui piatti di servizio, lasciate che prendano temperatura dell’ambiente per circa mezz’ora; poi versatevi sopra qualche goccia di vino cotto e affiancatevi due pomodorini a ciliegia. Servite.
La prossima volta che lo faccio ve ne fotografo la preparazione, così da eliminare ogni possibile dubbio. Intanto, se volete, chiedete pure…
:D
Dimenticavo: con queste dosi è sufficiente per circa 18 porzioni. Ma non vi consiglio di prepararlo con quantità inferiori...
Gic
 
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Patè di Sgombro

Messaggioda Albenghi » 04/06/2004, 12:01

Caro Gic, un patè fenomenale :grin: perfettamente spiegato e sicuramente di gran gusto. Una volta io l'ho fatto con dello sgombro affumicato (era in una busta sottovuoto e con una confezione esterna in cartone di color rosso scuro) ed il risultato, ti dico, è stato eccezionale. Non l'ho tritato però con il cutter ma con il passapomidoro d'acciaio :-( :-( :-( una fatica!!!
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Re: Patè di Sgombro

Messaggioda Gic » 04/06/2004, 12:16

Albenghi ha scritto:perfettamente spiegato

Grazie, carissimo!
Confermi la bontà dei prodotti di Nino Castiglione? a Palermo si trovano con maggiore facilità?
Ciao!
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Messaggioda Albenghi » 04/06/2004, 12:36

Confermo senza dubbio, anche se personalmente (purtroppo :smile: ) sono, come si dice dalle nostre parti, *abituato male* ed il perchè è presto spiegato. Come ti dicevo l'altra volta amo passare un mesetto all'anno in Spagna (Mar Cantabrico) dove, a parte la cucina basca, ci sono i migiori specialisti al mondo per le conserve di pesce sott'olio (Alici, Bonito Blanco del Norte, Sgombro, etc...) e lì si trova una ventresca dal gusto veramente insuperabile. Mi riservo di fartela assaggiare entro la fine dell'estate. Ad maiora :D
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Messaggioda TeresaDeMasi » 04/06/2004, 13:22

Albenghi ha scritto:Confermo senza dubbio, anche se personalmente (purtroppo :smile: ) sono, come si dice dalle nostre parti, *abituato male* ed il perchè è presto spiegato. Come ti dicevo l'altra volta amo passare un mesetto all'anno in Spagna (Mar Cantabrico) dove, a parte la cucina basca, ci sono i migiori specialisti al mondo per le conserve di pesce sott'olio (Alici, Bonito Blanco del Norte, Sgombro, etc...) e lì si trova una ventresca dal gusto veramente insuperabile. Mi riservo di fartela assaggiare entro la fine dell'estate. Ad maiora :D


Infatti, e io non posso che confermare la bonta'. :D
Unici nei, il non trovare a modena pesce sotto olio degno di questo nome e l'essermi scordata di immortalare il piatto prima della sua sparizione definitiva...;)
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Messaggioda Gic » 04/06/2004, 14:49

admin ha scritto:non trovare a modena pesce sotto olio degno di questo nome e l'essermi scordata di immortalare il piatto prima della sua sparizione definitiva...;)

Ho messo quella tirata sui prodotti di Castiglione proprio perché penso che tu li possa trovare anche a Modena o giù di li. Quanto alla foto mancata cui ti riferisci mi aggancio qui per aggiungere che il paté di cui oggi ho postato la ricetta è stato il mio contributo ad un entusiasmante pranzo presso la magione dell'admin. Che si è svolto il 23 maggio u.s. e che è il motivo della mia prolungata assenza da queste pagine.
Non voglio essere colpevole di colpi apoplettici che potrebbero capitare a qualcuno alla lettura del menù e quindi tralascio di riferirne. Sappiate però che l'adunata del 23 ha visto la partecipazione di ben 9 cuochi (con seguito) tutti operativi. In una armonia così spontaneamente autocoordinata da lasciar di sasso! La padrona di casa, poi, s'è fatta un mazzo così (cose da non credere...) eppure, il giorno dopo, gia scriveva di qui e di là come nulla fose successo. Signori, questa è classe!!
:D
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Messaggioda cinzietta » 15/02/2005, 20:17

