Dall'alto
Dettaglio mollica
Questa è un pò scura come foto ma è l'unica in cui si vede bene l'alveolatura
Questa è la ricetta rielaborata e modificata da me:
Pane alle tre farine di Proccacebruna
La sera prima prendi il Lm dal frigo e lo rinfreschi con pari peso di farina e metà d'acqua, il mio pesava 80 gr., lo metti in una ciotola, lo copri e lasci lievitare tutta la notte in forno speno. Il giorno dopo lo pesi, il mio arrivava a 200 gr. per cui ti dò le dosi per questo quantitativo,e unisci 50 gr. di acqua sciogliendo bene il lievito, poi aggiungi 106 gr. di farina di semola di grano duro e 1/4 di cucchiaino di miele.Metti in una ciotola formando un panetto, lo incidi a croce, lo copri e lo metti a lievitare in forno fino a che raddoppia.Dopodichè unisci al panetto lievitato 290 gr. di acqua e lo sciogli per bene,aggiungi olio a filo,475 gr. di farina totale tra farina 00, manitoba e semola di grano duro e impasti il tutto sulla spianatoia,mentre si stà formando l'impasto unisci 2 cucchiai di sale fino, impasta per 10 minuti (le fortunate che posseggono il Kenwood possono farlo nel robot). Metterlo sulla spianatoia, formare una palla e lasciar riposare coperto da una ciotola per 15 minuti,trascorso questo tempo stenderlo formando un rettangolo, arrotolarlo, fare 4 incisioni sulla suprfice in modo trasversale e metterlo a lievitare su una placca rivestita di carta forno fino a che raddoppia o anche più. Una volta lievitato, riscaldare il forno acendendolo in funzione ventilato per 20 minuti a 220°, mettere una ciotolina d'acqua sul fondo, spennellare il pane con l'acqua, metterlo in forno e abbassare la temperatura a 200° e cuocere per 10 minuti, abbassare a 180° e terminare la cottura fino alla doratura desiderata, 40/50 minuti circa.
