Ecco la ricetta. Unico cosa, io non userei la manitoba.
RAVIOLI BIANCHI D'AGNELLO CON RAGU' GREZZO E SCHIUMA DI PREZZEMOLO.
Pasta Bianca:
500 g di farina manitoba
75 ml di vino bianco
50 ml acqua fredda
125 g d'albumi
30 ml d'olio d'oliva
un pizzico di sale
Ripieno:
1 cipolla bianca
100 g di burro
6 rametti sfogliati di timo
1 foglia d'alloro (da togliere)
1 aglio in camicia (da togliere)
300 ml di fondo d'agnello
-----soffriggere il tutto, tritare ed aggiungere----
1 kg di patate cotte in forno a 170° per 1 ora, pelate e schiacciate
120 g di pane grattato
4 uova
50 g di parmigiano
sale e pepe
Ragù:
procedere come per un normale ragù, tritando però, con pazienza, le verdure a mano ed anche la carne. Come? non volete farlo? allora non sarà un ragù grezzo! buono ma non grezzo.
Per 500 g di carne d'agnello (consiglio la spalla),
2 carote
1 cipolla
1 sedano
1 aglio
2 prezzemolo
2 scorze di limone
.....fate sudare(soffriggere leggermente, tanto da far evaporare l'acqua che contengono) le verdure, sfumate con poco vino bianco e bagnate con del fondo d'agnello ricavato dalle ossa.
Unite mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro e fate bollire per 20 minuti.
Scottate la carne in padella, dopo averla leggermente infarinata,salatela e mettetela nel sugo preparato in precedenza. Rimestate spesso perchè può attaccarsi facilmente a causa della farina.
Cuocete per 35 minuti circa (a seconda di quanto grandi sono i pezzi).
Schiuma:
Mettete in mixer:
5 rametti di prezzemolo sfogliato
2 cucchiai di ghiaccio
pochissima acqua
Mixatelo finché non affiorerà una leggera schiuma. Qundi filtratelo ed aggiungete un cucchiaino di LECITINA DI SOIA (stabilizzante per le schiume).
Portate a 60° circa e rimixate con il mixer ad immersione facendo incorporare bene aria; lasciate riposare 1 minuto e la schiuma si stabilizzerà.
Cuocete in abbondante acqua i ravioli, condite con ragù e schiuma.
