Kouign amann di Felder

[marta]

Per la pasta:
275 g di farina
5 g di lievito fresco
1 cucchiaino di sale
10 g di burro
16,5 cl di acqua fredda

Per la formatura:
225 g di burro
225 g di zucchero

Far sciogliere i 10g di burro. Setacciare la farina nella ciotola dell' impastatrice, aggiungere il lievito, il sale, il burro fuso e l'acqua, avendo cura che sale e lievito non si tocchino. Avviare il gancio a velocità moderata per 2 o 3 minuti. La pasta deve acquistare una consistenza omogenea e leggermente elastica. Avvolgere in cellophane e lasciare in frigo per un'ora. Togliere il burro dal frigo.

Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere la pasta formando un rettangolo (diciamo l x L).
Stendere il burro (io l'ho steso tra due fogli di cellophane) formando un rettangolo che abbia metà della superficie di quello di pasta (l x L/2).
Poggiare il burro sulla pasta e ricoprirlo con la pasta stessa.
Stendere con il mattarello in un solo senso fino ad ottenere una striscia lunga 60 cm, poi piegare in tre (come quando si vuole mettere un foglio A4 in una busta).
Girare di un quarto il rettangolo, in modo da avere la piega su un lato, e ripetere l'operazione.
Avvolgere in cellophane e lasciar riposare un'altra ora in frigo.
Riprendere la pasta ma questa volta usare solo lo zucchero al posto della farina.
Pesare dapprima i 225 g di zucchero.
Stendere una striscia di 60 cm, cospargerla bene di zucchero, poi farlo penetrare col mattarello, capovolgere, cospargere ancora con lo zucchero e piegare in tre.
Girare di un quarto, coprire il lato superiore di zucchero e far penetrare, capovolgere, ricospargere di zucchero, in maniera da finire i 225 g, e piegare ancora in tre.
Stendere la pasta su 4 mm di spessore.
A questo punto Felder spiega come fare tante porzioni da cuocere in cerchi di 8 cm di diametro: si tratta di piegare e ripegare i bordi esterni più volte, aggiungendo zucchero.
Tuttavia si può anche fare un'unica torta grande (come ho visto spesso in Bretagna), limitandosi a piegare bene i lati all'indentro (io ho fatto così).
Cuocere 20-25 minuti a 180°C, nella parte alta del forno.
Il mio è in forno quindi niente foto (per ora?). Ah e a me ha cotto in 30 minuti abbondanti.
Non so dirvi se è uscito buono, è la prima volta che lo faccio, ma posso dire che è molto facile da preparare, anche non avendo mai fatto prima una sfoglia. Inoltre è divertente stendere il burro o usare lo zucchero al posto della farina... non capita tutti i giorni!

[marta]

Minacciata dalla Capa, mi affretto a mettere questa foto, tristemente presa sotto una luce unicamente artificiale.
Durante la cottura, questo kouign amann si è gonfiato come un palloncino, per cui, avendolo posizionato nella parte alta del forno come consiglia Felder, si è caramellizzato molto di più al centro che ai lati.
In realtà dovrebbe essere più uniforme, ma ho dovuto aspettare di sfornarlo perché si sgonfiasse, quindi non ho avuto scelta. Ovviamente questo inconveniente non capita se si fanno formine da 8 cm come suggerito inizialmente sul libro. (Il libro è "Pâtisserie!").
Con i ritagli ne ho fatta anche una mini-tortina che abbiamo già spazzolato, ed il gusto è veramente simile a quelli assaggiati in Bretagna.
Un'ultima osservazione sulla forma finale del dolce: osservo che lo spessore finale della torta grande è inferiore alla media di quelli che si vedono in giro, mentre facendo i tortini circolari, piegando e ripiegando i bordi come dice il libro si sarebbe ottenuto uno spessore maggiore.
Volendo quindi fare una torta grande ma anche di maggior spessore, non so come si potrebbe fare.
Non mi pare una buona idea stenderla un po' più alta di 4 mm. Forse bisognebbe trovare un modo di ripegare anche questa, ma come?

[caris]

ma se ti chiediamo una foto della fetta ti facciamo lavorare a cottimo?????

[marta]

Caris per ora la fetta non c'è! Ci siamo mangiati la piccina... vediamo domani
Invece mi rispondo da sola in merito alla formatura di una torta grande ma più spessa: ecco secondo me alla fine del procedimento di Felder, vanno fatte le pieghe come fa questo signore (ma che modo di parlare antipatico che ha). (Video consigliato da Elenina Eileen.)
Quindi ad ogni modo la mia fetta sarà troppo sottile mi sa! Peccato Felder dia proprio pochi dettagli sulla torta grande...

Ah ecco un altro , un po' sbrigativo ma che rende anche l'idea.
Infine, l'aspetto a cui consiglio di ispirarsi: . Come vedete, non ha nulla di particolarmente estetico. Ma così deve essere, in realtà!

[elena.spa]

Caris mi ha preceduta ! appena puoi metti un'altra foto !!

[MissVanDerRohe]

Burro a profusione, che bellezza! Mi sento un po' Homer quando sbava dicendo: "Colesterolo gaaaaaah!"

[Cat]

Domani non avevo niente per colazione e li ho fatti: se vi piace il burro, sono di una bontà che non vi dico... sì, anche se erano per la colazione mi sono sacrificata per gennarino e li ho assaggiati.
Comunque tanto per cambiare ho fatto qualche pasticcetto. Ho fatto la versione piccolina, ma non avevo i cerchi e ho fatto i quadrati più piccoli, da 8 cm, e li ho messi in una teglia da muffin: questi sono venuti carini, niente da dire...
Alla seconda teglia mi ero già stufata di fare tutte quelle piegoline (se non avete il libro, guardate ), ho tagliato i quadrati a metà, ho sovrapposto i rettangolini, li ho piegati (ho fatto come dei ventaglietti) e li ho messi a cerchio lungo il bordo di una teglia. Al centro ho messo delle girelle fatte con i ritagli e ora ho controllato il forno e tutto quanto è diventato come una specie di torta di rose di Kouign amann.
Le foto domani: già sono negata, poi se le faccio pure col flash mi becco gli anatemi di Paolo!

[Cat]

Ecco le foto. So già che i piccoli sono fotografati dalla parte sbagliata perché l'interno è in ombra, ma me ne sono accorta solo dopo aver scaricato le foto... comunque si vede abbastanza. La versione "torta di rose" ovviamente non era nata così e in cottura i pezzi, che erano molto distanziati, si sono allargati e appiattiti molto, quindi non sono alti come dovrebbero.
Marta , cercando tra le immagini ho visto che è molto comune anche questa monoporzione, che tra l'altro ha anche una formatura molto più semplice: a te risulta? E un'altra cosa: in Francia lo zucchero semolato è più fine di quello che c'è in Italia? Perché una parte non si è caramellata completamente, però mi è venuto anche il dubbio di averne usato troppo...

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[marta]

[Cat]