Lasagne di pesce (di Paolina)

[Paolina]

Ho voluto sperimentare delle lasagne di pesce e ho scritto le mie idee a due chef che stimo moltissimo, Tano Simonato e Marcello Valentino e loro mi hanno aiutata nel mio piccolo progetto.

Chiedo venia ma non vi scriverò dosi molto precise perchè non ho preso nota, mentre le preparavo, dei pesi esatti dei vari ingredienti.Comunque le ho preparate in tegami che contenevano 6 quadrotti di lasagne.

Ho utilizzato pesce fresco ma ovviamente si possono fare anche con pesce surgelato.

Le ho battezzate: "lasagne di pesce alla Valentino" e "lasagne di pesce alla Tano".


LASAGNE DI PESCE ALLA VALENTINO

sfoglie di pasta all'uovo fresca
4 patate a pasta gialla di media grandezza
400 gr di baccalà
400 gr di trota salmonata
60 gr parmigiano reggiano grattugiato poco stagionato o pecorino poco salato
sale e pepe q.b.
semi di finocchio
erbe varie tipo erba cipollina,origano,timo,prezzemolo,basilico
panna fresca da cucina q.b

Ho scottato le trote salmonate e i baccalà, salato e pepato.
Ho lessato le patate e con il bimby le ho frullate con un pò di latte come fossero una crema con sale,pepe e i semi di finocchio che avevo precedentemente polverizzato.
Ho spennellato di panna fresca le sfoglie di pasta per mantenerle morbide ( questa è chicca che ho appreso ai corsi di cucina)
Ho composto gli strati con il "purè" e i pesci che avevo triturato amalgamandoli insieme..

La salsa di patate funge da besciamella quindi cospargetela anche sul fondo della teglia.
Se proprio non tollerate la panna potete, come mi ha suggerito solo in seguito Marcello, sbollentare le lasagne, per un paio di minuti, in abbondante brodo di pesce che preparerete con i ritagli di trota. Facendo così renderete il piatto più leggero esaltando il gusto del pesce.


LASAGNE DI PESCE ALLA TANO

sfoglie di pasta all'uovo fresca
800 gr di merluzzo
2 zucchine
2 carote
2 patate
sale nero di Cipro q.b
pepe
erbe varie:erba cipollina,origano,timo,prezzemolo,basilico

per la besciamella di mozzarella

1 litro di latte
80 gr di maizena
200 gr di fior di latte
sale e pepe

Ho preparato la besciamella nel bimby:ho frullando la mozzarella con un filo d'olio, aggiunto latte e maizena,salato e pepato e cotto a 90° 5 minuti
La temperatura è importantissima.

Ho cotto in padella il merluzzo ma giusto scottato
Ho preparato la julienne di verdure con la grattuggia e le ho solo salate con sale nero di Cipro e pepate e poi ho aggiunto loro il mix di erbe.
Ho composto gli strati spennellando prima le sfoglie di pasta con panna fresca per tenerle morbide!

Per il confit di pomodori

2 pomodori
2 cucchiai di zucchero
olio extra vergine q.b

Sbollentate per 1 minuto, 1minuto e mezzo i pomodori e fate un cassè.
Preparate una glassa di zucchero blanda, aggiungete un filo d'olio, fate raffreddare e aggiungete il cassè nella glassa.
Poco prima della fine della cottura ne mettete un pò sopra la lasagnetta, rimettete in forno 3 minuti e servite.

[TeresaDeMasi]

[Paolina]

[TeresaDeMasi]

Beh, mi rincuora scoprire che ogni tanto non sono d'accordo con marcello.

/comunque, a me, le lasagne di pesce al forno non piacciono per cui non faccio testo. Preferisco la lasagnetta lasciata aperta in forma di raviolo aperto "Marchesi-style", meno asciutta, decisamente. Gusto mio.

[friggi62]

Paolina apprezzo la tua curiosita' in cucina e le tue belle foto
Sulle lasagne condivido le perplessita' espresse da Teresa ed aggiungo, ma sempre per un questione di gusto personale, che trovo la pasta all'uovo un po' pesante abbinata con il pesce. Soprattutto nella versione multistrato.

[Paolina]

[Azabel]

[Paolina]

[TeresaDeMasi]

[Dile]

[marta]

[TeresaDeMasi]

[robychi]

Però credo che Marta abbia abbastanza ragione. Anche se io sono di quelli che lei critica... Me ne rendo conto.
Critica accettata e condivisa


p.s.: però spero non si riferisca solo a noi italiani, perchè non credo sia solo nostro questo difetto (ne ho le prove)

[TeresaDeMasi]

[robychi]