Ciao mi presento

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Ciao a tutti, mi presento e provo a chiedere qualche consiglio a chi vorrà suggerirmi delle dritte su cui lavorare. Sono un principiante dilettante appassionato di pane...nel senso che ne mangio moltissimo e da poco ho cominicato a farlo in casa. Da circa un anno io e la mia compagna facciamo il pane per le nostre ( mie ) esigenze quotidiane, non compriamo più dal fornaio. Inizialmente sono partito da un pane senza impasto con tanto lievito e poco tempo necessario alla realizzazione ( due ore di lievitazione ) poi ho deciso che dovevo rimboccarmi le maniche e fare di meglio. Ho creato un mio lievito madre attivo da circa due mesi e ho iniziato a panificare grazie a un libro di Slow Food e "spulciando" ricette su internet. Ora faccio pane cercando di variare farine e tipologia a rotazione, pur con tutti i miei numerosi limiti. Prassi di regolamento vuole che io posti una ricetta: ci provo
Pane di segale con pasta madre di grano tenero

FARINA DI SEGALE ( Rieper ) 250 g
FARINA DI GRANO TENERO 00 ( Viviverde Coop ) 150 g
LIEVITO MADRE 200 g ( tipo "solido" rinfrescata circa 8 ore prima )
ACQUA 300 g
SALE 10 g
TOTALE 910 g

Ricetta ripresa da un blog in rete e riproporzionata su dosi a me utili.
Per la preparazione faccio così: impasto con la planetaria per circa 10 minuti fino ad incordare l'impasto. Faccio una palla e la metto a lievitare in una ciotola coperta con un telo di cotone o pellicola. Dopo un'ora prendo delicatamente l'impasto e faccio un giro di pieghe a tre senza serrare eccessivamente, ripeto lo stesso per una seconda volta dopo un'ora. Metto in cucina l'impasto lasciandolo riposare in ciotola coperto con pellicola e faccio una puntata di 18 ore ( la calcolo dal momento in cui l'impasto esce dalla planetaria, spero sia corretto ) Dopo la puntata prendo l'impasto e, con la massima delicatezza, formo una pagnotta senza sgonfiare l'impasto, copro con un telo bagnato e faccio un appretto di un'ora. Inforno su refrattaria preriscaldata ( 30 minuti ) a 240° C per 15 minuti, poi 220° C per 25 minuti e infine 180° C per 15 minuti circa con 5 minuti finali a forno socchiuso. Spero che le foto siano visibili...mi piacerebbe migliorare l'alveolatura del pane e la crosta che non rimane molto croccante come vorrei. Cosa mi suggerite? grazie.

[TeresaDeMasi]

Innanzitutto benvenuto. E il tuo pane mi pare molto bello: ha una percentuale di segale, il che rende difficile una alveolatura come quella che forse hai in mente tu. Hai termini di paragone? per esempio, qualche blog da cui hai pescato la ricetta? magari per un confronto tra il risultato: che, ripeto, a me pare molto bello già cosi'...

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Ciao, grazie per il benvenuto e per la clemenza riguardo il mio pane. La ricetta è stata presa dal blog di Riccardo Astolfi, purtroppo non ci sono foto di quella ricetta nel suo blog. La ricetta originale prevedeva anche farina manitoba invece della 00 che io ho usato, preferisco evitare la farina manitoba e prediligere farine di grano italiano. So che la farina di segale non è semplice da panificare, in particolar modo per un dilettante come me. Ho cercato di mettere a frutto i vostri consigli presenti nel forum: puntata lunga, pieghe morbide e formatura "delicata" per ottenere un'alveolatura degna di tale nome Per la crosta dura come posso migliorarla? hai suggerimenti? Uso forno di casa elettrico classico e pietra refrattaria Trabo.

[TeresaDeMasi]

ti copio come faccio io, dal mio blog.

http://www.scattigolosi.com/2012/02/ci- ... iedi.html/

Non è difficile, in verità: non servono accorgimenti particolari. Basta solo giocare con la temperatura. Non serve il vapore – o, meglio, il vapore non serve a questo ma ad altro – serve solo una gestione del calore del forno un po’ attenta e una cottura finale a forno aperto, con il pane messo in piedi ed appoggiato alla parete del forno. Questo, secondo me, è importantissimo: serve alla fuoriuscita del vapore che altrimenti avverrebbe fuori dal forno, durante il raffreddamento, e finirebbe per rammollire la crosta. Si mette il pane in piedi, e si apre il forno in fessura (basta un cucchiaio di legno infilato nello sportello e lasciato lì): si lascia cuocere il pane per una decina di minuti ancora e lo si tira fuori solo quando, dando dei colpetti sulla superficie come se si volesse bussare, si sente un “toc toc” che lascia immaginare un buon vuoto all’interno. Ecco, questo vuol dire che è pronto: che può essere tirato via.

