focaccia con lievito madre

[salvatore]

Forse è stato già aperto un topic, ma mi perdonerete.
Si tratta di utilizzare il lievito madre che molti gennarini ormai curano con tanto amore, avendo però l'accortezza di utilizzarlo, per questa ricetta, idratato al 100%.
Ingredienti:
500gr di farina caputo blu W 250
200 gr di lievito madre
300 di acqua
12 gr di sale

autolisi con tutti gli ingredienti tranne il sale. Dopo circa 15 minuti aggiungere il sale ed impastare fino al raggiungimento della corda.
Temperatura di fine impasto 26°c
1 fermentazione per 2 ore a 28° per 2 ore con folding dopo 60 minuti. Ripetere il folding ancora dopo 60 minuti. Attendere 15 minuti per il riposo della pasta e stendere in teglia. Porre a 12 gradi circa fino al raddoppio. Infornate a 250°C

[Adriano]

[TeresaDeMasi]

No, non c'era: dovevo aprirlo io un topic ma non l'ho fatto. Quindi mi aggrego, e sposto in ricette. Per la mia focaccia al lievito madre:



Focaccia
100 gr lievito madre
300 gr farina
250 gr acqua
2 cucchiai olio
10 gr sale

Per il condimento: 2 cipolle affettate sottili e stufate a lungo
mezzo bicchiere di acqua ed olio in parti uguali
sale grosso, a piacere


Se il lievito madre è abbastanza in forze, la preparazione non è molto difficile. Si impastano gli ingredienti in una ciotolona: prima la farina con l'acqua (non tutta, tenetene circa 50 gr per dopo) e l'olio. Quando l'impasto inizia a presentarsi abbastanza ben incordato, aggiungete un po' per volta l'altra acqua, a filo, in cui avrete disciolto i dieci gr di sale. Finite di impastare, aiutandovi con una spatola, visto che l'impasto è piuttosto morbido, e poi lasciate lievitare al coperto. Andrà benissimo la ciotolona dove avete impastato, coperta da una pellicola (la mia ha lievitato a 25 ° per 4 ore e mezza circa, per darvi un'idea).

Quando l'impasto è raddoppiato di volume, stendetelo in una teglia ben oliata e fate dei buchini in superficie, con le dita.
Per farvi un'idea di come procedere, provate a guardare questo video. E' sulla focaccia pugliese, di forma tonda, ma va benissimo anche per questa.


Condite con le cipolle ormai fredde ed il sale grosso.

Fate riposare un'oretta e poi cospargete la focaccia in superficie con l'emulsione di olio ed acqua. Poi in forno al massimo, per una ventina di minuti. O una trentina: questo, come al solito, dipende dal vostro forno.

Ps. la dose è per una focaccia piccola visto che siamo in due. Per le vostre dosi, fate i vostri conti.

Ps. il video è di Stefano, di

[salvatore]

[Adriano]

[salvatore]

[Beginner]

[kuki]

Come si passa dal lm a quello idratato al 100% in modo graduale?Bellissima la tua focaccia!!!

[salvatore]

[Cat]

[TeresaDeMasi]

[Cat]

[Cat]

[salvatore]

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Si percepisce al palato (migliore masticabilità) e alla vista la presenza del glutatione

[TeresaDeMasi]