Forno professionale a vapore, cerco consigli

[Azabel]

Ultimamente mi sto ritrovando ad usare un forno professionale, ventilato e con vapore.
Qualcuno ha esperienza o suggerimenti?
Quando usare il vapore? Nei dolci ha senso? Parlo di cose semplici: plumcake, torte di mele, ciambelloni, ovviamente io preparo cose vegan ma è per farvi capire il genere. O per la pasta al forno, lasagne, ecc?
Ora mi sto limitando al colpo di vapore per i lievitati (10 minuti con vapore all'80% e poi proseguo senza, le focacce ieri sono venute una meraviglia) per il resto vado a naso ma credo di potermi decisamente migliorare.
Tra l'altro non uso un forno ventilato da almeno dieci anni, anche qui sono piuttosto arrugginita. Sto escludendo la ventola* per lievitati e dolci lievitati chimicamente, accendo per biscotti, dolci "secchi" tipo la sbrisolona o se devo gratinare, ma sto andando quasi a caso, ho dimenticato tutto

*La ventola è regolabile (sparata al massimo è un ciclone ) ma non escludibile completamente, parte a intermittenza quando necessario: credo che il calore venga generato dalla parete posteriore del forno e che quindi sia necessario per distribuirlo all'interno della cella.
Anche il vapore è regolabile, da 0 a 100%.

[Glutine]

[zuppa]

Che bello ik forno a vapore, non ne avrò mai uno

[Azabel]

[TeresaDeMasi]

[Azabel]

Immagino che non sia facile dare consigli, tra l'altro ho scoperto che costa giusto quei 10.000 eurini... abbordabilissimo
Ora i problemi maggiori li sto avendo proprio con le torte. Il calore proviene da dietro e viene distribuito dalla ventola, sotto mi restano umidicce e credo sia proprio perché manca il calore "da sotto", anche se ho usato una tortiera di quelle scrausette, antiaderenti e leggerine che secondo me dovrebbero aiutare.
Inoltre mi si crepano, oggi ho fatto una torta al cacao che aveva delle crepe profonde e larghe mezzo cm abbondante, fortuna che con un po' di glassa sono riuscita a stuccarla prima di ricoprirla, nonostante si miri ad avere dolci semplici e casalinghi anche nell'aspetto e non aspiri certo a fare dolci da pasticceria non era proprio un bel vedere . Ovviamente a casa mi viene bene, magari con qualche crepettina sottilissima ma certo non i crateri che mi fa quel forno
Poi ho riprovato aggiungendo un filino di vapore, pensando che il problema crepe sia dovuto alla ventola, sicuramente migliorata ma in superficie oltre alle crepe (più piccole, ma avevo messo solo un 10% di vapore per limitare un po' i danni nel caso stessi clamorosamente sbagliando) si formano dei buchini che credo siano formati dal vapore interno, non so se riesco a spiegarmi...è come se le "bollicine di vapore" che si formano dentro la torta mentre cuoce e cresce, non incontrando la crosticina superficiale -visto che con il vapore si forma più tardi- tendessero a uscire da sopra, e le ultime si "bloccano a metà" lasciando appunto questi buchini.
Mamma mia, non so se si capisce, sarebbe più facile farvelo vedere ma ho già ricoperto pure questa.

[prina]

Ciao a tutti,
mi infilo in questo post senza aprirne un altro sull'argomento.
Mio suocero vorrebbe comprare il forno Electrolux Vaporex (questo per chi non lo conoscesse: http://inspirationrange.electrolux.com/ ... team-oven/ ), uno dei pochi forni a vapore in commercio e volevo sapere se qualcuno ha provato qualche funzione specifica anche per ricette "quotidiane".

grazieeeeeee

[robychi]

up perchè si era perso.