E domenica, il primo panettone: ricetta di Favorito

[silvietta88]

La foto della fetta ė della prova dello scorso anno o di questa volta? Ma levami una curiosità è soffice? Probabilmente provererò l'altra e metterò le foto e commenti!!
Buonanotte!

[Daniel]

[TeresaDeMasi]

Ne faro' tesoro per i prossimi esperimenti, grazie. Intanto un dettaglio della mollica che non mi sembra malaccio. Nonostante il cialtronic.

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[sallychef]

Ciao a tutti,
come sempre sono in ritardo e chiedo venia ma non sarei mancata a questo appuntamento, condivido questa esperienza con voi prima di passare ad una nuova ricetta per il panettone.
Questa settimana ho realizzato il panettone seguendo la ricetta di Teresa che trovate di seguito:
http://www.scattigolosi.com/2013/11/il- ... =BP_recent
si tratta di un esperimento per testare anche la resa di una farina che uso per il pane, mi dispiace non avere le fotografie di tutti i passaggi ma non mi è stato fisicamente possibile farle.
Il mio lievito madre nasce con questa farina di grano solina tipo "0" del mulino Poggi e, rinfrescata con la stessa, che non ha la scheda tecnica ma una buona componente di glutine, presumo non sia superiore a W280; capacità di assorbimento alta che ha conferito morbidezza all'impasto;, questa farina non è adatta per massa lavorata superiore a 500 grammi (nel caso del panettone) per questo ho realizzato due panettoni con due modalità di lievitazione;
non ho impacchettato il lievito madre e non ho l'abitudine di fare rinfreschi prima di adoperarlo, lo aggiungo "puro";
la prima difficoltà è stata quella di mantenere una temperatura costatante di 28° durante la lievitazione, sono ricorsa al forno a microonde:
- 1° ho scaldato una ciotola d'acqua che poi ho rimosso spegnendo il forno
- ho inserito il termometro e richiuso lo sportello aspettando che registrasse la temperatura
- quando è scesa a 28° ho messo nel forno a microonde spento, la ciotola con la massa a lievitare
2° un altro sistema (quello vecchio ma sempre valido) che ho adottato, è quello di creare una "tenda" con la coperta e sotto, la massa a lievitare con pentolino di acqua bollente; i due sistemi hanno dato lo stesso risultato con tempi differenti, il primo è stato più lungo di circa 40 minuti. L'incordatura è stata quasi immediata.
altre modifiche rispetto alla ricetta di Teresa:
- burro e tuorli li ho mescolati insieme prima di unirli all'impasto a piccole dosi, lasciando che l'impastatrice lavorasse (sempre) alla minima velocità;
- la pirlatura l'ho eseguita facendo per tre volte una piaga semplice e poi con le mani a coppa intorno all'impasto l'ho trascinato sul ripiano un paio di volte;
- per la scarpatura (taglio a croce) ho inciso con lametta per tre millimetri di profondità e ho posizionato sopra la croce una noce abbondante di burro,
senza sollevare i lembi;
- ho rispettato i tempi e le modalità di cottura in forno statico come indica la ricetta, ma la cottura che preferisco per i dolci è a temperatura costante, in forno statico a 170° per un tempo più lungo e per i panettoni da 500 grammi occorrono 45 minuti.
Considerazioni:
- il profumo della farina prevale sugli altri ingredienti quindi dovrò optare per un preparato di canditi frullati con altri aromi;
- saporito e soffice ma la cottura a quella temperatura non la trovo adatta perché secca e scurisce troppo la superfice;
- ho usato due stampi differenti per panettone, uno classico ma sottile, l'altro invece più spesso con le pareti interne ondulate che a mio avviso permettono all'aria calda di penetrate meglio ed è stato il primo panettone ad essere divorato, quella che pubblico e del panettone che forse è riuscito "meno meglio".

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[TeresaDeMasi]

avevo già visto la foto,ma sono di nuov strabiliata. Mi pare molto ma molto bello... hai qualche consiglio o critica? io sto per pirlare quello di massari... vedremo come va. )

[Sabina]

Eccomi, prova invio primo messaggio. Vediamo se funziona...Sabina

[Sabina]

Ciao Teresa, ciao a tutti,
Scrivo qui i miei dubbi. Sono alla seconda lievitazione della giornata, fra poco faccio la terza, un po' in ritardo rispetto alla tua tabella di marcia Teresa. Non ho capito quando mettere le uova e lo zucchero nel primo impasto. Sciolgo prima la pm con l'acqua e poi unisco uova e zucchero montate a parte? Oppure sbatto prima le uova con lo zucchero e poi unisco la pasta madre e l'acqua? Un altro dubbio riguarda il secondo impasto. Ho visto che Raffaele Pignataro infarina la frutta candita ma non l'uvetta, che immagino vada tenuta a bagno e strizzata bene. Non va infarinata? Terzo dubbio, i pirottini. Ne ho due che mi hanno venduto come pirottini da un chilo (19x12) e due da 750 (16x11). Ne preparo due da un chilo con questa dose?
Grazie mille!!!!
Sabina

