Si è affidata a "Hamelman" in Germania Hamelman è parecchio apprezzato sembra che a NYC lavora in una panetteria tedesca ... quindi i tedeschi (che panificano in casa!) si rifanno ai suoi metodi per la panificazione, i suoi libri sembra siano molto apprezzati.
Dopo avere chiesto autorizzazione a Francesca posto qui di seguito quanto lei è riuscita a capire studiando e lavorandoci sopra,fotografando al meglio ogni passaggio!
concentriamoci sulla tecnica che lui chiama folding
Lui si concentra sulla tecnica del folding. Sono giunta alla conclusione che si tratta di una specie di arrotolamento dei pollici delle Simili. E consinte semplicemente dello sgonfiare l’impasto dopo circa 1 ora di lievitazione e di manipolarlo un po’ in modo da dargli piu’ struttura. Diciamo che avete un impasto piuttosto morbido, di un pane come la ciabatta ad es. Il folding vi permette di non ottenere una frittella ma una cosa un po’ meglio lievitate che regge le bollone che si formano in lievitazione. Naturalmente se si esagera viene un pane troppo tenace. Per leggere in modo piu’ approfondito la tecnica, leggere la ricetta del pane rustico con biga. Se digitate Folding, credo anche che ci siano delle foto di Paola.
Altra cosa utile, fa vedere come dare la preforma al pane e successivamente la forma.
Dare la preforma al pane consisnte nello sgonfiare l’impasto e arrotolarlo brevemente in modo da formare una palla, l’impasto viene fatto riposare da un minimo di 5 minuti ad un massimo di mezz’ora prima di dargli la forma definitiva.
Per la preforma
prendo l’impasto, spolvero il tavolo di farina e metto la “bella faccia” poggiata a contatto del tavolo, do una forma piu’ o meno rettangolare, il lato corto verso di me, dopo ripiego una parte del lato corto al centro e sollevo il panetto tenendolo con I pollici davanti e il resto delle dita dietro, la parte “bella” dell’impasto mi guarda. Adesso appoggio sul tavolo e ripiego l’impasto cercando di rimboccare l’impasto verso l’interno formando un po’ una palla, ma mano che lo faccio volto l’impasto in senso antiorario. Bisogna essere molto delicati in modo da non tracciare l’impasto. Lo lascio coperto per 10-15 minuti e poi do la forma.
Nota: non considerate le ultime due foto del collage, sono una ripetizione
infatti anche nelle foto di come dare la forma viene malino.
Forma
Anche qui si sgonfia, di solito faccio un rettangolo, la parte lunga di fronte a me, porto verso il centro la parte lunga piu’ lontana (foto 3), ripiego gli angoli (foto 4), metto di caposotto e ripeto dall’altra parte, poi porto ancora la meta’ al centro e con il palmo della mano chiudo la fessura, la chiusura…come la volete chiamare. Metto la fessura sotto, con le mani a coppa faccio oscillare il mio salametto avanti e indietro, per dargli forma regolare. Faccio lievitare coperto fino al raddoppio, faccio I tagli col cutter. E inforno
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Hamelman, come la maggiorparte dei libri di panificazione professionale,
parla di formule e non di ricette. Infatti, scorrendo il libro, si vede che in realta’ si gioca con gli ingredienti, ma fin della fiera le formule sono quelle. Nella ricetta del pane al mais, ad es. vedete come ho riportato le percentuali per farvi capire come si applica il concetto.
Infatti, di solito, per modificare le ricette, uso una tabellina che mi sono fatta in excel, cambio le quantita’ di farina, la percentuale di liquidi e il gioco e’ fatto.
La scorsa settimana ad es. ho provato un’altro pane che mi e’ piaciuto molto: farina, farina di grano saraceno con nocciole e prugne. E’ buonissimo per la colazione della mattina, con un po’ di marmellata!
Allora, qual e’ il concetto?
Hamelman nei suoi impasti fa quasi sempre un lievitino di 12-18 ore che chiama “prefermento”, che vi possa piacere o meno come parola, il succo e’ che per il lievitino usa sempre circa il 20% di farina sul tot. farina (percio’ su 600 g di farina da impastare, aggiunge un lievitino fatto con 120 g di farina, non presa dai totale di 600) Se questo lievitino si fa utilizzando il Lievito Madre, allora questo e’ circa il 20% della farina del prefermento (percio’ il 20% di 120 g). Il concetto non e’ cosi’ rigido. Se la percentuale di prefermento sul totale della farina cresce allora il pane lievita molto piu’ velocemente, escluso il tempo di lievitazione del prefermento.
