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Riduzione al marsala Oldani style
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Re: Riduzione al marsala Oldani style
da robychi » 28/05/2011, 15:50
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Re: Riduzione al marsala Oldani style
da TeresaDeMasi » 28/05/2011, 16:34
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Re: Riduzione al marsala Oldani style
da TeresaDeMasi » 28/05/2011, 17:12
Ore 17.12 ho pesato il mio: 100 gr circa, deve continuare a ridursi fino ai 50.
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Re: Riduzione al marsala Oldani style
da TeresaDeMasi » 28/05/2011, 19:29
Mi dispiace per robichi ma è venuta perfetta. Mi sono fermata a 75 gr di riduzione ma poteva venire ancora più concentrata. Se va usata a caldo, meglio arrivare a 50 gr, da 250, ma fredda (per esempio per accompagnare un dolce o un formaggio, è perfetta cosi'. Dopo metto una foto del cavolo, scattata al volo con flash, la foto buona la faccio dommattina con una luce migliore.
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Re: Riduzione al marsala Oldani style
da robychi » 28/05/2011, 19:49
Perfetta!!! La prox volta glucosio!
Il burro menzionato nel libro è una falsa traccia... per depistare
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Re: Riduzione al marsala Oldani style
da TeresaDeMasi » 28/05/2011, 19:53
Dopo faccio un riepilogo, e tu fai il tester. Ma cosi' è assolutamente perfetta. Rimane quasi solo glucosio, che non ha sapore: ma assorbe tutto quello che rimane dall'evaporazione del marsala. E la cottura a bassa temperatura, 3 ore, ne rispetta il sapore. Alla fine, hai una gelatina liquida che però in bocca è un'esplosione di sapore.
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Re: Riduzione al marsala Oldani style
da TeresaDeMasi » 28/05/2011, 23:11
Allora: ho usato 250 gr di marsala secco e 50 gr di glucosio. Ho cotto a bagnomaria vivace, marsala in tegamino stretto ed alto infilato in una pentola di acqua più grande e piuttosto colma. Ho cotto per circa 3 ore, smettendo quando il marsala residuo pesava circa 75 gr. Mentre era caldo era ancora piuttosto liquido, raffreddandosi è diventato cremoso al punto giusto. Penso che, nel caso debba essere usato caldo, vada ridotto fino a raggiungere i 50 gr, in modo che sia cremoso anche da caldo. Secondo voi, c'e' altro che va detto e che ora mi sfugge? 
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Re: Riduzione al marsala Oldani style
da friggi62 » 29/05/2011, 12:14
Alcune domande banali, Teresa
Perche' il tegamino alto e stretto? Hai rabboccato l'acqua nel pentolone nelle tre ore?
Perche' il tegamino alto e stretto? Hai rabboccato l'acqua nel pentolone nelle tre ore?
Monica
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Re: Riduzione al marsala Oldani style
da TeresaDeMasi » 29/05/2011, 15:06
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Re: Riduzione al marsala Oldani style
da robychi » 29/05/2011, 22:07
Io ho ridotto fino ad ottenerne 50 gr.
Adesso bisognerà provare l'effetto sul risotto. Se tiene la forma quando si "dispensa" e quale sapore apporta. Assaggiato così il sapore del marsala si sente deciso.
Adesso bisognerà provare l'effetto sul risotto. Se tiene la forma quando si "dispensa" e quale sapore apporta. Assaggiato così il sapore del marsala si sente deciso.
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Re: Riduzione al marsala Oldani style
da TeresaDeMasi » 29/05/2011, 22:16
La foto "vera", in cui si vede meglio l'aspetto e la densità.
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