Verdure in crosta di sale

[Paolina]

Verdure in crosta di sale

verdure in crosta di sale .7..jpg (116.07 KiB) Osservato 17907 volte

L'idea della cottura delle verdure in crosta di sale l'ho presa dal libro di Carlo Cracco "sapori in movimento" che vi consiglio vivamente se amate sperimentare anche accostamenti insoliti.
Ho usato le verdure che gradivo ma vi riporto fedelmente la ricetta.

1 fungo porcino
1 carciofo
1 pomodoro ramato
1 scalogno
1 cavolfiore piccolo
1 patata Ratta
1 patata viola
1 carota grossa
1 peperone giallo o rosso
1 cipolla
1 cavolino di Bruxelles
1 zucchina
1 spicchio di aglio
1 ravanello
1 rapa bianca baby
350 gr di albumi
450 gr di sale affumicato

Mondate le verdure
Tagliate a metà il carciofo,il cavolfiore,lo scalogno,la patata Ratta e la patata viola:che siano tagliate intere o a metà devono avere una pezzatura uniforme altrimenti la cottura rischia di non essere omogenea.
Montate a neve gli albumi e aggiungete il sale affumicato.
Distribuite il composto sul fondo della teglia, unite le verdure e coprite con il resto del composto.
Cuocetele in forno scaldato a 180° per 30 minuti se sono a pezzi, per 1 ora se sono intere.
Trascorso il tempo scoperchiate la teglia, togliete l'albume cotto, estraete le verdure, tagliatele a pèiacere e impiattatele.

Il gusto naturale delle verdure si esalta con un semplice giro di olio ma può essere arricchito da una salsa, ad esempio la bagna cauda o la tonnata ( nel libro ci sono anche ricette di questi condimenti )

Ho scattato le foto con il cellulare quindi chiedo venia per la qualità.

qui i passaggi...

verdure in crosta di sale 1..jpg (105.61 KiB) Osservato 17907 volte

verdure in crosta di sale 2.jpg (52.68 KiB) Osservato 17907 volte

verdure in crosta di sale 3.jpg (60.83 KiB) Osservato 17907 volte

[Paolina]

verdure in crosta di sale 4..jpg (81.43 KiB) Osservato 17905 volte

verdure in crosta di sale 5..jpg (109 KiB) Osservato 17905 volte

questo è il sale che ho usato perchè non amo il sale affumicato

verdure in crosta di sale 6..jpg (69.85 KiB) Osservato 17905 volte

[TeresaDeMasi]

Bello, mi ispira e lo provo presto. Visto che è dietetico.
una sola domanda, più che crosta di sale mi pare sia una meringa di sale... sbaglio? Simile insomma a quella di cui ci aveva parlato giustino qua:
viewtopic.php?f=10&t=18720

[Paolina]

caspita me l'ero perso quel post...che peccato...si effettivamente è la stessa cosa..anche se in questo caso non si usa un 50 e 50...

[giustino]

Complimenti! Bella ricetta da replicare.
Si anche Craco ha adoperato questa tecnica che però è stata introdotta da quel genio di Quiche Dacosta (El Poblet) con la cottura del Gambero Rosso delle sue zone. Un gioiello da 120-140 grammi.
La proverò. Trovo che la cottura in meringa di sale sia geniale e come quella in acqua in busta chiusa conservi tutti i sapori, i profumi e il gusto del prodotto.
Qui i gamberi cotti nella loro acqua. Una ricetta banalissima. Dei gamberi privati del carapace dalla testa alla coda, con un pizzico di pepe, messo in una busta del sottovuoto con i gambi dei sedani (io prediligo l'uso delle parti di scarto delle verdure perchè più intense). Saldata e non sottovuoto ( o l'acqua esce fuori - mi si perdoni l'ovvietà alla Catalano) e lasciati lì in frigo per 6-8 ore. Poi immersione per 3 minuti in acqua bollente, apertura della busta e servizio con un filo d'olio evo buono e lamelle di mandorle tostate che danno croccantezza al piatto e concordano bene con il gusto dolce del gambero. Semplice e gustoso.

[TeresaDeMasi]

[SteO153]

[Paolina]

[kuki]

Anch'io uso i sacchetti della Cuki per cuocere i filetti di pesce all'acqua pazza..pero' la cottura al sale mi piace,resta meno lesso,si possono mescolare alle verdure anche dei bocconcini di pollo o pesce?

[giustino]

Questo è il risultato. Ho aggiunto delle lamelle di mandorle che ci stavano benissimo.
Si Teresa. Nessun sottovuoto. Metti i gamberi puliti come li vedi in foto (questi sono degli imperiali rossi), un pizzico di pepe, acqua e gambi di prezzemolo. Saldi la busta e lasci così in frigo per 6-8 ore e poi quando vuoi consumarli li cali in una pentola con l'acqua che bolle e fiamma alta. 2 minuti, non di più.
Noterai che l'acqua che ra trasparente 8 ore prima già appena presa la bustina dal frigo è diventata rosa.
Credo, per rispondere anche a chi mi chiedeva come si può fare se non si ha la macchina per il sottovuoto (e che quindi saldi la busta!) che sia fattibile anche con i sacchetti per la cottura in forno (che dovrebbero reggere la cottura fino a 280°) e con la famosa carta "fata" (quella che somiglia al celophan che avvolge i mazzi di fiori ed è anch'essa resistente alle altissime temperatura., anche se lì c'è qualche difficoltà se si è soli come operatori di cucina a chiudere il sacchetto senza far fuoriuscire l'acqua.
In ultimo resta la soluzione del barattolo di vetro da conserva di vecchio stile (quello con la clip in ferro) ma di dimensioni adeguate.
Il sapore del brodo che ne risulta e i profumi sono assolutamente unici.

[giustino]

DSC_9868.jpg (53.73 KiB) Osservato 17797 volte

Gamberi nella loro acqua

[TeresaDeMasi]

e quindi allora potrebbe funzionare pure quel saccoccio di cui si sta parlando? Mai provato, non so di che materiale sia fatto...

[Paolina]

Teresa io penso che questi sacchetti " saccoccio"della cuki vadano bene.....ne ho una scatola in casa e non li ho mai usati....
Giustino comunque i gamberi non li hai privati della testa ....Si potrebbe sperimentare la medesima ricetta con altri crostacei ed eventualmente l'aggiunta di molluschi che richiedono bene o male gli stessi tempi di cottura?... comunque ti ringrazio per l'introduzione di questa ricetta ma non ne capisco il nesso con la meringa di sale....che giusto per rispondere a Kuki credo proprio sia adatta anche per cuocere insieme carne e/o pesce alle verdure

[Primavera]

[Paolina]

Primavera ho montato gli albumi nel kitchen aid per 6 minuti, poi continuando a montare con una velocità più alta, ho aggiunto adagio adagio il sale... non è un sale grosso, diciamo una via di mezzo tra il sale grosso e il sale fino...lo utilizzo anche negli impasti e nelle salamoie....ha un granello piacevole al palato, mentre invece il sale grosso l'ho sento troppo per esempio su una focaccina e mi dà fastidio..