Adesso vi metto un po’ di ricette. La maggiorparte le avevo gia’ pubblicate. Quella provata la scorsa settimana con la farina di grano saraceno era in pratica la stessa del pane intregrale con noci e uvetta, sostituite con nocciole e prugne. In questo caso era necessario ridurre un po’ il liquido.
Pane Rustico con biga
227 g di farina
136 g di acqua
lievito di birra granulare una punta di coltello
lavorare e mettere a lievitare per 12 ore. E’ pronto quando la biga e’ ben lievitata e inizia a recedere un po’ al centro (il cucuzzolo inizia a sfonfiarsi). L’autore dice anche che, se si vuole utilizzare la biga dopo 12 ore, e’ possibile ritardare la lievitazione aggiungere fino all’1.8% di sale rispetto al peso della farina (percio’ 4 grammi un cucchiaino scarso)
Per l’impasto
227 g di farina
173 g di acqua
8 grammi di sale (se ne avete messo un po’ per ritardare la biga, ricordatevi di dimezzarlo)
lievito di birra granulare ¼ di cucchiaino
tutta la biga
Mettere nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti ad eccezione della biga, nonappena l’impasto inizia ad amalgamarsi aggiungere la biga a pezzettini. Correggere la consistenza dell’impasto se necessario aggiungendo acqua, oppure farina in piccolissime dosi.
Finire di impastare in prima velocita’ (del Kenwood).
Far lievitare per due ore e mezza circa con due foldings, il primo dopo 50 minuti, e il secondo dopo altri 50 minuti. Guardare la nota sotto per come fare i “foldings”.
Dopo la prima lievitazione versare su canovaccio infarinato con il “bottone” verso l’alto, far riposare un quarto d’ora, coperto con una ciotola, dare la forma voluta, sempre con il bottone verso l’alto. Far lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora e ¼ o 1 ora e ½ .
Con molta delicatezza ribaltare il pane sulla teglia, aiutandosi col canovaccio (adesso la parte liscia si trovera’ verso l’alto.
Ho infornato a 250. Questa volta con uno spuzzatore d’acqua ho nebulizzato le pareti del forno ad intervalli di 1-2 minuti per 3 volte.
Dopo un quarto d’ora ho abbassato un po’ e finito la cottura.
NOTA:
Il folding consiste nel dare delle ripiegature ad intervalli all’impasto. Hamelman volutamente lavora l’impasto nell’impastatrice meno del dovuto, questo per evitarne l’ossidazione, allora per rinforzare la struttura dell’impasto ricorre al folding.
Questo e’ particolarmente raccomandato per i pani fatti col lievito naturale, per gli impasti con percentuale elevata di biga o poolish, per impasti fatti con farina debole, o per impasti molto umidi.
Come si fa??? Infarinare abbondantemente il ripiano, piu’ di quanto sembrerebbe necessario. Versare l’impasto e prendere un angolo dell’impasto e portarlo verso il centro, premere con entrambe le dita delle mani per sgonfiare l’impasto. E’ importante munirsi di pennellino, peche’, quando si ripiega bisogna evitare che grumi di farina si inseriscano nell’impasto. Ripetere con i quattro angoli dell’impasto e poi ribaltarlo, in modo che il bottone si trovi sotto. Ripeto che il piano deve essere abbondatemente spolverato. Se si deve procedere con altri folding, mettere il bottone sul fondo della ciotola e la parte liscia verso l’alto, di modo che, quando si ribalta sul piano di lavoro, il bottone si trova in alto, si piegano i quattro lati, si ribalta. In pratica, quello che e’ il bottone verra’ a trovarsi sempre verso il basso, la parte liscia, bella, sempre verso l’alto.
Pane rustico con poolish
Per il poolish
227 g di farina
227 g di acqua
1 grammo di lievito di birra
Ho messo tutto nell’impastatrice al minimo, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.
Mettere in una ciotola capiente e coprire con pellicola, far maturare dalle 12 alle 16 ore.
