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da **arguros** » 04/02/2012, 11:38

Ciao,

Ieri ho provato a fare un impasto per baguette fatto con il poolish. Ho seguito la ricetta di Hamelmann.
La ricetta prevete un'idradazione totale del pane pari al 66%, mentre il poolish e' circa il 33% della farina complessiva.

Come potete vedere dalla immagini, non mi sembra che la mollica che abbia ottenuto sia quella tipica di una buona baguette.
Ma mollica e' troppo compatta e poco areata.

Cosa pensate sia andato male?

Premetto che ho cercato di rispettare religiosamente le temperature di lievitazione sia per il poolish a 21 gradi, sia per l'impasto a 24.
Il poolish era 100% farina, 100% acqua, 0.2% lievito, 21gradi, 12ore

Vi allego anche un video del poolish.

http://youtu.be/0de18MYik5k

https://2671386372903136940-a-180274477 ... edirects=0

P.S. Teresa, ma come faccio a far apparire le immagini e il video direttamente nel testo?

da **TeresaDeMasi** » 04/02/2012, 13:09

Per le immagini, leggi qua: viewtopic.php?f=16&t=10115
Per i video da youtube, clicc su video (qui sopra, a dx) e poi in mezzo incolla il codice , SOLO IL CODICE NON IL LINK!

Per la baguette, ci guardo dopo, che mo' devo preparare il pranzo. :grin:

da **arguros** » 05/02/2012, 18:22

Ciao,

Come dicevo nel mio post precedente, ho provato a fare un'impasto per baguette con il poolish.
Il problema e' che invece di venire una mollica irregolare con buchi piu' o meno grandi, me ne e' venuta una molto regolare con buchi piccoli, certamente
non tipica di una baguette. L'idratazione era 66% con farina 12.5gr di preteine, che corrisponde piu' o meno a W240. Il poolish e' il 33% della farina.
Anche la crosta era piuttosto gommosa.
Secondo voi a che cosa e' dovuto?

Il poolish non era pronto? (lo potete vedere dal video)
Ho sviluppato troppo il glutine o il glutine era poco sviluppato?

Questo e' il video del poolish

Immagine

Grazie

da **arguros** » 05/02/2012, 18:30

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da **salvatore** » 05/02/2012, 20:26

O aumenti l'idratazione o impasti a mano ; in quest'ultimo caso favorisce l'ingresso di maggiori quantità di ossigeno che creano i siti di nucleazione dove verrà a depositarsi la co2 prodotta durante la fermentazione

da **TeresaDeMasi** » 06/02/2012, 0:40

da **arguros** » 06/02/2012, 0:51

Grazie per il consiglio.
Effettivamente la ricetta che mi hai consigliato prevede l'80% di idradazione, rispetto al 66% che ho usato io.
Provo a portare il tutto al 68%-70%.

Speriamo bene!!!

da **Cat** » 06/02/2012, 15:48

da **arguros** » 07/02/2012, 14:41

Ho dato la forma di una pagnotta perche' e' piu' facile da eseguire, sia per la formatura che per lo scoring.
(i taglietti sopra, non so come si dice in Italiano, incisioni?)

da **Cat** » 07/02/2012, 16:13

da **arguros** » 13/02/2012, 13:19

Ciao,

Ho riprovato a fare quest'impasto, aumentando l'umidita' al 69%. Anche questa votla pero' niente da fare

Il risultato e' stato simile a quello precedente.
Qualsiasi tipo di commento e' ben accetto. Non so cosa pensare...
E'' il glutine poco sviluppato?
Il poolish non era pronto? (A me sembra che abbia lievitato bene)
E' colpa della farina? (ha proteine a 12.5gr)

Grazie

Impasto dopo lievitazione principale
Immagine