per Francesca Spalluto - Hamelman ABC

[salutistagolosa]

cara Francesca,
con il mio nuovo Hamelman tra le mani aumenta la conoscenza ma anche i dubbi... quindi ho un po' di domandine per te, e magari le tue risposte saranno utili per tutti. ne avrei una valanga, ma per il momento mi conterro'...
1) la preforma. mi pare di eseguire a puntino, poi pero' quando metto il pezzo preformato a riposare a "pancia in su", mi si apre tutto: da una parte la spianatoia deve essere infarinata per non farci apppiccicare il pane, dall'altra cosi' rimane in mezzo all'impasto man mano che lo ripieghi: sto sbagliando qualcosa io, o e' normale che la preforma si "spaparanzi"?

2) in molti casi (o in tutti?) Hamelman dice di lasciare l'impasto formato a pancia in su (cioe' "seamside up") - secondo te cosi' viene meglio?

3) Hamelman dice di coprire le forme con "plastic" per non fare formare la pellicola. Ora pero' a me la "pellicola" si forma sempre, semplicemente costituita dalla farina sulla spianatoia mentre faccio la forma - dunque mi sorge il dubbio che forse non dovrei impastare sulla spianatoia di legno? tu come fai? inoltre, se la forma e' piu' umidiccia, non c'e' il rischio che la plastica si appiccichi alla superficie?

4) ieri ho messo le forme a riposare su uno strofinaccio infarinato: ci si sono appiccicate, a tirare via e' stato un disastro, am gli impasti di Hamelman mi sembrano tutti abbastanza morbidini: tu cosa suggerisci di usare?

5) tu hai bannetons? se no, come li sostituisci?

scusa per la batteria di domande!
ciao e grazie!

[Ospite]

Vediamo se riesco a rispondere:
1. pancia in su? che intendi? Seamside up e' pancia in giu' per me, nel senso che la bella faccia e' sotto e il bottone sopra, perche', poi, quando gli dai la forma definitiva, la faccia bella e' in giu', lo fai a rettangolo, pieghi un po' del lato corto al centro, lo tiri su con le mani in modo che la faccia bella ti guardi e inizi ad arrotolare. Non credo che mi si sia aperto mai piu' di tanto. Per come la vedo io, la preforma serve solo a dargli un po' di struttura, segue il riposo, fase che puo' andare dai 5 ai 20 minuti, per rilassare un po' il glutine, altrimenti se lo rilavori subito la pasta si straccia. Vado a memoria perche' non ho il libro.
2. Allora intendiamo la stessa cosa, seamside up e' il bottone sopra. Per me e' meglio perche' la parte a contatto con la spianatoia e' sempre piu' umida, percio' la bella faccia rimane piu' liscia. Magari e' una cavolata, ma mi viene da pensare cosi'
3. La plastica che intende lui e' la plastica apposta dei panifici, sono quei teloni cerati, diversi dalla pellicola. A NY avevo una maxiciotola di acciaio, usavo quella a campana per coprire, non si formava pellicola. E avevo l'asse di legno per impastare. Tenevo sempre il sotto ben spolverato di farina e le mani per lavorare.
4. I suoi impasti sono umidini, perche' avendo usato la loro farina ti dico che e' quella piu' ricca di glutine che abbia mai visto, e' possibile che la farina che usi tu non sia altrettanto forte. Di solito se lo strofinaccio e' ben infarinato e anche il pane (uso il setaccio per versare la farina in modo uniforme non c'e' problema), ma se vedo che si e' attaccato, allora uso uno di quegli spruzzini ad acqua, bagnandolo si stacca.
I bannetons non li ho, ma ho provato a foderare una ciotola con un tovagliolo ben infarinato e a rivoltare sulla teglia .

[FrancescaSpalluto]

Occi, ero sicura di essere loggata!

[salutistagolosa]

grazie!