Pollo alle mandorle

[kuki]

[Dile]

L'ho vista, kuki, grazie . Ma siccome in qualche occasione non sono rimasta del tutto soddisfatta delle ricette di gf, vorrei quantomeno confrontarla con il libro di Primavera, il cui pollo alle mandorle ho trovato decisamente valido.

[Primavera]

Il mio libro riporta 2 ricette di ravioli al vapore: i chiao-tzu, che sono ravioli grossi e chiusi e gli hsiao mai , che sono ravioli sottilissimi con la sommità scoperta e arrcciata che lascia vedere il ripieno.
Se ti interessano, passo le pagine allo scanner

[Dile]

magari, grazie! quando hai tempo, però

[Primavera]

Ti consiglio anche di guardare il blog di Francesca Spalluto che ha messo parecchie ricette cinesi e le sue sono sicuramente affidabili!
http://francescaspalluto.blogspot.com/s ... e%20cinesi

Chiao-tzu
Tempo di preparazione: un'ora e mezzo
Tempo di cottura: 20 minuti
I chiao-tzu sono il piatto tradizionale cinese di Capodanno. Sono dei grossi ravioli il cui ripieno può essere crudo, cotto, di maiale, di verdure e perfino dolce. Oltre che al vapore si possono cuocere anche bolliti oppure saltati in padella. Questi ultimi sono una specialità di Pechino e si chiamano kuo tieh, che significa appunto "attaccati alla padella". I chiao-tzu, come i hsiao-mai, di cui i cinesi vanno ghiottissimi, sono dei dien sim (noti nei paesi di lingua anglosassone come dim sun), ovvero "spuntini" e vengono serviti nelle case da tè piuttosto che nei ristoranti. Mi limiterò qui a dare due ripieni: uno crudo, per chi deve stare a dieta, e uno "precotto", che ovviamente è più gustoso.
200 g di farina
125 g di acqua bollente
1 cucchiaino da tè di olio di sesamo
un setaccio
una grossa ciotola
un panno bagnato
Passate la farina al setaccio, aggiungete l'olio di sesamo e, mescolando con un cucchiaio di legno, versate a poco a poco l'acqua bollente, fino a formare un impasto solido che lavorerete poi con le mani per tre minuti circa, fino a renderlo compatto. Copritelo con un panno bagnato e strizzato e lasciate riposare per mezz'ora. Nel frattempo preparate il ripieno:
a) ripieno crudo:
200 g di carne di maiale macinata
220 g di cavolo cinese
1 porro
1 cucchiaio da tavola di soya
un panno pulito
1 cucchiaio da tavola di olio di soya
1 cucchiaio da tavola scarso di farina
1/2 cucchiaino da tè di sale
1/2 cucchiaino da tè di glutammato
un pizzico abbondante di pepe nero
Tritate il cavolo cinese non troppo finemente strizzatelo in un panno pulito per spremerne v l'acqua contenuta.
Tritate finemente il porro e unitelo alla car di maiale tritata (che saggiamente vi sarete già fatta tritare dal macellaio davanti ai vostri occhi) e al cavolo tritato e strizzato. Condite tutto con la salsa di soya, l'olio, la farina, il sai il glutammato e il pepe. Mescolate bene l'impasto e tenetelo nel frigorifero, affinché si rapprenda, mentre preparate i ravioli.

[Primavera]

Segue:
b) ripieno cotto:
120 g di carne di maiale macinata
60 g di bambù
15 g di funghi secchi, preferibilmente cinesi, ammollati nell'acqua tiepida
1/2 porro
1/2 cucchiaio da tavola di pasta di soya dolce
1 cucchiaio da tavola di salsa di soya
un pizzico di pepe
un pizzico di glutammato
1 cucchiaio da tavola di olio di soya
Tritate finemente il bambù)ù, il porro e i funghi ammollati nell'acqua tiepida e poi ben strizzati (Se usate i funghi secchi cinesi, tenete presente che bisogna lasciarli a mollo perlomeno un'ora, perché sono molto più duri dei nostri funghi porcini secchi.)
Fate scaldare l'olio di soya in una padella capiente e quando è bollente friggetevi brevemente il maiale macinato. Aggiungetevi la pasta di soya dolce, la salsa di soya, il pepe e il glutammato, che avrete già predisposto accanto a voi per averli a portata di mano. Badate che misurare la quantità mentre l'olio frigge significa fatalmente bruciare il maiale.
Aggiungetevi subito dopo il bambù e i funghi tritati, rimestate e, per ultimo, aggiungete il porro. Fate saltare, rimestando per non oltre un minuto e mezzo. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare l'impasto, preferibilmente nel frigorifero, mentre preparate i ravioli.