E’ pronto quando la superficie dell’impasto e’ piena di piccole bolle. Il processo si puo’ accelerare o rallentare aumentando o diminuendo la quantita’ di lievito.
Io ho preparato alle 7 di sera e alle 8 di mattina era pronto.
Impasto
227 g di farina
86 g di acqua
tutto il poolish
1 cucchiaino e mezzo di sale
½ cucchiaino di lievito istantaneo
Mettere nell’impastatrice la farina, l’acqua e il poolish, amalgamare alla prima velocita’. Coprire e lasciare riposare 20-30 minuti, aggiungere sale e lievito e far andare l’impastatrice fino ad amalgamarli.
A questo punto c’e’ una tecnica che utilizza Hamelman e che ho trovato interessante, non so se corrisponde all’arrotondamento dei pollici delle Simili, cosa certa e’ che lui e’ molto piu’ chiaro nello spiegare.
Lui chiama questa tecnica: folding.
La prima lievitazione e’ di circa 75 minuti, con 2 folding, la prima dopo 25 minuti, il secondo dopo 50.
Far riposare coperto per 20 minuti.
Prendere l’impasto e versarlo su un canovaccio mooooolto infarinato, dandogli una forma
rettangolare. In questo caso, il “bottone” si trovera’ verso l’alto, la parte liscia in basso. Coprire con i lembi del canovaccio e far lievitare per una quarantina di minuti.
Nel frattempo preriscaldare il forno a 250 mettendo una teglia piena di acqua sul fondo.
Prendere il pane e, aiutantosi con un canovaccio, ribaltare sulla teglia, molto molto delicatamente. Adesso, finalmente la parte liscia, infarinata si trovera’ verso l’altro. Infornare per 40 minuti in totale. A meta’ cottura tolgo la teglia con l’acqua e inserisco un cucchiaio per mantenere lo sportello leggermente aperto. Gli ultimi 5 minuti metto il pane sulla base del forno per far asciugare bene la base e inserisco il ventilato.
Faccio raffreddare su una gratella.
Pane Integrale Con Noci E Uvetta Con Lievito Madre
Per il primo impasto:
18 g di lievito madre
90 g di farina
55 g di acqua
far lievitare per 12 ore, si puo’ lasciare piu’ a lungo addizionando un po’ di sale (fino al 1,8% della farina) in modo da rallentare la lievitazione
Per l’impasto finale
250 g di farina
114 g di farina integrale
246 g di acqua
burro morbido 1 cucchiaio e mezzo
sale ½ cucchiaio
145 g del primo impasto
½ cucchiaino di lievito di birra granulare
noci spezzettate con le mani 55 g
uvetta 55 g
Aggiungere tutti gli ingredienti nell’impastatrice, ad eccezione delle noci e uvette. Impastare alla velocita’ minima per circa 3 minuti, aggiustando la quantita’ di liquido se necessario, a questo punto l’impasto deve essere alquanto morbido, perche’ poi verranno aggiunte uvette e noci (io vi ho messo la foto della consistenza dell’impasto a questo punto, e’ su spazi vostri). Continuare ad impastare adesso a prima velocita’ per uno sviluppo moderato del glutine, aggiungere noci e uvette, solo il tempo di incorporarle. Io le uvette le ho lasciate secche.
Far lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza. Se pensate che in un’ora l’impasto riesca a lievitare, non e’ necessario procedere con i foldings (vedi nota sotto). Io gli ho dato un folding.
Dare la forma voluta e far lievitare fino al raddoppio. Ah, quando date la forma, se vedete uvette che sporgono, toglietele, in cottura bruciacchiano e diventano amare.
Ho infornato a 225 gradi con una teglia di acqua per il vapore. A meta’ cottura ho tolto la teglia e abbassato un poco. Gli ultimi 5 minuti ho passato il pane sul ripiano del forno per far asciugare bene la base.
Pane di grano duro con lievito madre
Lievitino
Questa ricetta usa un lievito madre liquido, tipo sourdough, non avendolo, ho semplicemente diluito in piu’ acqua il lievito madre richiesto dalla ricetta. Forse avrei dovuto fare questo passaggio la settimana scorsa, e rinfrescarlo qualche volta.
