Arrosto di maiale con pere, mele e cipolle di tropea

[Bruna]

presente fischia quando parti

[Bruna]

fischia quando ti ci metti

[robychi]

Sembra (sembra ) che sia venuto molto buono.
Non ricordo da dove ho preso la tabellina che ho pubblicato più su e non sono riuscito a ritrovarla. Ovviamente, in internet.
Ed è quella che uso con un discreto successo.

Non l'avevo detto ma bisogna tener conto, come ha fatto Teresa, che durante il riposo la temperatura al cuore sale ancora (5-6 gradi in un grosso pezzo di arrosto).
Ma credo di non dire proprio nulla di nuovo.

Devo aggiungere che io non faccio più la rosolatura in tegame per la cottura dell'arrosto in forno ma la faccio direttamente in forno dando una botta di calore molto forte e, controllando sempre a vista, la giro di tanto in tanto per non carbonizzarla. Dopo di che riduco la temperatura (di solito 160° C/170° C) e vado avanti fino a cottura tenendo sempre ben umido il pezzo di carne.

A me gli arrosti (non vale per il roast-beef, ovviamente) piacciono un po' "mostosi", termine che mi vien difficile da tradurre... quindi un po' più cotti.

Comunque, la mia cottura preferita rimane quella in pentola che utilizzo per le piccole quantità. Non quando faccio 4 stinchi di vitello che proprio piccoli non sono. Secondo me, il forno tende sempre un po' a seccare la carne. Ma sarà una mia idea.

[TeresaDeMasi]

Trovata anche questa, su http://amicincucina.blogspot.it/2011/04 ... cuore.html

Lo chef Michele Cocchi, presidente e docente della scuola "il mestolo e la ramina" di Bologna, ha messo a punto questa tabella, d'uso anche professionale, che è molto utile non solo nella cottura dei cibi, ma anche per altre preparazioni.

Informazioni generali sulla temperatura del nucleo nei differenti tipi di carne

Carne
Stato di cottura
Temperatura del nucleo
Carne di manzo
molto al sangue
45 gradi C. (bleu)
Rare
al sangue
50 gradi C. (saignant)
Rare
media cottura
55-60 gradi C. (à point)
Rare
ben cotta
75-85 gradi C. (bien cuit)
Filetto/lombata
medio
55-58 gradi C.
Roastbeef
medio
55-60 gradi C.
Rosa di manzo
ben cotta
85-90 gradi C.
Arrosto
ben cotta
80-85 gradi C.
Lesso di manzo
ben cotta
90 gradi C.
Carne di vitello
ben cotta
più di 77 gradi C.
Lombata
rosa pallido
65-70 gradi C.
Coscia , noce, fricandeau
ben cotto
78 gradi C.
Rognone arrosto
ben cotto
75-80 gradi C.
Arrosto di vitello/spalla
ben cotto
75-80 gradi C.
Petto di vitello(ripieno o staccato)
ben cotto
75-90 gradi C.
Carne di maiale
media cottura
65 gradi C.
Carne di maiale
ben cotta
75-80 gradi C.
Carne di maiale
in salamoia
65 gradi C.
Coscia/zampa
ben cotta
75 gradi C.
Coscia/zampa
rosa chiaro
65-68 gradi C.
Lombata di maiale
rosa pallidissimo
65-70 gradi C.
Spalla
ben cotta
75 gradi C.
Ventresca/ripiena
ben cotta
70-90 gradi C.
Ventresca/pancetta
ben cotta
80-85 gradi C.
Stinco di maiale arrosto
ben cotto
80-85 gradi C.
Zampetta di maiale lessa
ben cotta
80-85 gradi C.
Prosciutto cotto
molto succoso
64-68 gradi C.
Prosciutto in salamoia
65-70 gradi C.
Coscia posteriore in salamoia
ben cotta
75-80 gradi C.
Costolette
ben cotte
65 gradi C.
Prosciutto in crosta di pane
65-70 gradi C.
Lingua
ben cotta
85-90 gradi C.
Testina
75-82 gradi C. gradi C.
Carne di agnello
ben cotta
79 gradi C.
Carne di montone
ben cotta
82 gradi C.
Lombata
rosa pallido
70-75 gradi C.
Lombata
ben cotta
80 gradi C.
Coscia
rosa pallido
75-78 gradi C.
Coscia
ben cotta
82-85 gradi C.
Volatili
ben cotta
85 gradi C.
Pollo
ben cotto
85 gradi C.
Oca
rosa
75-80 gradi C.
Oca
ben cotta
90-92 gradi C.
Tacchino, anatra
ben cotto
80-85 gradi C.

Altri alimenti

Alimento
Temperatura del nucleo
Crema inglese
84-87 gradi C.
Cioccolato bianco
28 gradi C.
Cioccolato nero
29 gradi C.
Olio semi-caldo
130-145 gradi C.
Olio caldo
155-170 gradi C.
Olio caldissimo
175-190 gradi C.
Caramello
170-190 gradi C.
Pesce
62-68 gradi C.
Pane
88-90 gradi C.
Ciambelle
88-90 gradi C.

[sdonk]

[Bruna]

ok con mio sommo stupore confermo l'edibilità del tacchino, segue con foto e temperatura un esperimento un poco più articolato (arrotolato e speziato come una porchetta)

[TeresaDeMasi]

Allora ho fatto ieri l'arrosto di coppa, sempre maiale, ho ospiti qualche giorno e volevo qualcosa di pronto in frigo. Il pezzo pesava 1,5 kg e credo che la cottura a 59 non vada bene (era troppo rosa). Ho chiuso a 65... qualcuno ha esperienza?

[robychi]

[Bruna]

anche secondo me va bene, e sottoscrivo anche i 20minuti ma anche mezz'ora visto il peso, per me preferibilmente in forno

[TeresaDeMasi]

La differenza, come ve la spiegate? con una minore *pulizia* della carne rispetto al filone?

[robychi]

[sdonk]

[steart]

... sulla salatura in salamoia sono d'accordo: pollo e maiale nettamente migliori (da un minimo di un paio d'ore a... io al massimo ho tenuto in frigo, in soluzione, fino a 24 ore) - specialmente il pollo, per me, ne guadagna

[TeresaDeMasi]

Premesso che la temperatura di 60 gradi per la coppa mi pare un po' bassa, visto che l'ho appena provata ma non ho avuto tempo di fotografare, quando avete voglai, ci fate un topic su questo tipo di salatura mai usata, mi piacerebbe approfondire...

[sdonk]

Sto iniziando a scrivere qualcosa riportando da TMC, appena finisco pubblico.