Posso riconfermare la bontà dei prodotti castiglione, di pirsona pirsonalmente provati.
Però è vero ormai sono introvabili. Almeno nella zona dove abito io!
Gic ci annegherei in quel patè, e sai che ti dico?
che vado da mia mamma gli trafugo il bimbi (io posseggo solo una buona impastatrice) e lo preparo.
:smile: :smile: :smile:
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Re: Paté di Sgombro con Salsa al Vino Cotto

Messaggioda TeresaDeMasi » 28/02/2005, 23:27

admin ha scritto:Si rovina a congelarlo? Spero proprio di no... :oops:
Che dice il moderator? :-)


Il moderator non ha detto niente ma ecco a'criatura in tutto il suo splendore:

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Notare il burro, preparato al momento... ;)

I miei amici si stanno ancora leccando le orecchie.. :)

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Messaggioda TeresaDeMasi » 26/09/2006, 11:52

sica ha scritto:Incredibile! Chi è questa Cinzietta?




Una sola domanda: perche' non una riduzione di mosto cotto? :shock:

/a propo', gia' che siamo in argomento: i miei amici apprezzarono e ancora implorano...;)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
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Messaggioda sica » 26/09/2006, 12:15

Teresa/gennarino ha scritto:

Una sola domanda: perche' non una riduzione di mosto cotto? :shock:



Il vino cotto è una riduzione di mosto non ancora in fermentazione. Diventa molto denso, dolce e nello stesso un pò acidulo e vagamente fumé, perchè si depura con la cenere. Si sposa a meraviglia con gli altri ingredienti della ricetta. Tieni presente che sulle uova di quaglia che abbellivano il piatto, io spargevo qualche grano di Fiore di sale di Trapani.
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Re: Paté di Sgombro con Salsa al Vino Cotto

Messaggioda Gic » 28/09/2006, 14:45

Gic ha scritto:...Nei circuiti commerciali cercate quelli prodotti da Nino Castiglione di Trapani. Lui, oltre a produrre una sua linea (piuttosto introvabile, ma sono prodotti veramente eccezionali... provate la ventresca di tonno, se la trovate!)...

Scrivevo queste cose il 4 giugno del 2004. Grazie ad una segnalazione proveniente da un avvertito turista inglese in quel di Trapani debbo ora segnalare che il brand "Tonnara di S. Cusumano" che appartiene alla succitata Ditta ha modificato le proprie linee di produzione, abbandonando, non so in che percentuale, la lavorazione del prodotto ittico autoctono. Una squadra investigativa, composta da eminenti teste di tonno, è già al lavoro per fornire informazioni più complete a voi consumatori. Anche i conservieri ittici, perciò, piangAno!!
:D
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Messaggioda Albenghi » 28/09/2006, 17:16

L'altra testa di tonno sarei io... che ho sempre ribadito e continuerò a ripeterlo all'infinito che il miglior prodotto (bonito blanco del norte o tunnus alalunga) si trova nel cantabrico e viene pescato a canna

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Messaggioda Gic » 28/09/2006, 18:05

Albenghi ha scritto:L'altra testa di tonno sarei io... che ho sempre ribadito e continuerò a ripeterlo all'infinito che il miglior prodotto (bonito blanco del norte o tunnus alalunga) si trova nel cantabrico e viene pescato a canna

sulla lavorazione e confezionamento nulla da dire; ma sul prodotto... vuoi mettere? un Tonno del Mediterraneo e un Tonno Atlantico? I giappi, che fessi non sono, mica vengono a disturbare in Cantabria...
Dovresti invece dire che i Cantabrici c'hanno la sarda palamita che, ho appreso, per la conservazione pare che sia meglio del tonno...
Gic
 
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Messaggioda claudia » 03/10/2006, 12:00

Gic scusa, come alternativa al mosto ho visto che hai messo un buon balsamico. E una riduzione di vino rosso con pochissimo miele come la vedi?
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Messaggioda Gic » 03/10/2006, 12:07

- Claudia - ha scritto:Gic scusa, come alternativa al mosto ho visto che hai messo un buon balsamico. E una riduzione di vino rosso con pochissimo miele come la vedi?

Facciamo dire a sica, ché in realtà la ricetta è sua. Temo però che spunti fuori un po' di acidità, in una riduzione di vino...
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