[Primavera]

Segue:
La preparazione dei ravioli
Occorrono:
un mattarello (oppure alternativamente una macchinetta per la pasta)
un grosso tagliere cosparso di farina
una formina rotonda per biscotti del diametro di 9 cm come minimo
carta da cucina tipo Scottex
Prendete l'impasto e lavoratelo bene per altri tre o quattro minuti su un tagliere leggermente infarinato. Formate una salsiccia lunga una trentina di cm circa, del diametro di 3 cm. Schiacciate ciascun dischetto con le mani e lavoratelo con il mattarello fino a ottenere una sfoglia più o meno rotonda abbastanza sottile, che poi ritaglierete con una formina d'alluminio per ottenere un disco perfetto del diametro di 9 cm circa. Aggiungete i dischetti ottenuti su un foglio di carta da cucina e quando sarà tutto coperto da dischetti leggermente distanziati gli uni dagli altri, in modo che non si stacchino, copritelo con un altro foglio; e così via.
Se non siete particolarmente abili nel manovrare il mattarello o non avete il tempo e la pazienza sufficienti per farlo, vi consiglio di usare una macchinetta per la pasta, che oltre ad abbreviare notevolmente l'operazione rende la sfoglia di pasta perfettamente omogenea. In questo caso non bisogna mettere la levetta al massimo di sottigliezza, ma fermarsi un paio di scatti prima.
Una sfoglia troppo sottile si romperebbe e farebbe fuoruscire il ripieno. Comunque sia, non dovrete ottenere meno di 40 ravioli. Terminati tutti i dischetti, estraete il ripieno dal frigorifero.
2 cestelli di bambù del diametro di 25 o 33 cm un pennellino
una scodella con un po' d'olio di soya
Oleate anzitutto le superfici dei cestelli di bambù con il pennellino imbevuto d'olio. Posate un dischetto di pasta sulla mano sinistra e con la mano destra prendete un cucchiaio da tavola scarso di ripieno e ponetelo al centro del disco. Richiudete la mano sinistra, badando che i due semicerchi del raviolo combacino perfettamente e fate pressione con le dita della mano destra tutto intorno al raviolo affinché sia sigillato alla perfezione. Deponete il chiao-tzu contro il bordo oleato del cestello di bambù e spennellategli il fianco d'olio prima di poggiargli accanto il successivo. Quest'operazione è necessaria per impedire che i ravioli cuocendo si attacchino ai lati. Ripetete finché tutti i ravioli saranno perfettamente allineati nei cestelli di bambù e spennellateli leggermente anche sulla superficie, prima di incastrare i cestelli l'uno sull'altro.
Portate a ebollizione un palmo d'acqua in una pentola dal diametro leggermente inferiore ai cestelli, in modo che non vi scivolino dentro e poggiatevi sopra i cestelli, con il loro apposito coperchio. Lasciateli cuocere a fuoco vivace per una ventina di minuti. Nel frattempo preparate la salsa con cui li servirete, ancora fumanti:
6 cucchiai da tavola di aceto bianco
2 cucchiai da tavola di salsa di soya
1/2 cucchiaino da tè di polvere di peperoncino rosso (facoltativo)

[Primavera]

