[Grecia] [Turchia] [Medioriente] Dolmades

[FrancescaSpalluto]

Di solito questo nome ci riporta immediatamente agli involtini di vite, tipici non solo della Grecia ma di tutto il Medioriente. In realta' dolmas si riferisce a tutto cio che e' ripieno.
Una distinzione importante e' tra i dolmas di carne o di solo riso. Quelli di carne, che in ogni caso contengono anche del riso, sono generalmente serviti caldi e non si considerano tanto meze ma tra i piatti principali. I dolmas di solo riso vengono generalmente serviti freddi come antipasto.

In Grecia, gli involtini di vite con la carne vengono serviti con una salsa al limone: l'avgolemono. E sono buonissimi, in genere li preferisco a quelli freddi. Per una questione di praticita' l'altro giorno pero' li ho preparati in questa versione.
Ci sono un'infinita' di ricette di dolmades, per me bisogna provare e trovare la propria versione, le ricette iraniane ad es. hanno quasi sempre del pomodoro.
A me piace la versione piu' dolce con la sultanina, tanto aneto, con una buona spruzzata di limone.

Una confezione di foglie di vite in salamoia, o barattolo, o per i fortunati che hanno la possibilita' di usare quelle fresche ricordo che il periodo migliore per raccoglierle e' la primavera, usando delle foglie tenere e non trattate. Si possono anche surgelare.



Le foglie di vite essendo in salamoia sono piuttosto salate, per rimuovere l'eccesso di sale e necessario sbollentarle e rinfrescarle in acqua corrente



Tra tutte le foglie, generalmente ce n'e' qualcuna rotta o rovinata o troppo piccola. Queste si utilizzano per foderare la pentola e impedire che i dolmades si attacchino al fondo.



Veniamo al ripieno.

In genere lo faccio cosi:
Una tazza di riso (Qui e' una questione di gusti, anche il pilaf mi piace stile Istanbul quindi con Arborio o Baldo, ma in questo caso ho usato un basmati prodotto in Sardegna! A me non piace il riso a chicco lungo e sottile)
Cipolla abbondante
sultanina
pinoli
menta, prezzemolo, aneto
1 foglia di alloro
un pizzico di zucchero
acqua o brodo di pollo una tazza
cannella poca
sale

Faccio tostare un po' i pinoli aggiungo la cipolla, abbondante olio e faccio sudare per bene, aggiungo l'uvetta, il riso, la cannella e dopo qualche minuto il brodo caldo o l'acqua e la foglia di alloro. Faccio bollire, copro e abbasso. Gli do poca cottura solo il tempo per consumarsi l'acqua. Il riso deve essere ancora al dente. Aggiungere le erbe tritate e allargare il riso su di un piatto per non farlo cuocere troppo.





La parte ruvida della foglia in su.



Si mette una cucchiaiata di riso, si ripiegano i lati e si avvoltola




Si dispondono i dolmades in pentola con la chiusura sotto, piuttosto strettamente.



Volendo si possono fare anche piu' strati.

Si aggiunge un po' di acqua calda salata o brodo di pollo. Si copre con un foglio di carta forno (io me l'ero dimenticato) e si copre con un piatto invertito in modo che gli involtini non si aprano. Si tiene semi coperto e si fa sobbollire per 3/4 d'ora. Per me la carta forno permentte di tenere tutti gli involtini umidi e in ogni caso il brodo puo' evaporare un po', verso la fine aggiungo una bella spuzzata di limone.





Di solito io lascio un poco liquido in modo da non far asciugare troppo i dolmades. Si servono freddi con altre fettine di limone. Si mantengono in frigo per diversi giorni.

Ora mi cerco i dolmas di cavolo che avevo gia' pubblicato e che abbiamo perso nell'ultima visitia hackers.

[Glutine]

[FrancescaSpalluto]

[sdonk]

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[Gic]

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