L’altro giorno ho trovato al supermercato la farina di kamut del molino Grassi e incuriosito dagli elogi che gli sono stati attribuiti a destra e a manca, non ho resistito nonostante il prezzo proibitivo di ben quasi 4€/kg …. e l’ho comprata.
Non conoscendo questo tipo di farina, ossia non avendola mai usata prima d’ora, ho voluto provarla in una ricetta di Giorilli già collaudata altre volte con diverse spezzature di farine, tra cui con semola Senatore Cappelli che, essendo un grano tetraploide simile, ho pensato potesse andar bene. Difatti il risultato è stato soddisfacente, anche se un po’ mi ha deluso poiché non ho notato grossi pregi gustativi rispetto alla Cappelli,(di quelli nutrizionali non ne sono a conoscenza) e inoltre ho notato un assorbimento d’acqua inferiore, il che mi fa pensare che sia tutta una trovata pubblicitaria, e che con una buona semola rimacinata, si ottiene un pane che non ha niente da invidiargli.
Scrivo comunque quello che ho combinato, cosi che possiate darmi qualche dritta e correggere errori o eventualmente se vi va, provarla anche voi dato che comunque è piaciuto all’unanimità.
Ingredienti per 2 pani da c.a. 600g l’uno
330g Farina di Kamut
60g Farina d segale bianca
270g farina zero W250
175g lievito madre (idrataz. 50%)
430g acqua
16g sale
6g malto
Temperatura di fine impasto 26°
Con la planetaria ken: ho sciolto con la foglia il LM in 390g d’acqua, aggiunto tutta la farina meno 40g della zero, idratata la farina,ho fatto un fermo in autolisi di 30’.
Sono ripartito col gancio a spirale (quello ampio, che mi pare col pane vada meglio dell’uncino stretto) e ho aggiunto l’acqua rimanente con il malto e il sale, poco dopo i 40g di farina mancante, quindi impastato fintanto che no staccava dal fondo della ciotola ribaltando l’impasto un paio di volte, senza eccedere nella velocità e nei tempi
Riposo 40’ a 26°
Pieghe a 3 e riposo 20’
Diviso in 2, preformato e riposo 20’
Forma finale e messi a lievitare in canovacci a 26° fino quasi al raddoppio, c.a. 3 ore
Infornato a 240° con vapore per 10’,
tolta l’acqua e abbassato a 210° per 15’,
sceso a 200° e messo in fessura per 15’,
infine a 180° sempre in fessura per 10’
poi lasciato nel forno spento, semiaperto e con ventola accesa per 20’
Crosta bella croccante e mollica soffice,tale quale la versione con la Cappelli, forse è rimasta un po’ strinta l’alveolatura credo dovuta all’idratazione media, e anche a un po’ alla tenacità del kamut? Non saprei, ma il rapporto peso/volume è buono, e anche il sapore
