Stencil on the bread

[TeresaDeMasi]

Un video promemoria per una tecnica che vedo usata di frequente all'estero e che ho voglia di provare presto...

[Dony]

bello!

[InnovIdea]

Visto e fatto.
Pane integrale (farina Petra tutto grano, 100% integrale), 100% di idratazione, autolisi di 12 h, lievitazione con LM per 8h.

[InnovIdea]

Ecco l'interno della fetta

[TeresaDeMasi]

Bellissimo!!! Metteresti se ti va la ricetta dettagliata? e soprattutto che tipo di farina hai usato? io vorrei provarci, anche se non subito, ma ho visto persone cui si è stracciato lo stencil, probabilmente per scarsa forza della farina o (in quel caso) per tagli poco profondi. Il tuo mi pare perfetto...

[rosa2013]

Meraviglia io sono quella a cui si è stracciato lo stencil ma ci riprovo sicutamente!!!!

[rosa2013]

Ecco il mio esperimento, non bello, ma devo dire ottimo, visto che ieri l'ho fatto ed è praticamente finito (pagnotta di circa 2 kg)
Allora ingredienti usati
300 gr pasta madre rinfrescata e messa a "riposare" in 200 cc di acqua, sciogliendola ben benino, per circa 4 ore (risultato un lievito liquido molto utile per la lavorazione) dopo questo tempo ho aggiunto:
500 gr farina di farro bio
100 gr semola rimacinata di grano duro
300 gr manitoba molino grassi
18 gr di sale (a noi piace saporito il pane)
e altri 300 cc di acqua.
Ho lavorato per circa 30 minuti, o anche di più, fino ad ottenere una pasta ben elastica che ho messo a lievitare in una ciotolona appena unta di olio per più di 8 ore in forno spento.
Ripresa la pasta, 2 giri di pieghe a tre, formatura e ulteriore livitazione per circa 3 ore: dopo questo tempo il pane si presentava così:

il mio primo stencil 1.jpg (31.45 KiB) Osservato 13049 volte

dopo la cottura, 240° per 15 min. poi 220° per 10 e 200° per 40 minuti, l'ho fatto restare in forno per altri 10 minuti in piedi e con lo sportello un poco aperto, e purtroppo il mio primo stencil si è diviso a metà!!!!
ecco la foto

10336770_10203462627833896_1892100251487606544_n.jpg (46.81 KiB) Osservato 13049 volte

Penso che quanto prima ci proverò di nuovo (sempre dopo aver capito come faccio ad educare il mio pane a non essere così "anarchico" ) perché l'idea di decorare il pane mi piace proprio assai!

[TeresaDeMasi]

Secondo me, inanzitutto i tagli sono poco profondi: per cui il pane ha esercitato forza in altro punto. Ma accanto a questo, c'e' un dettaglio da capire: la forza della farina. E io leggo un nome *sospetto*: manitoba mulino grassi... era quella della linea qb per caso? perchè se si, potrebbe essere vera la mia ipotesi, essendo - contrariamente al nome - una farina debole...

[InnovIdea]

[InnovIdea]

[rosa2013]

@ Teresa: si manitoba mulino grassi
@ Innovidea : allora non ho dato il colpo di vapore
mi mancano alcuni passaggi forse....in ogni caso ho bisogno di alcune delucidazioni sono decisamente alle prime armi!!!!! da dove inizio????
1)" forse dopo la puntata...." cos'è una puntata?
2) mi farebbe piacere capire che cosa intendete per:
60 gr di PM matura idratata al 40-50%
iniziamo da qui se no mi perdo!!!!
Scusate il ritardo nel rispondere ma ultimamente ho molte difficoltà a seguire

[InnovIdea]