Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

Genovesi ericine

Un nuovo forum, unico, che sostituirà i tradizionali 4 (che resteranno, in sola lettura) per rendere più agevole e veloce la navigazione. Qualora abbiate bisogno di informazioni sui vecchi post, avviate pure qui il vostro topic. Vi aiuteremo volentieri.

Genovesi ericine

Messaggioda Neera2 » 23/08/2015, 15:26

Premessa: amo la cucina siciliana, da sempre, nonostante le mie innegabili origini padane palustri. Quindi sono frequenti le mie incursioni spericolate nelle ricette isolane.
Ho fatto le genovesi ericine seguendo la ricetta di Maria Grammatico che è la Bibbia in materia di genovesi. Vi trascrivo la ricetta che è in rete, quindi nessun segreto.
Pasta frolla

250 g di farina di grano duro
250 g di farina tipo 00
200 g di zucchero
200 g di burro o margarina, tagliato a pezzi
4 tuorli d’uovo
Qualche cucchiaio di acqua fredda

Mescolare le due qualità di farina e lo zucchero in una terrina grande. Aggiungere i pezzetti di burro e incorporare con una lama da pasticceria o con due coltelli. Incorporare i tuorli uno alla volta, e aggiungere tanta acqua quanto basta perché la pasta si riprenda. Versare su una superficie infarinata e formarne una palla. Maneggiare la pasta il meno possibile, altrimenti la pasta verrà dura. Avvolgere la palla con la pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno 30 minuti prima di stenderla.

Crema pasticcera.

2 tuorli d’uova
150 g di zucchero
40 g amido (di grano o di mais)
½ litro di latte
Buccia di mezzo limone, grattugiata

In un tegame pesante, sbattere insieme i tuorli e lo zucchero con una frusta. Sciogliere l’amido in mezzo bicchiere del latte, poi aggiungerlo al latte rimanente, mescolando bene. Versare il tutto lentamente nel tegame con i tuorli, mescolando bene con la frusta.
Cuocere a fiamma bassa, mescolando continuamente, per 10-12 min. finché non diventi molto spesso, come un budino. Incorporare la buccia grattugiata.

* La crema pasticcera l'ho modificata: ho messo un tuorlo in più, mi pareva molto anemica, la prossima volta diminuisco lo zucchero, ma era consistente.

Riscaldare il forno a 220° C.
Con le mani rotolare la pasta in salsicce di due cm di diametro. Tagliare in pezzi lunghi 8 cm, e stendere ciascuno con il matterello per formare rettangoli di 15 x 10 x ½ cm circa. Mettere 2 cucchiai di crema su metà d’ogni rettangolo, ripiegare l’altra metà, e premere tutto attorno ai bordi con le dita. Tagliare a cerchietto con uno stampino, un bicchiere o un tagliapasta. Posare su una teglia a distanza di circa 2,5 cm. Dorare nel forno circa 7 minuti.
Trasferire su una griglia e spolverare con zucchero a velo. È preferibile mangiarle mentre ancora tiepide.
Resa: circa 16 paste.


Problema: la prima infornata è perfetta, forno statico a circa 180/190 gradi.
La seconda infornata a 220 gradi, la superficie della maggior parte dei dolcetti s'è crepata.
Domanda: era meglio stare più bassi con la temperatura? Oppure si saranno scaldati troppo i dolcetti già pronti che erano in attesa di essere infornati?
Esperti di frolla illuminatemi d'immenso. :cool:
Questi, se si vede la foto, sono quelli "giusti".
Allegati
IMG_4204.jpg
IMG_4204.jpg (136.28 KiB) Osservato 21103 volte
Neera2
 
Messaggi: 11
Iscritto il: 23/08/2015, 15:05

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Re: Genovesi ericine

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/08/2015, 20:47

Non avresti una foto anche di quelli sbagliati? per provare a cpaire... non è che vanno riempiti all'ultimo perché altrimenti assorbono umidità ed è un casino?