A questo punto, però non poggiatelo su un tavolo ma in un cesto. Oppure su una gratella, in qualsiasi luogo in cui possa raffreddarsi contemporaneamente da tutte le sue parti. Questo eviterà la formazione di condense che finirebbero irrimediabilmente per rammollire la parte non in grado di “respirare”.

Tutto qui: bastano questi semplicissimi accorgimenti, uniti ad una corretta cottura (che varia però in base al tipo di pane che stiamo preparando e alle sue dimensioni) e la crosta resterà spessa e croccante anche una volta che il pane si sarà raffreddato.

ps, non conosco questo blog, se è interessante segnalalo pure, grazie.

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Ok proverò con i tuoi suggerimenti e poi posterò l'esito.
Ecco il link: http://www.riccardoastolfi.com/posta-li ... antonella/

[salutistagolosa]

Bella faccia la tua pagnotta! Il pane di segale e' sempre un po' problematico perché come saprai la farina di segale e povera di glutine, suppongo che sia per questo che la ricetta originaria suggeriva la Manitoba. se trovi la Rieper, puoi provare a usare quella gialla - magari è' forte pure quella della coop, non la conosco, ma insomma dovresti cercare di compensare un po'. Inoltre la segale vuole un ambiente acido, più aumenti la percentuale di farina di segale, più devi allungare i tempi di lavorazione, se ben ricordo.

Benarrivato!

[TeresaDeMasi]

Guarda comunque che manitoba è un nome commerciale: puoi trovare farine ottime, di produzione italiana e con discreta forza. O grande capacità di assorbimento di liquidi, per esempio la linea QB del mulino grassi, che mi piace molto.

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[TeresaDeMasi]

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[/quote]Per quello che so io la viviverde è una farina di media forza, intorno al 240 (ma puoi sempre scrivere alla coop per avere la scheda tecnica) per cui non è paragonabile alla manitoba.

A me ha dato un ottimo risultato questa farina, forse è vicino a quello che tu vuoi ottenere: una miscela, ma capace di un buon assorbimento.
http://www.qbfarina.it/
mi riferisco alla Manitoba che viene descritta cosi': ' la regione delle Grandi Praterie Canadesi dove nasce il miglior grano tenero del mondo.
Noi l'abbiamo coltivato in agricoltura biologica, ottenendo un Manitoba ancor più esclusivo. L'abbiamo unito poi al farro spelta, nato nella zona del Mar Caspio 7.000 anni fa, e alla segale, per garantire un gusto unico ai prodotti da forno.

/se ti interessa posso darti la mail di Guido che puo' darti tutte le info necessarie per conto del mulino.[/quote]
Terrò presente, per ora devo finire circa 6 kg di Viviverde...e considerando che mangio pane solo io ( la mia compagna ne mangia pochissimo ) se non mi limito un po' rotolo
Grazie
Ciao

[salutistagolosa]

[Betto76]

Ciao

Ti servirebbe fare una biga con il lievito madre, farina bianca e farina di segale, ed acqua quanto basta ad impastare, diciamo i 2/3 circa.
Dopo averla portata a maturazione fai il secondo impasto con il resto degli ingredienti , il sale x ultimi e porti alla lievitazione finale.
Altrimenti potresti preparare un Poolish con la sola farina di segale è pari peso di acqua, alla quale hai sciolto circa 1/2 del lievito madre maturo della ricetta. Il giorno seguente dopo 12/14 ore impasti con il resto degli ingredienti mettendo il sale verso fine impasto ed aggiungendo l'ultima dose di acqua un poco alla volta finendo l'impasto.
Fai lievitare e dovresti avere sicuramente dei miglioramenti.
Aggiungi nell'ultimo impasto della lecitina di soia x migliorare.

Un impasto diretto con una dose importante di segale è' difficile da sollevare.

Ciao


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[Betto76]

Dimenticavo , scusami mi ero scordato, hai bisogno però di una farina di grano con della forza, bello che tu preferisca grano italiano, ma purtroppo in Italia grani con della forza.......
Altrimenti come rinfreschi il tuo lievito madre??

Ciao


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