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Ingredienti
Per le basi di dacquoise:
240 gr. di albumi
480 gr. di zucchero
180 gr. di pistacchi tostati e tritati finemente
60 gr di fave di cacao tritate grossolanamente
20 gr. di amido di mais
Per la mousse all’arancia
8 tuorli d'uovo
la buccia finemente grattugiata di 4 arance
125 gr. di succo d’arancia
125 gr. di zucchero semolato
140 gr. di burro
250 gr. di panna fresca
Procedimento
Basi di dacquoise
1. Tagliare due rettangoli di carta da forno con cui foderare due placche di metallo o due teglie basse.
2. Sul rovescio della carta, disegnare 12 cerchi del diametro di 8 cm circa
3. Ungere leggermente con del burro le placche da forno o il fondo delle teglie e poggiarvici sopra I rettangoli di carta preparati
4. Tritare finemente I pistacchi precedentemente tostati e le fave di cacao, unire l’amido di mais, mescolare bene e mettere da parte
5. Cominciare a montare gli albumi, quando saranno ben gonfi e spumosi aggiungere poco per volta tutto lo zucchero sempre continuando a montare, fino ad ottenere una meringa lucida e soda.
6. Incorporare delicatamente la mistura di pistacchi, fave di cacao e amido di mais, mescolando dal basso verso l’alto, preferibilmente con una spatola di silicone
7. Versare il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia, formare I dischi di dacquoise , estrudendo la meringa sulle teglie federate di carta da forno, seguendo dapprima il perimetro dei cerchi disegnati e continuando con cerchi concentrici fino al complete riempimento della sagoma.
8. Con una piccolo spatola di metallo bagnata, livellare la superfice dei dischi di dacquoise.
9. Porre in forno a 120°C e lasciar cuocere per un’ora e mezza circa ( a seconda del forno, potrebbe essere necessario piu’ tempo) La meringa asciugandosi, formera’ una “crosticina” bianca e diventera’ molto friabile.
Mousse all’arancia
1. Preparare un curd all’arancia unendo I tuorli d’uovo, lo zucchero, la buccia delle arance grattugiate ed il succo d’arancia in una casseruola dal fondo spesso, mescolare bene con una frusta e cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente per una decina di minuti fino a quando il composto si sara’ addensato ed avra’ raggiunto una temperatura di 80°C circa.
2. Rimuovere dal fuoco ed aggiungere il burro freddo in piccolo pezzi, mescolare per incorporare e lasciar raffreddare.
3. Montare la panna ed incorporarvi 3/4 del curd all’arancia, riservando il resto per la decorazione delle dacquoise
Montaggio
1. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e versarlo in un conetto di carta con la punta piuttosto stretta.
2. Scegliere I dischi migliori da usare per la parte superiore e metterli su una gratella. Decorarli con un cucchiaino di curd all’arancia e “fili” di cioccolato fondente fuso.
3. Ricoprire I dischi inferiori di mousse all’arancia , usando una tasca da pasticciere con bocchetta a stella oppure semplicemente spalmando la crema in uno strato abbastanza spesso e chiudere con I dischi superiori decorate.
4. Tenere in frigorifero per qualche ora prima di servire.