Hsiao mai
Tempo di preparazione: 1 ora e 1/4 Tempo di cottura: 15-20 minuti
I hsiao mai sono una specialità cantonese e vengono cotti esclusivamente al vapore. Si tratta di una specie di raviolo dalla pasta tanto sottile da essere quasi trasparente, con la sommità scoperta che lascia vedere il ripieno. L'effetto è quello di piccoli cestelli di pasta contenenti i ripieni, che possono essere tra i più svariati: maiale, gamberetti, verdura o a volte un misto dell'uno e dell'altro. Si possono ottenere bellissimi effetti di colore, alternando i ripieni, e questi piccoli "quet" riscuotono sempre un gran successo offerti come canapé ai cocktail oppure come antipasti, dato che sono delicati e saporiti. La difficoltà consiste nell'ottenere la sfoglia di pasta estremamente sottile, caratteristica dei hsiao mai, che a fine cottura saranno addirittura trasparenti e lasceranno intravedere il colore del ripieno anche dai lati. Personalmente ho optato per una soluzione drastica e pratica, dopo aver invano cercato di imitare l'abilità dei cuochi cantonesi nell'assottigliare la sfoglia di pasta: mi servo, cioè, di una semplicissima macchinetta per la pasta che dopo tre o quattro passate mi dà in pochi secondi la sottigliezza desiderata, senza spreco di tempo e di energie.
60 g di farina 60 g di acqua bollente un setaccio una ciotola
Setacciate la farina e aggiungetevi l'acqua bollente, mescolando continuamente. Fate con le mani un impasto duro e lasciatelo riposare mentre preparate il ripieno.
60 g di carne di maiale macinata
60 g di prosciutto cotto molto grasso tritato
60 g di spinaci
60 g di riso
Condimento:
1/2 cucchiaino da tè di sale
un pizzico di pepe
un pizzico di glutammato
1/2 cucchiaino da tè di olio di sesamo
2 cucchiaini da tè di saké
Oppure, alternativamente: (dosi per metà pasta)
500 g di cavolo cinese 10 g di zucchero 10 g di strutto un pizzico abbondante di sale un panno pulito
Fate bollire le foglie del cavolo in acqua leggermente salata per 4-5 minuti, scolatele, tritatele finemente e strizzatele in un panno per eliminare l'acqua. Conditelo con lo zucchero, lo strutto e un pizzico di sale. Questo ripieno è molto delicato e rappresenta una piacevole alternativa a quello di maiale e spinaci. Mettete a cuocere il riso in 3/4 di tazza d'acqua fredda per una ventina di minuti finché l'acqua sia tutta consumata.
Nel frattempo pulite e lavate gli spinaci e bolliteli per 2 minuti. Scolateli bene e strizzateli in un panno pulito per toglierne tutta l'acqua e tritateli.
Tritate il prosciutto grasso. Unite infine il riso cotto, il maiale macinato, il prosciutto grasso e gli spinaci e condite bene l'impasto con gli ingredienti descritti sopra.

[Primavera]

Prendete:
un tagliere infarinato
un coltello
una macchinetta per stendere la pasta
una formina rotonda da biscotti del diametro di 7 cm
un cestello di bambù del diametro di 25 cm dalla superficie oleata
Prendete l'impasto e lavoratelo per 2 minuti, affinché sia compatto.
Dividetelo in 8 parti uguali e passate ogni parte alla macchina per 4 volte, diminuendo ogni volta lo spessore della pasta. Quando l'avrete passato al minimo, avrete una striscia di pasta sottilissima che adagerete sul tagliere infarinato per ritagliarne quanti dischetti è possibile. Al centro di ogni dischetto piazzate un cucchiaio da tè abbondante di ripieno e poi avvolgetevi la pasta arricciandola tutt'intorno, in modo da formare un grazioso canestrino scoperchiato. Posate un hsiao mai sul cestello di bambù oleato, nel centro, e gli altri tutt'intorno in un movimento circolare. Quando li avrete terminati tutti saranno ben 38! Coprite il cestello e mettetelo a cuocere a vapore per 15 minuti senza toccarlo. Scopritelo, spruzzate i lati degli hsiao mai con acqua bollente (cercando di non bagnare troppo la sommità in cui è esposto il ripieno), in modo da ottenere una perfetta trasparenza. Ricoprite, cuocete per altri 3 o 4 minuti e servite.

Scusate la launghezza, ma ho riportato le pagine del libro di Antonella Palazzi "Come cucinare cinese" , libro che non è più in commercio da tempo

[Dile]

Oh mamma, che lavorone... ma non le hai scannerizzate, le hai proprio copiate! Grazie mille

[Primavera]