Il mio primo Pan di Spagna.....consigli

[paolo18]

Salve a tutti sono nuovo del forum e un pasticcione tra i fornelli......ripromettendomi di osservarvi silenziosamente per cercare di imparare qualcosa vi chiedo qualche info sul mio primo elaborato.......il pan di spagna.
Leggendo il post dedicato al Pan di Spagna sui siti: ipasticcidelloziopiero e su giallozafferano..........ho fatto un pan di spagna. Le dosi prese su giallozafferano :
NGREDIENTI PER UNA TORTIERA DA 24 CM
Farina
75 g
Fecola di patate
75 g
Zucchero
150 g
Uova
5
Sale
1 pizzico
Vanillina
1 bustina (facoltativo)
Poi ho seguito questa procedura :Altro piccolo accorgimento che suggerisco di adottare e che ho imparato guardando Montersino (si, sempre lui): le uova con lo zucchero vanno inizialmente montate scaldando il composto sulla fiamma. Non per tanto tempo, un minuto, massimo un minuto e mezzo è più che sufficiente; per i fortunati che possiedono un termometro, la temperatura deve raggiungere i 40° e non superare i 45°.Ho montato il composto a neve poco ci mancava ho aggiunto le farine.........tutta la procedura senza problemi. Ora viene il bello ......ho preriscaldato il forno statico a 200 gradi ho introdotto il pan di spagna nel forno ed ho aggiustato la temperatura a 180 gradi timer impostato a 40 minuti (Come indica giallozafferano 35-40 minuti) Sui trentacinque ( la paura è che poi magari non è cotto dentro) l'ho visto bello gonfio ma iniziava a bruciacchiarsi la parte superiore del dolce marrone scuro. Nel forno lo messo esattamente un tacca sotto la metà del forno appunto per paura che troppo su poi si brucia. Non ho tolto la leccarda che stava sotto la tortiera ma l'hoo letto dopo da qualche parte......a proposito va tolta la leccarda del forno quando si cuoce un dolce a modalità statico (no ventilato per capire)? Comunque l'ho tirato fuori dopo 40 minuti la parte superiore un po bruciacchiata o quasi , per il resto è bello alto, non si è sgonfiato, cotto......è tutto perfetto se non fosse per lo strato superiore bruciacchiato marrone scuro. In parole povere sto testando il forno. Qui su gennarino org ma l'ho scoperto dopo che avevo fatto il tutto leggo :4) Versare l'impasto al centro dello stampo bene imburrato e infarinato, livellarlo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena, e infornare a 150° - in forno già caldo - per circa 40 minuti. La domanda è ( in parole povere sto testando il forno e sono poco pratico, appunto chiedo consiglio ai più esperti) a 150 gradi per 40 minuti probabilmente non mi viene bruciacchiato la parte esterna superiore, ma poi è cotto all'interno? Come regolarmi? Ringrazio gli amici del forum che mi diano qualche dritta...........grazie ciaoo

[lau]

Non ho letto le ricette alle quali ti riferisci, però io così ad occhio ti direi che 150' sono pochi.
Io cuocio a 180' per 30 - 35 minuti e comunque lo considero cotto quando inzia a staccarsi dalle pareti .
Solitamente tolgo la leccarda, ma non so dirti se questa pratica sia corretta. Io la adotto perchè il mio forno è loffio, cioè cuoce pochino.
Leggo che hai montato le uova quasi a neve. Bè, non devono essere quasi a neve ma a neve ben ferma. Le 5 uova vanno montate per una quindicina di minuti almeno in planetaria e alla fine dell'operazione tirando su la frusta deve rimanere un "nastro" unico con la massa . Se questa operazione non è ben fatta si smonta tutto in cottura....

[paolo18]

ti ringrazio per la gentilezza.......ma da come è venuto l'impasto o meglio da come è cotto direi è perfetto.............anche mangiandolo etc.. il problema è che comunque il disco superiore o meglio la facciata superiore del pan di spagna viene bruciacchiata........lo stesso l'ho staccato tranquillamente e senza nessuna difiicoltà si staccava da solo...........il mio problema è l'estetica di cui sopra per il resto mi sembra perfetto.
E' un problema che riguarda il forno secondo me lo sto testando fino a trovare la giusta combinazione temperatura e tempo.......grazie ciao

[robychi]

[paolo18]

Ciao .... robychi e grazie per la dritta non l'avevo mai sentita.........davvero interessante.
Come soluzioni ne stavo valutando un paio , considerando di impostare il forno ad una temperatura di 180° per 30 minuti.
1) Trascorsi 20 minuti controllo il colorito della parte superiore e la schermo con un foglio di carta di alluminio.
2) Imposto la cottura solo utilizzando la resistenza quella in basso la superiore spenta e raggiunti i 20 25 minuti accendo anche la resistenza superiore quindi entrambe accese gli ultimi 5 minuti per dorare anche il sopra.
Sono suggerimenti che ho letto girovagando sui vari siti di cucina, la tua è interessantissima e forse risolutiva.
Ho una tortiera da 20 cm di diametro la più piccola che ho trovato e farò qualche test (test forno).
A proposito la leccarda del forno posta alla base del forno va tolta?
Per schermare il Pan di spagna come da te suggerito dovrei appoggiarlo a sua volta su una altra grata ( credo che il forno ha in dotazione una grata, ora che ti scrivo non sono a casa dovrei controllare) che si incassa nelle guide del forno.
Oppure, se ho in dotazione solo una grata sollevo la leccarda di una tacca dal fondo e li sulla leccarda appoggio la tortiera e la grata in dotazione la sposto sopra una o due tacche e li metto una tortiera o altro similare per schermare.Cosa mi consigli?
A tuo parere 180° per 30 minuti, che poi è la temperatura più gettonata che ho trovato sui vari siti va bene o consigli altre temperature? Vorrei come ottenere un Pan di spagna alto ben cotto e con un bel colorito marrone chiaro su tutte le facciate..........un pan come quello delle foto che si vedono sui vari siti, un Pan di spagna top

E quale prova mi conviene fare da subito? La tua o cominciare con le altre due che ho trovato? Male che va ho tre pan di spagna da fare.......ma al primo ok stoppo procedure test.........
Scusa la lunghezza del post...........ma vedo che rendere il forno funzionale è complicatino...............aspetto tue info.
Grazie .............ciao

[robychi]

[paolo18]

A proposito leggo che hai il forno ventilato........a me è statico e ventilato, ho letto che i dolci specie lievitati e pan di spagna va usato solo a modalità statica,
perchè il ventilato li cuoce solo fuori e dentro crudini.
Ti chiedo te usi il forno in modalità ventilata per cuocere i dolci, ivi compreso il pan di spagna? A me il forno è statico e ventilato ma per i dolci ho letto che tutti consigliano di usarlo in modalità statica.
Se mi dici di usare il ventilato no problem ho il ventilato.........e per non farlo bruciare sopra come lo devo regolare? Che gradi e temperatura del forno?
Io sempre sentito che la cottura ventilata è più aggressiva ........insomma chi ci capisce è bravo.
Fammi sapere, sei gentilissimo.............ciao

[robychi]

Dovevo spiegare meglio.

Io adesso ho un forno SOLO ventilato che funziona benissimo per tutto. Ma non è un forno casalingo. E' un semiprofessionale. Quindi tu usa pure il tuo in modalità statica o come pensi sia meglio. I forno come già detto sono tutti diversi anche nell'ambito della stessa marca/modello.

[TeresaDeMasi]