Zuppa di cipolle in crosta

[friggi62]

Ho un ricordo francese della una zuppa di cipolle (qui ho trovato la ricetta) che veniva presentata in crosta.
Praticamente la cocottina che la conteneva aveva su un cappello di pasta (di pane, sfoglia?)
Avete da suggerirmi che impasto utilizzare e le modalita' di cottura in forno?
Grazie

[zuppa]

[friggi62]

[zuppa]

[SaporideiSassi]

E' proprio bella questa ricetta...
Avevo capito che la crosta di pane contenesse la zuppa di cipolle e non che la coprisse!Avessi saputo prima avrei mangiato questo a Parigi!
Io invece ho proprio visto delle zuppe contenute in coppette di pane duro...

[elena.spa]

Mando su per farvi una domanda:
io vorrei fare una vera zuppa di cipolle francese ortodossa,con l'erre moscia.... ma gratinata.
C'è qualcuno che può aiutarmi ?

[TeresaDeMasi]

[elena.spa]

La zuppa di cipolle messa a gratinare coperta con delle fette di pane e del formaggio ....quale formaggio ? e per il pane, la baguette ?

[Cat]

Non so quanto sia originale, so solo che era spacciata per francese, la faccio da anni e mi piace molto. Proprio un paio di settimane fa ho passato la ricetta a un'amica che me l'aveva chiesta ed è rimasta molto soddisfatta.

Per 4 persone
4 cipolle bianche
80 g di burro
1 foglia di alloro
1 l e ¼ di brodo di pollo
120 g di emmental francese a fette
2 cucchiai di farina
4 fette di pane (non era specificato quale, io ultimamente faccio spesso la baguette di Adriano e uso quella)
sale
pepe bianco

Sbucciare le cipolle e affettarle al velo. Metterle in una casseruola con 50 g di burro (io olio) e farle appassire a fiamma molto bassa, mescolando spesso. Dopo circa un quarto d'ora unire la foglia di alloro e il brodo e portare a bollore. Nel frattempo lavorare 30 g di burro con la farina e unirlo alla zuppa a cucchiaini, mescolando finché non si sarà sciolto. Far cuocere la zuppa ancora per 10 minuti, salare e pepare.
Suddividerla in pirofile da porzione, posare su ognuna una fetta di pane prima tostata (io preferisco prima il pane e poi la zuppa) e mettere su quest'ultima le fettine di formaggio. Infornare in forno caldo e far gratinare per 10 - 12 minuti.

[marta]

Elena, io non ho una ricetta provata da consigliarti. In passato ne ho fatte alcune ma non sono convinta che siano le migliori, e comunque sono simili a quella di Stefania.
Però ho letto la versione di blog: non so se abbiano ragione, ma vale la pena di provare secondo me.
Come spesso e volentieri accade, la blogger è una gran chiacchierona, non mi chiedete di tradurvi tutto l'antefatto... ma il sunto è:
chiede consigli a sua madre su come fare una vera soupe à l'oignon, questa le dice di ridurre gli ingredienti al minimo (solo cipolle, burro e farina), e lei, dopo alcuni esperimenti mal riusciti, ottenendo sempre maggiori dettagli dalla mamma, finisce per raggiungere un gran bel risultato.
In pratica, la madre dice di abolire ogni 'aroma' aggiuntivo: niente erbe aromatiche né brodi, solo semplice acqua. In compenso, si raccomanda di brunire le cipolle finché appaiano "caramellate", il che comporta una mezz'oretta di cottura nel burro (nella ricetta precisa 10+15 minuti almeno), e una riduzione di circa l'80% del loro volume iniziale. Ovviamente vanno accuratamente controllate affinché non brucino. Devono "assumere il colore delle foglie autunnali".
Queste cipolle devono essere piccole o medie, non grandi perché avrebbero meno gusto. Si parla di "oignons jaunes", che qui sono le cipolle più comuni (e meno care), quelle bionde. Hanno un gusto più pronunciato delle nostre bianche, per cui io credo che le nostre bianche non siano adatte. Non ricordo più se le cipolle bionde vendute in Italia siano simili a quelle francesi (non sempre è così: quelle bianche qui sono più forti!). Comunque direi di provare con quelle.
Il secondo consiglio della mamma è restare molto bassi sulla quantità di farina: assolutamente non superare il cucchiaio raso (circa 10g per 300g di cipolle).
Infine, questa blogger mette del Comté come formaggio per gratinare, al posto dell'emmenthal francese più consueto. Il sapore più deciso mi sembra una buona scelta, vista l'assenza di altri aromi. Se in Italia non si trova facilmente, si potrebbe sostituire con un misto di emmenthal francese e sbrinz (sempre che si trovi lo sbrinz... io a Torino lo trovavo, a Napoli no).
Il sale affumicato è un tocco in più della blogger, non certo un ingrediente tradizionale.
Va da sè che in questa ricetta non si può proprio sostituire il burro con l'olio.
Sarebbe come mettere del burro negli spaghetti ai frutti di mare. Consiglio di cercare un buon burro, magari bavarese se si trova più facilmente, perché il burro italiano comune non somiglia molto al burro francese (ne parlammo già altrove).

Ingredienti per 3 persone:
300 g di cipolle piccole/medie
30 g di burro
un cucchiaio raso (10g) di farina
1 litro d'acqua
1 cucchiaino di sale (affumicato)
1/2 cucchiaino di pepe nero
9 fette di baguette tostate
100 g di Comté grattugiato

Utilizzare una casseruola in inox affinché l'acqua (i succhi?) delle cipolle aderisca bene. Sconsigliate le antiaderenti.
Sbucciare le cipolle ed affettarle sottilmente. Portare l'acqua ad ebollizione.
Far fondere il burro in una grande casseruola in inox. Aggiungere le cipolle. Coprire e mescolare di tanto in tanto per 10 minuti.
Continuare senza coperchio per almeno 15 minuti la cottura delle cipolle per brunirle come descritto sopra.
Aggiungere la farina e mescolare velocemente. Aggiungere un mestolo d'acqua bollente, sbattere con la frusta, unire il resto dell'acqua. Cuocere a fuoco medio per 15 minuti, finché la soupe non si sarà ridotta di un quarto del suo volume.Aggiungere sale e pepe. Disporre in tre fondine adatte al forno, sopra il pane, e aggiungere il formaggio.
Gratinare 5-10 minuti in forno, finché il formaggio faccia le bolle, e servire immediatamente.

[SteO153]

[marta]

[Cat]

[elena.spa]

Grazie Stefania e Marta,
non mi resta che provare.
La ricetta di Cat è quella che avrei prescelto, ma quella linkata da Marta è veramente bella da leggere e mi ha completamente irretita.
Cat, non me ne volere, proverò quella versione per prima.
Per i formaggi francesi non ci sono problemi perchè riesco a trovarli abbastanza facilmente, e le cipolle dorate sono quelle che uso di solito per le basi della genovese et similia.
Il burro penso che sia assolutamente la base giusta di cottura della zuppa di cipolle, ma trovarne di buoni qui da me non è proprio uno scherzo. Mi dovrò documentare...
Per il pane userò la baguette (andrò in cerca di un fornaio che sforna vere baguettes, e non quelle cose gommose vendute nei super).

A presto il mio resoconto

[TeresaDeMasi]