Cosa possibile, visto che la sfoglia l'hai stesa molto sottile, almeno cosi' sembra dalla foto. Ho cercato in rete le foto di quelle della Signora Maria e sembrano un po' più spesse.

Foto da: http://www.consiglidigusto.it

genovesi.png
Le genovesi di Maria Grammatico
genovesi.png (595.41 KiB) Osservato 21077 volte
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Genovesi ericine

Messaggioda Neera2 » 23/08/2015, 23:46

La foto ce l'ho, ma con lo zucchero a velo sopra si vede niente.
Per lo spessore... può darsi che sia più sottile, effettivamente ci dovrei fare più attenzione. Questo è vero, non ci avevo pensato.
Riguardo all'umidità non c'è differenza tra la prima e seconda infornata perchè li ho preparati in due fasi successive, non tutti insieme.
Ho diviso la pasta in due e prima ne ho lavorata una parte, riempita e infornata, quindi l'altra nello stesso modo.
Forse le variabili sono proprio due: lo spessore della pasta e la temperatura di cottura che era proprio diversa.
No, sono tre!
La farina: mi ero dimenticata di scriverlo. Non ho usato la farina di grano duro, ma la semola rimacinata... :oops:
Oggi al supermercato ho trovato la farina di grano duro. Però se questo fosse stato il problema avrei avuto le crepe su tutti i dolci.
( la frolla con la semola rimacinata non è mica male, però )
Allegati
IMG_4205.jpg
IMG_4205.jpg (111.46 KiB) Osservato 21054 volte
Neera2
 
Messaggi: 11
Iscritto il: 23/08/2015, 15:05

Re: Genovesi ericine

Messaggioda robychi » 24/08/2015, 8:34

Neera2 ha scritto:Premessa: amo la cucina siciliana, da sempre, nonostante le mie innegabili origini padane palustri.


E fai bene!!! E' una delle regine!

Le genovesi non sono dolci che amo particolarmente... come non amo tutto il genere (tipo i pasticciotti leccesi et similia).

Comunque, qualcuno mette dell'ammoniaca per dolci nell'impasto della frolla (forse evita il problema?) e generalmente la farina usata è quella di grano duro.

Di più non so. :no:
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
Avatar utente
robychi
 
Messaggi: 4539
Iscritto il: 09/04/2006, 21:32
Località: Milano

Re: Genovesi ericine

Messaggioda TeresaDeMasi » 24/08/2015, 13:48

Scusate, ma che cosa intendete per farina di grando duro? Non è la semola rimacinata? :shock:

Comunque, ricetta a parte - magari studio un po' e la provo:) - secondo me in pasticceria usano un pizzico di ammoniaca: l'impasto è leggermete gonfio, rispetto ad uno semplicemente steso e senza lievito...
Immagine

Poi il libro ce l'ho pure io, e l'ho trovato molto gradevole. Ma questo non toglie che l'indicazione per una ricetta tipica siciliana di *burro* o *margarina* mi perplime assai. Io ci vedo lo strutto :-) e questa ricetta che lo contiene mi convince abbastanza.

http://www.ricettedisicilia.net/dolci/g ... siciliana/

Nei commenti, indica l'uso dell'ammoniaca, in dose secondo me eccessiva. Per ibiscotti da inzuppare nel latte ne uso 12 g per chilo di farina, qui ne bastano meno, secondo me: devono gonfiare leggermente non certo lievitare. Starei al massimo sugli otto grami per chilo.

INGREDIENTI PER LA SFOGLIA

1 kg farina di grano duro rimacinata
400 grammi di strutto (oppure 300 grammi di burro)
350 grammi di zucchero
2 bustine di lievito per dolci
2 uova
Albume per sigillare
Latte q.b. se necessario
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Genovesi ericine

Messaggioda TeresaDeMasi » 24/08/2015, 14:26

Un video, con la signora Maria al lavoro sulle genovesi.