[TeresaDeMasi]

sabina, ciao. fai cosi' che forse per la prima volta è più semplice.
Mettere la pasta madre a pezzettini nell'impastatrice con il gancio a foglia con una parte dei tuorli d'uovo e impastare fino a sciogliere completamente la pm, aggiungere i restanti tuorli e poi aggiungere lo zucchero sciolto in 80g di acqua e tutta la farina e impastare per un po' poi togliere il gancio a foglia e inserire quello da impasto e impastare prima a bassa e poi a media fino per 25 minuti ca. aggungendo il sale sciolto in acqua a metà impasto circa., inserire il burro morbido e mettere a lievitare per 12-14 ore a 28°

io non infarino ne' uva ne' canditi e mi pare vada benissimo... se hai bisogno passo dopo, ora impasto il babà... buon panettone.

[Sabina]

Ok, grazie mille. Nel blog avevo letto un procedimento diverso, ma avevo anche quest'altra versione e non sapevo quale seguire. Ora è tutto chiaro. Vado a fare il terzo rinfresco. Grazie mille Teresa!!!! A presto credo

[Sabina]

Il babà è inavvicinabile per me, troppo difficile.

[TeresaDeMasi]

il babà è molto più facile del panettone. Aspetto notizie, ho provato un nuovo ordine di inserimento ingrendienti, molto facile incordare. Molto.

[Sabina]

Mentre aspetto la terza pirlatura, scrivo intanto le mie prime impressioni. Ho trovato utilissimo il video di Raffaele, fondamentale direi. Nel mio caso l'impasto era la metà del suo, quindi nel primo impasto dopo poco ho inserito il gancio al posto della foglia, altrimenti insistendo nel far 'acchiappare' l'impasto sui lati della planetaria alla foglia ho rischiato di surriscaldare l'impasto. Ho messo il primo impasto in freezer per due volte perché tendeva a surriscaldarsi. Non so se essendo meno il quantitativo rispetto a quello di Raffaele, dovevo ridurre la velocità rispetto al video. Importantissimo il consiglio di Teresa di mettere dei sacchetti con il ghiaccio attorno alla planetaria. Io fra l'altro ho due ganci, quindi ne ho tenuto uno in freezer mentre lavorava l'altro, e li ho alternati. Un altro problema che ho incontrato all'inizio è stata la temperatura di lievitazione. Mettendo la sonda del termometro ikea nel forno, ho visto che la temperatura con la luce accesa è di 27-28 gradi. Inserendo la pentola di acqua calda (ancor più se bollente) la temperatura mi è salita subito a 31 e andava crescendo. Allora ho aperto subito il forno. Insomma, per farla breve, alla fine mi sono regolata così: ho messo l'acqua calda prima di inserire il primo impasto. Poi l'ho tolta dopo 5 minuti. Ho messo l'impasto e acceso la luce, lasciandolo così tutta la notte. Dalle 23 alle 19, con la luce accesa, alternando l'acqua calda, la temperatura è rimasta di 29-30. Stanotte per l'ultima lievitazione nel pirottino, lascerò solo la luce accesa. Vediamo cosa succede. Per ora mi sembra tutto. Spero di riuscire a inserire le foto a lavoro compiuto. Sto facendo la terza pirlatura. In effetti l'impasto acquista volume e consistenza. Ci vuole più di una pirlatura, concordo con Teresa. Un'ultima cosa: stamattina, dopo che avevo messo il primo impasto a lievitare ieri sera alle 23, non ho notato quasi nessuna differenza con ieri sera. Se non fosse stato per Teresa avrei mollato credendo di aver sbagliato qualcosa ieri. L'impasto ha cominciato a crescere verso le 13, alle 16 è raddoppiato e alle 18 era triplicato. L'ho lavorato alle 19, dopo 20 ore. Quindi non bisogna avere fretta perché come dice Teresa: è il panettone che decide, non tu. E questo lo terrò bene a mente in futuro. A domani

[TeresaDeMasi]

[Sabina]

Sempre io, tentativo fallito. Alla terza pirlatura qualcosa non ha funzionato. Secondo Raffaele Pignataro, che ringrazio ancora, il primo impasto era troppo liquido. Dalle foto, che non riesco ad allegare, sembra che questa sia la causa, anche se fino alla seconda pirlatura l'impasto sembrava normale.