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Per la bagna all'amaretto
15cl di caffè espresso tiepido
70 gr di zucchero
40 gr di amaretto
Per il biscotto (sono due lastre da 40x30cm)
120 gr di tuorli
150 gr di farina
180 gr di albumi
150 gr di zucchero semolato
50 gr di caffè solubile + 1/2 espresso
(qui credo ci sia un errore perché 50gr di caffè solubile sono tantissimi, a meno che i francesi non abbiano il caffè solubile più pesante del nostro!)
Per la mousse al mascarpone
6 gr di colla di pesce
450 gr di panna
5cl di acqua
120 gr di zucchero semolato
4 tuorli
300 gr di mascarpone
Per la finitura
50 gr di cacao in polvere amaro
Prepara la bagna mescolando gli ingredienti, e metti via.
Per il biscotto, porta intanto il forno a 180°. Mescola leggermente i tuorli con una forchetta, setaccia la farina. Monta gli albumi a neve, e quando sono montati aggiungi lo zucchero poco alla volta per ottenere una montata ferma.
Versa delicatamente i tuorli e frusta per altri 5 secondi. Aggiungi il caffè solubile sciolto nell'espresso, mescola dolcemente e poi incorpora la farina mescolando con una spatola di caucciù dal basso verso l'alto.
L'impasto è pronto, va steso sulla carta forno (due teglie da 30x40cm). Io che volevo realizzare due tiramisù usando un quadrato inox, ho messo tutto il composto nel quadrato poggiato sulla teglia con la carta forno. A cottura ultimata ho tagliato orizzontalmente il pandispagna. Non lo farò più perché è stato difficile, sarebbe stato meglio usare una spatola o una saccapposcia per stendere il composto ad uno spessore di un centimetro scarso, così poi da tagliare verticalmente (rifilare) il pandispagna una volta cotto.
Comunque, cuoci una decina di minuti abbondanti questo pandispagna caffettoso. Se usi come me la tecnica del taglio orizzontale ci vuole quasi il doppio del tempo perché è spesso.
Per la mousse al mascarpone, occorre preparare la pâte à bombe: inizia ammollando la colla di pesce in acqua fredda, poi strizza e metti via. Versa la panna ben fredda in un recipiente, che terrai al congelatore o in frigo per un po'. Più è freddo e meglio monta. Metti sul fuoco l'acqua e lo zucchero con un termometro, deve arrivare a 115°C. Prepara i tuorli nella planetaria. Quando lo zucchero arriva a circa 100° inizia a montare i tuorli, così quando lo zucchero arriverà a 115° saranno in parte già montati. Versa lo zucchero cotto sui tuorli mentre la macchina gira, facendo attenzione a non colare direttamente sulle fruste per non far schizzare tutto lo zucchero sulle pareti. Lascia montare fino a quando non si fredda la ciotola.
Monta anche la panna. Poi lavora un po' il mascarpone con una spatola, aggiungi un po' di tuorli montati, fai scaldare nel microonde e aggiungi la colla di pesce, facendola sciogliere bene con l'aiuto di una frusta. Aggiungi il resto della pâte à bombe poco alla volta, sempre mescolando. Poi incorpora la panna, dapprima una spatolata di panna nel composto mascarponato, poi al contrario il composto nella panna, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Metti in frigo per far rapprendere un po'.
Il film è finito, passiamo al montaggio (segue).
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