Panettone gastronomico "d'autore"... suggerimenti?

[TeresaDeMasi]

'Giorno. Iniziano i preparativi mentali e non per natale. Vorrei preparare un panettone gastronomico per il pranzo, che sono invitata, e mi piacerbbe provarne uno *d'autore*, perché così, oltre a magnare e ingrassare, imparo. Suggerimenti?

[TeresaDeMasi]

prima ricetta, a lievitazione mista. Francesco Favorito.
http://www.ilpasticcione.net/?p=1633
Ingredienti:

425 grammi farina W 280
175 grammi latte intero
60 grammi burro
30 grammi zucchero
50 grammi di uova intere
9 grammi di lievito di birra
6 grammi di sale
5 grammi miele
40 grammi tuorlo d’uovo
50 grammi lievito naturale



La lievitazione è mista, e se uno vuole con solo lievito naturale e sufficiente aggiungere altri 200 gr di lievito naturale e non mettere il lievito compresso.

Procedimento:
impastare tutti gli ingredienti secchi (farina, zucchero, lievito compresso, lievito naturale), aggiungere il tuorlo e le uova intere, amalgamare, aggiungere il latte e il miele appena creata una maglia. Al termine quando tutto è ormai elastico aggiungere il burro a pomata e far incordare, per ultimo il sale.
Effettuare un riposo di circa 30 minuti a temperatura ambiente, poi procedere alla pezzatura e pirlatura, per poi sistemare nei pirottini a lievitare a 26/28° con U.R. di circa il 70%, o in mancanza coperto da nylon.



Riempire i pirottini come segue:
Pirottino da 1000 gr: 800 gr di impasto
Pirottino da 750 gr: 600 gr di impasto
Pirottino da 500 gr: 400 gr di impasto

Infornare a 180° per circa 35 minuti.

[gaia]

Io ho fatto più volte quello di Adriano, con solo Lievito di Birra, però!

può andare bene? Se vuoi ti copio-incollo la ricetta!

[TeresaDeMasi]

[gaia]

Ecco la ricetta di Adriano, che sarà gia' da qualche altra parte, ma metto anche qui per aiutare chi la cerca!

Panettone Gastronomico Farcito

PanettoneGastronomicoSQRD.jpg (67.9 KiB) Osservato 9176 volte

Ingredienti per due panettoni da 750 grammi:

200 g farina manitoba
650 g farina 0 per pane o pizza
330 g latte intero
120 g burro
60 g zucchero
2 uova intere
2 tuorli
18 g lievito fresco
12 g sale
1 cucchiaino di malto d'orzo

Se serve per un pranzo di domenica:
Venerdì sera, in un contenitore per alimenti, si prepara un poolish con 12 grammi di lievito sciolti in 300 grammi di latte e uniti a 150 grammi di farina. Si chiude con il coperchio e si mette in frigo.

Il sabato mattina, dopo 12 ore, si toglie il contenitore dal frigo e si prepara un secondo preimpasto con i 6 grammi di lievito rimasti, il malto, 30 grammi di latte appena tiepido e un cucchiaio abbondante di farina.
Dopo circa mezz'ora si uniscono i due preimpasti e si aggiungono le due uova intere e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa (con il gancio e a bassa velocità).
Si unisce 1 tuorlo con metà dello zucchero, e dopo poco un paio di cucchiai di farina e, una volta assorbito, si unisce anche il secondo tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale.
Quando l'impasto è bello legato, si inserisce il burro a pezzetti un po' per volta.
Si impasta a media velocità, ricordandosi di ribaltare la massa per uniformare l'incordatura, finchè l’impasto non si presenta ben liscio.
Si arrotonda l'impasto e si lascia raddoppiare a 28°.

A questo punto, si rovescia l'impasto su un piano leggermente infarinato, si stende a rettangolo con il matterello facendo fuoriuscire i gas di lievitazione, per eliminare eventuali buchi nel panettone, si dà una piega a tre, si ristende a rettangolo e si avvolge stretto per il lato lungo.

Si spezza l'impasto in due parti uguali e si avvolge ogni impasto in un rotolino, con i pollici, non serrando troppo. Poi si avvolge a palla, con la chiusura sotto e si pone a lievitare negli stampi da 750 grammi, fatti da voi (chè tanto poi devono essere tolti per la farcitura) .

Con un pennello da cucina, si distribuisce con delicatezza poco albume sulla superficie dell'impasto, si copre con pellicola e si pongono i due stampi a 28° fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo.
Si accende il forno a 170° e si spennella ancora con albume. A forno caldo, si infornano e cuociono per circa 45 minuti (controllare con un stecco la cottura).

Una volta sfornati, si infilzano vicino alla base con due ferri da calza ( o due spiedi di metallo) e si lasciano raffreddare per 8-10 ore.

La domenica mattina, si mettono in frigo una mezz'oretta, si tagliano a fette di poco meno di un cm e si farciscono due strati alla volta, formando dei simil-sandwich.
Io ho tagliato ogni disco in 6 triangolini, che poi ho ricomposto sfalzati, in modo da dare stabilità alla torre.

[Dony]

Ho la ricetta del "panettone gastronomico al burro" di Massari, ma non l'ho mai fatto, interessa ugualmente?

[TeresaDeMasi]

[Dony]

Panettone gastronomico al burro
da "Non solo zucchero 2" di Iginio Massari

g 2000 di farina bianca 00 tipo panettone
g 1150 di latte
g 100 lievito di birra
g 30 malto in polvere
g 60 zucchero
g 600 burro

lavorare tutti gli ingredienti formando una pasta elastica e di media consistenza. Farla lievitare per 30 minuti, schiacciarla per far uscire il gas.
Fare lievitare nuovamente per altri 30 minuti, pesare e formare una pagnotta ben chiusa. Mettere la pasta nell'apposito pirottino da panettone.
Fare lievitare a 26-28 °C fino a quando la pasta arriverà al bordo del pirottino. Dorare la cupola con del tuorlo prima della cottura.
Per ottenere un prodotto da 1 kg occorre kg 1,100 di pasta. Cottura a 180 °C per 60 minuti.

Scrivendo la ricetta mi sono accorta che ci sono troppi liquidi, potebbe essere un errore non corretto...che ci sia un 1 in più

[TeresaDeMasi]

[Dony]

Perdono son due notti che torno dal lavoro alle 2 e di giorno faccio la nonna di un terremoto...non connetto più, e l'ho pure riletta più volte

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