Dico subito che il sugo non è farina del mio sacco, l'ho preso dal blog di Paoletta, . Io però l'ho sempre utilizzato per condirci gli gnocchetti perché li avevamo mangiati qualche anno fa in un ristorante di Orvieto e ci erano piaciuti molto. Questi sono in bianco, quando li faccio “rossi” (tra virgolette perché risultano giusto rosati) invece del concentrato uso un pochino di 'strattu. Gli gnocchetti sono fatti semplicemente con patate passate e la semola rimacinata che serve a far stare insieme l'impasto.
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Copio il testo direttamente dal blog:
PAPPARDELLE AL SUGO DI CONIGLIO, da "Civiltà della Tavola Contadina in Toscana di Leo Codacci (con qualche mia variante, quelle apprese in tante e tante domeniche che l'ho visto fare da mia mamma e da mia nonna)
Ingredienti (per 6 persone):
per le pappardelle
400 gr di farina 00
4 uova
per il ragù
1/2 coniglio
rosmarino
1 spicchio d'aglio
cipolla
sedano
prezzemolo
carota
1/2 bicchiere di vino bianco
brodo o acqua
2 cucchiai di concentrato di pomodoro (facoltativo)
sale
pepe
olio extra vergine di oliva
Procedimento:
La sera prima metto a bagno il coniglio in acqua fredda, e la cambio almeno una volta, perché perda il "selvatico" così dice mia mamma e lo diceva anche mia nonna che cucinava il sugo di coniglio tutte le domeniche, ma la sua è un'altra ricetta, un'altra storia.
Al mattino preparo la sfoglia come al solito e, mentre riposa mezzora, spezzo il coniglio e lo metto in una larga padella con 2 cucchiai di olio, l'aglio il sale, pepe e ramerino e lo faccio cuocere bene.
Nel frattempo preparo un battuto con la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo e lo faccio rosolare piano in una casseruola con olio abbondante.
Quando la carne è cotta la disosso e la trito grossolanamente nel mixer, meglio sarebbe fare un battuto.
Quindi la verso nel soffritto insieme al suo fondo di cottura e la faccio andare a fuoco dolce fino a che tutto prende un bel colore, circa una decina di minuti. Poi aggiungo il vino e faccio sfumare coperto.
A questo punto, se lo voglio "rosso" aggiungo il concentrato poi pian piano brodo o acqua e faccio cuocere circa 40 minuti coperto. Se, invece, lo voglio bianco, solo brodo.
E' pronto quando si è ritirato, ma non troppo.
Nel frattempo ho tirato la sfoglia che taglio larga un dito, e che poi lascio un po' asciugare su un telo.
Cuocio le pappardelle in acqua salata e le salto un poco nella casseruola del sugo.
A volte, quando non ho il coniglio, uso un misto di pollo, tacchino e poco maiale, e faccio un ragù bianco. Faccio cuocere un po' meno, e aggiungo circa 50 ml di panna, fresca mi raccomando. Pare un'eresia, ma ci sta molto bene.
