Il carciofo al ricordo di fornacella, di Francesco Sposito

[TeresaDeMasi]

Un piatto che non è solo sapore, quello presentato alle Strade della mozzarella da Francesco Sposito , ma anche ricordo. Un ricordo fatto di profumo.

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Chi conosce la Campania, infatti, sicuramente conosce anche un particolarissimo profumo di carciofi: quelli arrostiti 'ngopp a' furnacella. Il carciofo al barbeque, cioè, una preparazione tradizionale dei giorni di festa, quando il suo odore e quello della ‘furnacella’ si spandeva per le strade. Oggi, è difficile che venga preparato in casa: sicuramente non è un piatto da appartamento o da balcone: ma il profumo di carciofo arrostito non ha abbandonato le strade grazie ai venditori ambulanti che li arrostiscono all'aperto.

E del ricordo di questa preparazione, è fatto il piatto di Francesco. Nel piatto infatti, accanto al carciofo, c'è un pezzetto di carbone. Verrà acceso al momento del servizio, per accompagnare il piatto al tavolo avvolgendolo nel profumo della furnacella.

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Di una tenerezza impressionante il carciofo:una mammarella confit: sbianchita per un minuto e poi cotta in forno per tre ore a 95° . Riempita poi di crema inglese salata alla mozzarella e completata da una polpetta di capocollo di maiale. Sopra, infine, un velo di lardo reso quasi trasparente dalla rapida cottura finale.



Il tutto, avvolto nel profumo del carbone che - lentamente - continua a bruciare.

[TeresaDeMasi]

Ragionando su questa ricetta, ho avuto modo di assaggiare il risultato e mi è piaciuto un sacco, mi sono chiedsta come potesse essere preparata una salsa inglese salata. Intanto ho ho trovato questo, che metto qui come promemoria. NOn è quella ma è una buona base di partenza. La sua era verde, costituiva un incontro di consistenze di carciofi. Facile che vi abbia frullato del carciofo, all'interno.

http://viaggiatoregourmet.blogspot.it/2 ... costa.html

Per la salsa inglese salata, scaldare il latte quindi incorporare ai 5 tuorli, riporre sul fuoco basso e ultimare la cottura come per la salsa inglese, quindi per essere pronta deve nappare il cucchiaio.

Attenzione è molto delicata perchè fa molto in fretta a passare di cottura e a diventare uova strapazzate.
Ultimata la cottura mettere a caldo in un mixer a bicchiere ed aggiungervi il parmigiano frullando alcuni secondi. Tenere al caldo.



Chissà se caris lo ha assaggiato e sa aiutarmi...

[caris]

L'ho assaggiato e l'ho trovato molto buono! Ti dico la verità..l'anno scorso Sposito non mi era piaciuto un granchè...invece quest'anno il suo piatto era ottimo!
Quella salsa era una crema inglese fatta con l'acqua di governo della mozzarella di bufala e il parmigiano (se sbaglio qualcosa, Pasqualina era vicino a me e penso abbia sentito tutto). Era molto buona..forse cotta leggermente troppo ma fare una crema inglese lì non era affatto semplice! ho trovato il piatto ricco, equilibrato e saporito! ha sposato la tradizione con quel pizzico di innovazione che non guasta! Quella crema era buona e riutilizzabile anche con altro...un'ottima salsa di accompagnamento!

[TeresaDeMasi]

quindi si potrebbe partire da una ricetta come quella linkata, sostituendo il latte con acqua di governo? Interessante...

[caris]

ma vorresti usare acqua di governo (in cui magari hai tenuto una mozzarella tagliata per una notte..) o direttamente latte di bufala?

[caris]

Ah la salsa non era verde..era giallina! messa sul nel centro del carciofo scavato...

[TeresaDeMasi]

Allora ero fusa dal fotografare a raffica...