Croissant col Poolish

[tciccarini]

Tanto parlare di croissant che ho deciso farle anchio. Da tempo mi intriga una ricetta di Piergiorgio Giorilli (libro Il Pane) col Polish

Ecco la ricetta
Ingredienti:
Polish
Farina 550 g
acqua 550 g
lievito 20 g per due ore di riposo temperatura ambiente


Croissant
Kg. 1 farina W300
gr. 100 burro
gr. 240 zucchero
gr. 58 lievito
gr. 40 latte in polvero
gr. 40 sale
gr 20 malto
acqua

burro per sfogliare 1/3 del peso della pasta

Tempi di impasto:
impastatrice spirale: 5 min. in 1° vel – 8 min. in 2° vel.
Impastatrice tuffante 7 min. in 1° vel. – 8 min. in 2° vel.

Temperatura finale impasto: 24°

Procedimento:
Iniziare l’impasto con farina, latte, lievito, polish e aqcua dopo qualche minuto aggiungere il sale, lasciare formare bene l’impasto quindi incorporare lo zucchero e successivamente il burro.
Questo impasto può essere preparato il giorno precedente e messo ad una temperatura di 4°
Per un utilizzo immediato lasciarlo lievitare 2 ore ad una temperatura ambiente e poi passarlo a 4° per circa 60 minuti.
Sfogliare con il burro due volte a tre pieghe, mettere al freddo per circa 30 min. poi sfogliare ancora una volta a tre pieghe.
Stendere la pasta a 4 mm. e formare a piacere (io ho formato dei croissant colla marmellata d'uva - ricetta abruzzesa). Lucidare con uovo, lasciare lievitare 2 ore. circa a 27° poi lucidare nuovamente con uovo prima di passare al forno ad una temperatura di 200° circa.




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Ancora stanno lievitando. Dopo publico la foto dil resultato finale.

[tciccarini]

Finalmente pronti. Una vera bonta.

Queste sono le fotografie.

[tciccarini]

[FrancescaSpalluto]