La condivido con tutti gli amici di gennarino, perchè è sì semplice, ma molto saporita.
La zuppa di pesce è una delle cose più semplici in natura, e soprattutto non ha bisogno di particolari abilità. Riesce praticamente da sola. Sempre che il pesce sia buono - e freschissimo, ça va sans dire. Il bello della zuppa di pesce è che non occorre una materia prima particolarmente costosa per ottenere un risultato eccellente - vedi il cacciucco livornese, vera e propria zuppa di pesci di scarto, quelli che i pescatori acchiappavano nelle reti e non avrebbero mai potuto vendere al mercato dei signori. Quello che ti occorre è il miglior pesce che tu riesca a trovare - maggiore è la varietà migliore sarà il risultato. Naturalmente ti indico una grossa scelta. Vedi quelli che sono disponibili e prendili. In una buona zuppa non possono mancare: scorfano, cicale, qualche totano o calamaro, gamberi o scampi o mazzancolle, "lucerna" coda di rospo o pescatrice, una bavosa che fa schifo di nome ma dà sapore, un bel "cuoccio" o cappone, un trancio di grongo, magari un trancio di pesce bandiera, se ti va una fetta di ricciola, e poi vongole, cozze (poche) tartufi, datteri e fasolari, perchè no telline o lupini, polpi e polpetti, un bel po' di seppia tagliata a striscioline, qualche granchio di scogliera eccetera ecc.
I pesci da evitare sono quelli di carne bianca e "gentile": dentici, orate spigole, triglie eccetera.
In un tegame farai imbiondire l'aglio con un pezzetto di peperoncino e dei gambetti di un bel ciuffo di prezzemolo le cui foglioline terrai da parte, tagliati molto finemente. Quando è ben biondo presto aggiungi i pomodori vesuviani da sugo - non moltissimi - (ottimi quelli "d'o piennolo") - ma vanno bene anche i S. Marzano - meglio freschi - e alza il fuoco bello vivo perché i pomodori devono ricevere una bella pre-cottura veloce. Quando cominciano ad appassire aggiungi dell'acqua - la quantità varia a seconda di quanto pesce usi - e prosegui la cottura. Quando il tutto comincia a sobbollire e i pomodori cominciano a disfarsi bene, aggiungi il pesce, cominciando da quello che necessita di più tempo per cuocere: prima le seppie e il polpo tagliato a pezzi, poi polpetti (per i molluschi c'è chi comincia la cottura soffriggendoli insieme all'aglio ed olio, prima di aggiungere il pomodoro; scegli tu se ti va, assumono un gusto più deciso) poi i pesci a cottura più lenta (come la ricciola , il grongo e la rana pescatrice, il cuoccio/cappone, infine crostacei e gli altri molluschi (cozze ecc.), che devono cuocere molto poco, mi raccomando.
In ogni caso la cottura varia a seconda della grandezza del pesce, ma non sarà molto rapida; in mezz'ora - quaranta minuti al massimo te la sarai cavata. Non dimenticare, prima di portare in tavola, di aggiustare di sale (una volta al posto dell'acqua di rubinetto si aggiungeva acqua di mare... ) e spargere abbondante prezzemolo tritato.
Ora, il consiglio dello chef.
Se hai usato pescetti "pisciculi minuti" diceva Apicio, ti consiglierei di passarli (ad esempio le capoccette degli scorfani, se sono piccoli, insieme alle spine, branchie e cartilagini) nel mixer e poi al setaccio fine.
Danno un sughetto che, aggiunto alla zuppa alla fine della cottura, conferisce un sapore assolutamente inimitabile.
Porta in tavola ben caldo, guarnito di crostini di pane fritti nell'olio extravergine.
Dai pomodori "d'o piennolo" si capisce che è di Napoli. :wink:
