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Per una torta da 20 cm
250 g di pasta sfoglia (conviene prepararla in anticipo, il procedimento di Francesca Spalluto e anche molti consigli utili di Ketty per la preparazione)
Per la pasta choux
125 g di acqua
65 g di farina
40 g di burro
2 uova da 60 g
1 pizzico di sale
Mettere in una casseruola l'acqua, il sale e il burro a pezzetti piccoli. Portare a ebollizione, allontanare dal fuoco e aggiungere la farina in un'unica volta. Mescolare finché non si sarà formata una palla, rimettere sul fuoco e cuocere mescolando per almeno 5 minuti per fare asciugare bene il composto. Togliere dal fuoco, fare intiepidire, mescolando ogni tanto, e aggiungere poi un uovo alla volta, mescolando vigorosamente. Mettere il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da 1,5 cm (io ho usato una tasca usa e getta e ho tagliato direttamente l'estremità).
Stendere la pasta sfoglia a uno spessore di 2 mm, tagliare un cerchio del diametro di 20 cm con un coltello affilato (io ho usato un anello regolabile come guida, va benissimo anche un coperchio o un piatto della giusta misura) e bucherellare la pasta sfoglia con una forchetta o con l'apposito attrezzo.
Servendosi della tasca formare un cerchio di pasta choux lungo il bordo del cerchio di pasta sfoglia e poi altri cerchi concentrici come si vede nella foto (il procedimento classico all'interno prevede una spirale).
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Cuocere a 180 °C per 20 minuti, o comunque fino a doratura.
Nel frattempo formare con il resto della pasta choux, su una teglia imburrata, palline poco più grandi di una nocciola (le mie erano più grandi e i bigné sono risultati troppo grossi). Dopo aver sfornato la base, portare il forno a 220 °C e infornare le palline. Quando i bigné si saranno sviluppati, abbassare la temperatura a 180 °C e cuocere finché non saranno dorati. Lasciarli raffreddare nel forno socchiuso per fare asciugare l'umidità residua.
Per la crema chiboust (ho usato le dosi indicate , che sono abbondanti rispetto alle dimensioni della torta, volendo si possono dimezzare. Tra parentesi le mie varianti)
Crema pasticciera
500 ml di latte fresco
5 tuorli
70 g di zucchero
30 g di farina e 30 g di maizena (io ho usato 40 g di amido di grano)
4-5 fogli di gelatina
30 g di burro
½ bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
Meringa italiana
3 Albumi
100 g di zucchero cotto a 110 °C (io 121 °C)
Preparare la meringa italiana: far sciogliere sul fuoco lo zucchero inumidito con un cucchiaio d'acqua e portarlo a una temperatura di 121 °C. nel frattempo montare gli albumi in una planetaria, aggiungere poi lo zucchero cotto (lateralmente, non direttamente sugli albumi) e continuare a montare finché il composto non sarà freddo.
Preparare la crema pasticciera mescolando zucchero, tuorli e amido, aggiungere il latte il sale e i semi della bacca di vaniglia, fare addensare sul fuoco. Quando è pronta aggiungere i fogli di colla di pesce, precedentemente ammollati per dieci minuti in acqua fredda e poi strizzati, e il burro a pezzettini. Aggiungere infine, mescolando delicatamente, la meringa ormai fredda.
Praticare un foro alla base dei bignè e farcirli con la crema.
Per il caramello
100 g di zucchero (tutte le ricette che ho consultato riportano un quantitativo molto maggiore, forse per facilitare l'esecuzione)
Mettere lo zucchero in un pentolino e farlo fondere su fuoco basso (senza mescolare, basta ruotare ogni tanto il pentolino), fino ad ottenere un caramello dorato.
Immergere i bignè capovolti nel caramello e poggiarli su una teglia.
Panna montata per la decorazione
Montaggio
Farcire la base con la crema chiboust. Sistemare tutto intorno i bignè e poi guarnire al centro con ciuffetti di panna montata usando una bocchetta Saint-Honoré. Con una bocchetta spizzata formare alcuni ciuffetti tra i bignè.
In segnalato da steart trovate le foto molto chiare di tutto il procedimento.