Altro video amatoriale girato nella pasticceria Grammatico, si vede benissimo che sono gonfie. L'ammoniaca c'e' di sicuro. Non me lo toglie dalla testa nessuno. :grin:

Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Genovesi ericine

Messaggioda Neera2 » 24/08/2015, 14:30

Scusate, ma che cosa intendete per farina di grando duro? Non è la semola rimacinata? :shock:


... e credevo anche io che fossero la stessa cosa, invece ho trovato tutte e due le farine, ti scrivo come le descrivono:
semola rimacinata: la semola rimacinata di grano duro è ottenuta dalla macinazione di un’equilibrata miscela di grani duri di qualità superiore adatta per essere utilizzata da sola, o miscelata con farina di grano tenero. La particolare qualità dello sfarinato permette di ottenere impasti e prodotti finiti con un colore giallo paglierino, sapore e odore caratteristici.

farina di grano duro: la farina di grano duro è ottenuta per estrazione dalla macinazione del grano duro. Si differenzia dalle altre farine tipo 0 e 00 per il minore grado di abburattamento (raffinazione). A differenza degli altri sfarinati di grano duro non è semolosa, ma impalpabile. Per le sue caratteristiche fisiche è simile agli sfarinati di tipo integrale.

Ho usato la semola rimacinata e la frolla è venuta proprio buona, friabile e saporita. Non so se c'è qualche tipo di lievito nell'impasto, l'originale non l'ho mai assaggiata.
Però posso ipotizzare che il fatto che sembrino più gonfie può essere dovuto ad una maggiore quantità di crema dentro, quelle più pienotte sono rimaste più a cupola anche a me.
Vorrei fare una prova con una temperatura non superiore ai 190 C°, per non far scurire troppo i bordi devo cercare di non assottigliarli troppo premendo eccessivamente nella sigillatura. Deve rimanere un bordo un po' più spesso attorno, sennò quello colora subito.
Ps: ho visto ora il tuo post e il filmato ( il secondo), il primo l'avevo già visto. caspita se sono più gonfie e spesse!
Neera2
 
Messaggi: 11
Iscritto il: 23/08/2015, 15:05

Re: Genovesi ericine

Messaggioda TeresaDeMasi » 24/08/2015, 14:41

Sulla cupola, si' credo che la quantità di crema sia importante. Qui - anche se il risutato non mi piace, visto che il tipo massacra la pasta spaccandola tutta - si vede bene come è messa la crema all'interno.



Ecco un estratto fotografico: crema soda e ciuffo alto.

Sulla farina, ho chiesto lumi a giovanni schiuma uno dei maggiori esperti di grano duro che conosco, ex direttore consorzio Pane di Matera. Poi vi dico.
Allegati
Clipboard01.jpg
Clipboard01.jpg (12.94 KiB) Osservato 20985 volte
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Genovesi ericine

Messaggioda TeresaDeMasi » 24/08/2015, 16:24

interessante anche questo pdf in rete, http://www.pasticceriasicilia.it/wp-con ... icotta.pdf
che cita:

Le genovesi, tipici dolci della pasticceria siciliana, simili alle “minne di virgini”, sono dei dolci
caratteristici della città di Erice. A differenza delle minne di virgini, che sono farcite con crema di
latte, le genovesi vengono riempite con altre creme (ricotta o crema pasticcera).
A Catania, le stesse paste, che chiamano anche panzerotti, le farciscono con crema al cioccolato.


Ora, se questo è vero, che sono i panzerotti catanesi, consiglio la ricetta di questo vecchio topic in cui leggo:::

ngredienti della pasta

1 KG. di farina 00
350gr. di zucchero
200GR. strutto
200 GR burro
10GR. ammoniaca
200GR. latte
pizzico di sale
Lavorare l'impasto fino ad avere una pasta morbida e malleabile, lasciare riposare qualche ora in frigorifero avvolta in un telo
Immagine

stendere la pasta con il mattarello fino ad avere uno spessore di 3mm

Il passo a passo nel forum è andato perso, ma si puo' vedere ancora qui: http://www.gennarino.org/panzerotti_catanesi.html
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Genovesi ericine

Messaggioda robychi » 25/08/2015, 8:44

Si, semola rimacinata di grano duro e farina di grano duro sono diverse. La prima è più raffinata la seconda meno pregiata e viene utilizzata più per la pasta.