In ogni caso:
68 g di farina
85 g di acqua
14 g di lievito madre tipo sourdough (non avendolo io ho sciolto 6 grammi di lievito madre in 7.7 g di acqua)
Impasto finale
113 g di farina per pane
272 g di semola rimacinata
218 g di acqua
153 g del lievitino
½ cucchiaio di sale
Per il lievitino:
mescolare tutti gli ingredienti e fate maturare dalle 12 alle 16 ore a circa 21 gradi, tendo in un contenitore coperto. E’ pronto quando e’ pieno di bolle in superficie.
Per l’impasto
Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola dell’impastatrice, amalgamare alla velocita’ piu’ bassa per 3 minuti, correggere l’idratazione (se necessario) e far andare in prima velocita’ per 2 minuti, 2 minuti e mezzo. La temperatura desiderata dell’impasto dopo la lavorazione dovrebbe essere di 25 gradi circa, io, senza misurare la temperatura degli ingredienti, ho visto che, data la temperatura di casa mia, se uso un’acqua sui 26 gradi, con la lavorazione in macchina, arrivo piu’ o meno li’.
Mettere a lievitare per due ore, dando 1 folding dopo un’ora (vedere in basso la nota).
Dare la forma, tonda o oblunga.
Far lievitare a circa 25 gradi per 2 ore. La lievitazione puo’ essere ritardata fino a 8 ore a 10 gradi, oppure fino a 18 ore a 5.5 gradi. Ho gia’ visto che il mio frigo e’ troppo freddo.
Infornare a 240 gradi.
Fougasse alle olive
dal libro di Hamelman
Fougasse
Biga
60 g di farina
40 di acqua
un pizzico di lievito meno di un grammo
160 g di farina
25 g di farina integrale
125-30 di acqua
¼ di cucchiaino di lievito
1 cucchiaio di olio
tutta la biga
2 cucchiai di olive snocciolate
Preparare il lievitino e far riposare 12-16 ore, se fa troppo caldo aggiungere un pizzico di sale per rallentare la lievitazione.
Lavorare tutti gli ingredienti, tranne biga, olio e olive. Quando l’impasto si sta formando aggiungere la biga a pezzetti, poi, dopo qualche minuto di lavorazione, aumentare in prima velocita’ e aggiungere l’olio. Aggiungere le olive, il trucchetto, in questo caso e’ di tirare giu’ dal gancio l’impasto, di creare una cavita’ e aggiungere le olive, in questo modo, si evita che girino a vuoto nell’impastatrice, facendo rilasciare troppa acqua.
Lievitare 2 ore.
Dare una forma ovale e far lievitare un’ora, stirare e creare un triangolo, praticare un taglio al centro, permandosi ai bordi, e tre taglietti a spiga di lato, allargare I tagli con le mani, forno al massimo. Meglio su pietra refrattaria. Appena tolta dal forno glio ho dato una spennellatina d’olio.
Focaccia soffice con impasto della ciabatta
Biga
100 g di farina
60 g di acqua
una punta di lievito di birra (tipo 1 grammo)
Far lievitare 12 ore a temperatura ambiente.
350 g di farina
270 g di acqua
1 cucchiaino e mezzo di sale
½ cucchiaino di lievito di birra granulare
tutta la biga
Se si lavora con l’impastatrice, iniziare ad amalgamare gli ingredienti e aggiungere la biga a pezzettini. Far lievitare un paio di ore, versare in 2 teglie unte d’olio (26 cm l’una), e’ morbidissimo, si stende in teglia con le mani.
Farcire, io metto un po’ di pomodorini, oppure solo poco liquido dei pelati condito con sale olio e origano. Far lievitare un’altra oretta e mettere in forno caldo per una ventina di minuti.
Pane al mais
Se si lavora con l’impastatrice, iniziare ad amalgamare gli ingredienti e aggiungere la biga a pezzettini. Far lievitare un paio di ore, versare in 2 teglie unte d’olio (26 cm l’una), e’ morbidissimo, si stende in teglia con le mani.
Farcire, io metto un po’ di pomodorini, oppure solo poco liquido dei pelati condito con sale olio e origano. Far lievitare un’altra oretta e mettere in forno caldo per una ventina di minuti.
Ho tra le mani un bellissimo libro che raccoglie ricette di famose boulangerie francesi.
