Pizza - La neutralizzazione del pomodoro...

[Lungo]

Affrontiamo un discorso importante per chi fa la pizza, ma anche per i sughi di pomodoro in genere: la neutralizzazione, ovvero come portare il pH del pomodoro in una fascia che non sia fastidioso al gusto e non impedisca alla parte superiore della pizza di lievitare, che è l'obiettivo più importante di questo thread.

Se ci fate caso, infatti, la pizza rossa viene sempre più "imbarcata" rispetto alla bianca fatta con lo stesso impasto. Questo perché il pomodoro, essendo fatto di acido citrico, spesso raggiunge un pH inferiore addirittura a 4, acidità che uccide i lieviti. Molti, per correggere il pomodoro, usano erroneamente lo zucchero, che ha anch'esso un pH inferiore a 7, quindi non ottengono i risultati dovuti.

Come si fa, quindi?

Semplice. Con la maizena.

La maizena vi permette di conseguire un doppio risultato: portare il pomodoro in fascia più tranquilla di pH per i lieviti, tra 5 e 6, e addensare la polpa senza lasciare sapori sgradevoli, per questo potete usarla anche nei sughi con ottimi risultati.

Quanta ce ne va? Beh, qui toccherebbe distinguere tutti i vari pomodori... prendiamo i San Marzano come riferimento medio. Un cucchiaio di maizena ogni 2,5 chili, significa che ne mettete un cucchiaino nel barattolo da mezzo chilo e avete risolto. Considerate che più andate al Sud, più il pomodoro è acido perché prende più sole e sviluppa più acido citrico (cosa non sempre vera. I pomodorini vesuviani o quelli con il piennolo sono più dolci). Poi, imparerete con il gusto a sentire il pomodoro quando è neutralizzato a dovere. Vedrete che la pizza rossa vi crescerà di più ed il sapore cambia eccome, anche dei vostri sughi...

[TeresaDeMasi]

[Lungo]

[TeresaDeMasi]

[steart]

Scusa Lungo non ho capito una cosa: la maizena va sciolta a crudo anche per i sughi cotti?, cioè sciolta a crudo e poi si proseguo con il sugo oppure, per i sughi cotti, aggiunta alla fine o altro? devo preparare un sugo di pomodori arrostiti (pelati in latta) e magari provo. grazie. ciao. stefano

[Lungo]

[Lungo]

[caris]

Oddio, ora che ci penso qui a Roma non ricordo di aver mai mangiato una pizza il cui triangolino non cascasse in avanti....forse a Sapri (in Campania) no, ma la prossima volta ci farò attenzione. E? anche vero che la maggiorparte delle pizze a Roma sono quelle cose sottilissime, praticamente un insulto ma quello si trova. Poi ci sono le pizzerie che specificano "pizza napoletana" intendo una cosa altissima che pare una focaccia e "pizza romana" dove ti arriva una cosa più sottile della piadina.
Altra roba è la pizza in teglia, che mi piace molto di più di tutte le altre regioni ma quella tonda non la sanno fare!

Scusate, ma mi spiegate il motivo per cui dovrei guardare con sospetto ad uno che uso anche un po' di lievito di birra? Se usato in modo opportuno e insieme al lievito madre, perchè non dovrebbe andare?

[Lungo]

[mrmr]

Grazie Lungo per questo post e anche per tutti gli altri, sono interessantissimi!
Vorrei chiederti qual è la percentuale di lievito di birra da aggiungere al lievito madre quando si prepara un impasto?
Grazie.

[Lungo]