la parte più complessa è quella che riguarda la BAVARESE, quindi la lascierò per ultima.
LE TRIGLIE sono state semplicemente passate in forno a 200° per 4 minuti e poi passate in un pane tritato con delle erbe aromatiche.
LA SALSA l'ho spiegata nell'ultimo post.
LA BAVARESE: prima di tutto dovete procurarvi dell' AGAR AGAR, un'alga orientale usata come gelificante; migliore a mio avviso della colla di pesce. La vendono in stecche, che non ho mai usato, o in polvere.
Ha la proprietà di addensare un composto liquido, durante il raffreddamento.
Procuratevi:
200 g di peperoni gialli puliti
40 g di cipolla bianca tritata
100 ml d'acqua
2 g d'AGAR AGAR in polvere
q.b. sale e pepe
Fate stufare leggermente la cipolla ed aggiungete i peperoni tagliati a dadini, l'acqua e coprite con un coperchio. Lasciate stufare a fuoco MOLTO BASSO finché saranno ben cotti. Non dovranno essere asciutti, eventualmente aggiungete un cucchiaio d'acqua.
Passate il tutto al mixer e filtrate.
Misurate in un dosatore la quantità di composto ottenuta ed aggiungete acqua fino ad avere 300 ml di composto finale.
Rimettete sul fuoco ed aggiungete l'AGAR AGAR, fate bollire per 2 minuti e continuate a mescoalre a fuoco spento finché la temperatura non sarà di circa 60°.
Aquesto punto, mettete negli stampi che più vi piacciono e fate definitivamente raffreddare in frigorifero.
Rigeneratelo in forno a 100° circa per 8/9 minuti.
FONDO DI PESCE:
Come processo base, inizio lavando molto bene gli scarti del pesce (testa, spina centrale), in modo da togliere ogni residuo di sangue; togli accuratamente le branchie.
A questo punto, metto tutto in pentola con le verdure e gli aromi. Le dosi approssimative sono:
-Scarti di 4 pesci ( tipo branzino)
-1 cipolla bianca
-1 carota
-1 pomodoro
-1/4 di sedano rapa
-1 spicchio d'aglio
- 1/2 cespo di lattuga
- 5 litri d'acqua fredda
-aromi: a piacere, anice stellato(branzino), dragoncello(cernia, gattuccio), finocchietto,timo(anguilla), etc
Uso inoltre un secondo metodo qual'ora debba fare un sugo denso o per una pasta, quindi senza problemi di chiarificazione eccessiva.
Prima di mettere tutto in pentola dopo il lavaggio, tolgo dal pesce le guance e le salto in padella con un filo d'olio d'oliva, due foglie di basilico, due o tre pomodori secchi tritati ed infine, sfumo con un goccio di vino bianco, al fine di raccogliere i succhi che si sono caramellizzati sulla padella.
Metto tutto in pentola e proseguo come sopra.
Questo processo è ottimo,a mio avviso, quando si ha un pesce dalla carne saporita come il dentice; il sapore sarà esaltato.
La salsa l'ho fatta con il secondo metodo, aumentando il pomodoro, riducendola molto ed emulsionandola con olio d'oliva.
Io, appena ho un po' di tempo e riesco a stare un po' in piedi senza dolore, la provo...;)
