semifreddo al melone

[rimmel]

La ricetta che riporto integralmente è di montersino,io ho fatto solo la frolla e il bisquit senza modifiche per il resto l'ho cambiata secondo i miei gusti.
Ingredienti per8/10 persone
Per la pasta frolla senza uova:
200 g di farina,
80 g di zucchero al velo,
120 g di burro,
17 g di panna.
Per il gelato alla vaniglia:
1100 g di latte intero fresco,
90 g di latte in polvere magro,
130 g di panna,
150 g di tuorli,
350 g di zucchero semolato,
3,5 g di stabilizzante,
10 g di vaniglia in bacche,
60 g di destrosio.
Per il bisquit senza uova:
250 g di panna,
15 g di acqua,
115 g di zucchero,
20 g di fecola di patate,
30 g di farina di mais,
65 g di farina 400w.
Per la bagna:
50 g di gran manier,
100 g di zucchero di uva,
100 g di acqua,
1 g di cardamano,
1 g di anice stellato,
1 g di cannella in stecche,
1 g di menta in foglie,
2 g di scorza di arance.
Per la finitura:
100 g di mirtilli neri,
100 g di ribes rosso,
100 g di arance a spicchi,
100 g di fragole,
100 g di lamponi,
50 g di gelatina neutra,
50 g di pistacchi in granella,
50 g di purea di frutto della passione,
50 g di cocco rapè.
Procedimento
1)Disponete su una spianatoia la farina a fontana,mettendo al centro lo zucchero al velo,
burro a pezzetti e la panna,e lavorate gli ingredienti fino a quando l'impasto si sarà
compatato.Formate un panetto,avvolgetelo con della pellicola e disponetelo in frigorifero
a riposare per almeno 30 minuti.Trascorso il tempo,stendere la pasta frolla fino a raggiungere
lo spessore di 4 mm e ritagliare due quadrati di 20x20 cm,ricavate,quindi, da uno dei quadrati, una cornice di bordo di 3,5 cm.Cuocete il quadrato e la cornice in forno a 170°C per 20 minuti
e lasciate raffreddare.
2)Per il gelato,portate il latte a 40°C e unite gli altri ingredienti(trane la panna) e fatte cuocere,
portando alla temperatura di 85°C.Fatte raffreddare velocemente e,quando avrà raggiunto i 60°C,incorporate la panna.Mettete nella sorbettiera e mantegate.
3)Per il bisquit montate la panna con lo zucchero e l'acqua.Unite poi la fecola di patate
e le farine setacciate,mescolando dal basso verso l'alto.Stendete il composto ottenuto
sulla carta da forno e cuocete in forno a 220°C per 6 minuti.A fine cottura ricavate dei
quadrati della stessa dimensione della frolla.
4)Per la bagna portate a 90°C l'acqua,unite le spezie,la scorza di arancia e la menta in foglie,
quindi coprite con la pellicola e lasciate in infusione per 10 minuti.
Trascorso il tempo,filtrate,unite lo zucchero di uva e il gran manier.
5)Disponete in un quadro di coccio alto 4 cm il quadrato di frolla,formate uno strato con il gelato,
mettete la purea di frutto della passione e coprite con il bisquit che avete inzuppato con la bagna.
Continuate con un altro strato di gelato e completate con la cornice di frolla gelatinata
e spolverate di cocco rapè e granella di pistacchio.Conservate in frigo e, al momento di
servire,decorate il centro della torta con frutta fresca.
Modifiche
Al posto del gelato ho fatto un semifreddo al melone con:
150 gr. di crema pasticcera
300 gr. di melone frullato
150 gr.meringa all’italiana
250 gr.panna montata zuccherata
15 gr. di limoncello.
Miscelare in un contenitore capiente la crema pasticcera con il melone frullato, il liquore ,unire la panna montata e infine la meringa all’Italiana.
la bagna è stata fatta con acqua,zucchero e limoncello.
antonia

[kuki]

Non capisco l'uso di una farina forte W400 per il biscotto..

[tuCoque]

[TeresaDeMasi]

[tuCoque]

Un po' di senso ce l'ha perché la percentuale di liquidi è molto alta rispetto alle farine.
Se non usi una farina così forte, che assorbe molto, sei costretto ad abbassare i liquidi sbilanciando la ricetta.
Forse.

[TeresaDeMasi]

[kuki]

Tanto di cappello per Montersino per la sua tecnica,ma le ricette non mi convincono proprio.Non mi piace,perche' non so' e non ho nemmeno fatto un corso con lui....

[tuCoque]

[kuki]

Hai perfettamente ragione,non so' spiegarmelo,forse tutta quella ricerca di ingredienti di difficile riperibilita'.....comunque sono sicura che se facessi un corso con lui,vedendolo lavorare a tu per tu,me ne innamorerei...io sono cosi'.

[Daniel]

Sinceramente è una cosa che ho trovato spesso anche in ricette del calibro di Massari e di Pina, tipo la brioche con lievito naturale dove mescola una farina w210 con una w380.... la domanda che sorge spontanea è : ma non sarebbe stato più semplice usare una farina di forza media?
In realtà no, perchè la forza espressa in W indica l'area di un grafico, e quindi non è che mescolando farine di forza differente si ottiene una "media" del W ma è più probabile che si prendono caratteristiche (quindi pregi e difetti) di una e dell'altra. E' indispensabile conoscere bene i comportamenti chimico/fisici delle farine e penso che Montersino, Pina e Massari se l'hanno fatto un motivo concreto l'abbiano avuto, ma purtroppo esula dalle mie competenza....

Resta il fatto che in una frolla non ho mai visto mettere una w400