La ricetta è già presente sul Forum, ma la Capa mi ha obbligato, come suo solito, a pubblicarla nuovamente.
Totale ingredienti
farina 635gr (W400) per es. Molino Rossetto - o farina per panettone (in alternativa Manitoba Lo Conte del super)
zucchero a velo 250gr
burro 260gr
panna 150gr (35% grassi)
acqua 190gr
6 tuorli + 1 uovo
cioccolato bianco 80gr
lievito di birra fresco 16gr
sale 11gr
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
estratto di vaniglia
N.B.: Tutti gli ingredienti seguenti sono suddivisi per fase e sono presi dal totale.
Sera
Ingredienti poolish:
150gr acqua
75gr farina
6gr lievito
vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia).
Mescolare tutti gli ingredienti e riporre in frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
Mattino
Ingredienti biga:
10gr di lievito
1 cucchiaino di miele d’acacia
40gr d’acqua tiepida
80gr di farina
1 tuorlo d’uovo.
Tiriamo fuori dal frigo il poolish preparato la sera seguente e, nel frattempo, prepariamo una biga sciogliendo il lievito ed il miele nell’acqua tiepida. Quindi, uniamo la farina ed, infine, il tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).
Ingredienti primo impasto:
150 gr di farina
2 tuorli
70 gr di zucchero a velo
80gr di burro morbido
Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo la farina ed avviamo, con la foglia, l’impastatrice portando lentamente vel. 2. Incordiamo.
Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero ed incordiamo.
Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero e incordiamo.
Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura.
A vel. 1,5 inseriamo gli 80gr di burro morbido.
Lasciamo girare fino a che diventa elastico, dovrà presentarsi così:
Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.
Ingredienti emulsione:
100gr di burro
50gr di panna
80gr di cioccolato bianco
½ cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca di vaniglia).
Prepariamo, intanto, un’emulsione con il burro, la panna, il cioccolato e la vaniglia ponendo tutti gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).
Secondo impasto (dopo che il primo impasto è raddoppiato):
Ingredienti secondo impasto
Tutto il primo impasto (raddoppiato)
100 gr di panna
330 gr di farina
180gr di zucchero a velo
80 gr di burro
1 uovo intero + 3 tuorli (i tuorli devono essere tenuti tutti in frigorifero)
11 gr di sale
Estratto di vaniglia
Mettiamo nella ciotola i 100gr di panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente (220 gr) ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto).
Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (con il primo aggiungiamo il sale, con i rimanenti lo zucchero in tre volte insieme alla farina) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento.
Quando l’impasto è bene in corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida, ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente (80 gr), appena morbido, a vel. 1.5.
Alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia.
Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.
Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (quelle del secondo tipo http://profumodilievito.blogspot.it/200 ... ieghe.html).
A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.
Oppure, se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e mettiamo negli stampi imburrati. Copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a quando non raggiunge il bordo.
Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (fare la prova stecchino) – temperatura al cuore 96°.
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.
Mie osservazioni (cose che il maestro Adriano ha sempre detto):
- la temperatura dell'impasto non deve superare i 26°. Quindi con un termometro a sonda ho sempre misurato la temperatura, ponendo la ciotola della planetaria in freezercon con frusta o gancio per 10 minuti quando questa si avvicinava ai 25°.
- Attenzione al momento di infornare. L'impasto deve presentarsi così per essere infornato:
- Prima di togliere il pandoro dallo stampo, dopo la cottura, è fondamentale che questo sia completamente freddo. E' superfluo aggiungere che lo stampo deve essere imburrato molto bene quando si inserisce lo stampo, altrimenti non si staccherà.
- ho usato uno stampo da 1 kg in cui ho inserito circa 1100 gr di impasto. L'impasto rimanente l'ho usato per fare dei mini pandorini.
La ricetta originale di Adriano prevede una farina di forza W350 ma una W400 va benissimo (ho usato la farina W400 del Molino Rossetto).
Questo è il mio risultato:
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bello! 