C’e’ un’interessante ricetta di pane con farina di mais e chicchi freschi.
L’ho presa e l’ho trasformata un po’ in modo da poter fare utilizzare il lievito madre. Penso che sia un pane davvero delizioso sono contenta del risultato.
Mi sono costruita una specie di formula, una volta afferrato il concetto, diventa un gioco da ragazzi.
La sera prima mi costruisco il prefermento per lavorare su circa 500 g di farina totale.
Ecco la formula:
totale farina 597
TOTALE INGREDIENTI
Farina di mais 122g 20%
farina 475 80%
liquidi 395 66% (considero come liquido anche 1 uovo)
burro 50 8%
sale 8,3 1%
lievito di birra ½ cucchiaino
Prefermento (NOTA: la farina del prefermento e’ presa dal totale di sopra)
farina 90 100%
acqua 55 61%
madre 18 20%
Percentuale della farina nel preferemento 15%
Il calcolo me lo faccio in Excel, basta considerare che la percentuale di farina nel prefermento deve essere circa il 15-20% sul totale della farina, che piu’ o meno influenza solo sui tempi di lievitazione. E i liquidi li tengo piu’ o meno dal 66% al 69% circa.
Se vi siete persi nei miei ragionamenti metto la ricetta pari pari come l’ho fatta:
La sera prima, verso le 8 impasto:
90 g di farina
55 g di acqua
18 g di lievito madre
metto in una ciotola capiente e copro con pellicola, faccio maturare 12 ore.
Ah, la sera prima ho pensato anche di bagnare la farina di mais per reidratarla bene:
122 g di farina di mais fioretto
71 g di acqua
non diventa un impasto, ma rimane un po’ umido
Alle 8 del mattino successivo:
385 g di farina
210 g di acqua
1 uovo
la farina di mais “bagnata’
1 noce di burro morbida
mezzo cucchiaino di lievito di birra granulare
1 cucchiaino e mezzo di sale
90 g di chicchi di mais freschi, o in scatola, o surgelati (ben asciutti)
tutto il preferemento
Setacciare la farina di mais (rimane sabbiosa) con la farina, aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne il mais fresco e il preferemento.
Quando l’impastatrice e’ in azione aggiungere il prefermento a pezzettini. Dopo 3 minuti che e’ in funzione al minimo, spegnere, aggiungere i chicchi di mais e far andare in prima velocita’ altri 3-4 minuti.
Mettere in una ciotola e coprire a campana. Ci vorranno due ore di lievitazione. Dopo un’ora dare un folding (anche perche’ e’ piuttosto morbido come impasto).
Trascorse le due ore, dare la preforma, far riposare un po’, dare la forma e far lievitare fino al raddoppio, un paio di ore circa.
In forno caldo a 220 per circa 45 minuti. Alla fine, ho abbassato un po’ e proseguito ancora una decina di minuti.
Molto buono.
pane al mais con lievito di birra
Ecco la ricetta originale, e’ di una piccola panetteria di Jean-Luc Poujauran a Parigi, in rue St. Dominique
313 g di acqua tiepida
1 cucchiaino e mezzo di lievito di birra granulare
475 g di farina
150 g di farina di mais
50 g di burro morbido
1 cucchiaio di sale
125 g di chicchi di mais
1 uovo leggeremente sbattutto
Miscelare la farine, aggiungere tutti gli ingredienti, da ultimi burro e sale, lavorare una decina di minuti, solo a questo punto aggiungere i chicchi di mais e lavorare per farli distribuire in modo omogeneo.
Coprire e far lievitare fino al raddoppio. Dividere in due pezzi uguali e stendere in 2 rettagoli larghi 20 cm e alti 2 cm, arrotolare dal lato corto. Imburrare due stampi da plum cake di 20 cmx10. Mettere i due panetti negli stampi e far lievitare fino a che non raggiungono la sommita’ dello stampo. Infornare a 200 C, prima di mettere in forno, tagliare i pani con due colpi di rasoio. Coprire se il pane brunisce troppo velocemente. Far completamente raffreddare su una gratella prima di affettare.
Grazie Francesca :wink:
P.s.
Se qualcuno fosse interessato al libro
'Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
Autore 'Hamelman, Jeffrey'
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