Vi piace preparare marmellate e confetture in casa? allora questa pubblicazione, fa per voi. E' di Chiriotti editore - che non ha bisogno di presentazioni - ed è scaricabile da qui.
http://www.chiriottieditori.it/newslett ... ellate.pdf
Contiene spunti interessanti e consigli per la preparazione casalinga ma a livello professionale. Per esempio, l'uso del rifrattometro, che io presto mi regalerò avendolo provato nella cucina di Peppe Guida. Oppure, indicazioni su quale pectina scegliere (e la pectina buona, non è certo il fruttapec che è un prodotto A BASE DI PECTINA, che resta cosa ben diversa dalla pectina pura che è in commercio sotto il nome di E 440)
Vi estraggo un pezzo, che di sicuro troverete interessante. Segnalate anche gli altri che vi colpiscono, magari. Così ne parliamo assieme.
La preparazione avviene in due fasi normalmente in due giorni., Il primo viene dedicato
alla pre-cottura con un inizio di ebollizione, possibilmente in tegami di rame stagnato;
la confettura viene poi travasata in un contenitore, dove possa riposare coperta con
pellicola alimentare per un’intera notte. Questo è un passaggio indispensabile per
estrarre al meglio la pectina presente nel frutto.
Il giorno dopo si passerà alla cottura finale a fuoco sostenuto ma per il tempo più breve
possibile, in modo da ottenere colore vivo e naturale. Durante la seconda cottura è
importante mescolare di continuo il composto, asportando con un cucchiaio le eventuali
impurità che si presentano in superficie.
Non usando pectina aggiunta, spesso si nota nelle ricette l'aggiunta di succo
di mela, base necessaria per addensare.
È inoltre fondamentale che i vasetti ed i tappi siano ben puliti,
sterilizzati oltre che perfettamente asciutti. Il prodotto al
momento dell'invaso dovrà avere una temperatura di circa
85°C.
Il vasetto da 200 g verrà riempito quasi fino al bordo, pulendolo
poi con estrema cura, prima di chiudere con il tappo.
Per eseguire bene questa ultima fase è indispensabile l'aiuto
di una seconda persona, in modo che il tutto sia ben chiuso
prima che la temperatura della confettura si abbassi sotto
agli 85°C; in questo caso basta capovolgere il vasetto per ottenere
un sottovuoto totale e quindi una perfetta sterilizzazione.
Se invece il prodotto si raffredda durante l'invasamento
è opportuno, per sicurezza, passare i vasetti, una volta
chiusi, in forno a 100°C per circa cinque minuti.