Ci sono delle farine della Casillo "Semole d'autore" proprio per la frolla http://www.selezionecasillo.com/it/prod ... forno.html

Ho trovato una ricetta in un libro di dolci siciliani che ha questi ingredienti:

250 gr di farina di grano duro
250 gr di farina 00
200 di zucchero
200 gr di burro a pezzi
4 tuorli
qualche cucchiaio di latte freddo
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
Avatar utente
robychi
 
Messaggi: 4539
Iscritto il: 09/04/2006, 21:32
Località: Milano

Re: Genovesi ericine

Messaggioda TeresaDeMasi » 26/08/2015, 12:36

Neera2 ha scritto:
Problema: la prima infornata è perfetta, forno statico a circa 180/190 gradi.
La seconda infornata a 220 gradi, la superficie della maggior parte dei dolcetti s'è crepata.
Domanda: era meglio stare più bassi con la temperatura? Oppure si saranno scaldati troppo i dolcetti già pronti che erano in attesa di essere infornati?


Domanda, ma se erano perfetti a 180 perché li hai poi infornati a 22o? :shock: E in ogni caso, io credo che tu ti sia risposta da sola: che temperatura avevi in cucina? quanto tempo sono rimasti a questa temperatura? secondo me, avresti fatto meglio a formarli, sistemarli sulla teglia e sistemarli in frigo in attesa di infornare. Io ormai,faccio cosi' anche per i biscotti che se no tendono a perdere forma e a crepare. Non ci hai mai ftto caso? :-)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Genovesi ericine

Messaggioda TeresaDeMasi » 26/08/2015, 13:20

Ho iniziato. La ricetta che sto seguendo è quela del pdf che ho linkato, che contiene un po' di miele nell'impasto. Purtroppo non ho strutto e sto usando burro

150 g di zucchero
150 g di burro
6 g di ammoniaca
15 g di miele
35 g di acqua
1 uovo+1 tuorlo circa ( 75 gr di uovo intero sbattuto)
buccia di limone grattugiata
460 di farina (metà semola, metà 0): una decina di grammi in più rispetto al previsto che secondo me dipende dalla quantià di acqua contenuta nel burro, e che non avrei dovuto aggiungere se avessi usato strutto.


Ecco la pasta frolla, che ora se ne sta a riposo un paio di ore.

pasta frolla.jpg
pasta frolla.jpg (28.91 KiB) Osservato 20725 volte
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Genovesi ericine

Messaggioda FornoStar » 26/08/2015, 15:50

Devo confessare che questa ricetta, a naso, mi convince di più. Io le amo con la crema di ricotta, se la trovo più tardi, domani le faccio sglutinate
FornoStar
 
Messaggi: 26
Iscritto il: 30/01/2015, 16:44
Località: Palermo

Re: Genovesi ericine

Messaggioda TeresaDeMasi » 26/08/2015, 17:37

Eccole qua qualche spaccatura c'e' pure a me. Mi resta ora la curiosità di provarle con lo strutto...

Clipboard02.jpg
Clipboard02.jpg (66.45 KiB) Osservato 20476 volte
Allegati
Clipboard02.jpg
(79.26 KiB) Mai scaricato
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Genovesi ericine

Messaggioda robychi » 26/08/2015, 17:50

Teresa le tue sono perfette. Così devono essere. Quelle bitorzolute che si vedono nei filmati saranno anche della Grammatico ma non sono belle e una volta di così deformi non ne vedevo. Secondo me, hanno peggiorato parecchio nella preparazione... La fama fa male.
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
Avatar utente
robychi
 
Messaggi: 4539
Iscritto il: 09/04/2006, 21:32
Località: Milano

Prossimo

Torna a Il nuovo forum di Gennarino.org

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 3 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code