[video] ZioPiero e le tecniche di Montersino/PDS,zabaione...

[claudia]

[Smpiu]

forse.. crema inglese..

[piero]

[Alessia]

Ho riguardato il video di Montersino sulla crema pasticcera e confermo che la crema inglese (ovvero senza amidi di sorta) la fa col metodo tradizionale

[Alberto54]

Il motivo è un altro...è l'amido che impedisce ai tuorli di "strappare" infatti, se si prova a usare questa tecnica in una crema inglese, la frittata è assicurata, mentre in una crema pasticcera il glutine o come in questo caso l'amido, fa sì che ciò non accada. Io personalmente non amo questi metodi e se da un lato la sperimentazione e la rivisitazione di ricette mi sta benissimo, dall'altro credo che almeno le preparazioni di base debbano mantenere un certo rigore altrimenti vengono a mancare i punti di riferimento. Preferisco seguire metodi e dosi tradizionali francesi prendendo ad esempio i testi e i video di J.Robuchon, di Pierre Hermé o dell'avanguardia spagnola che, non a caso, segue i classici. Poi, per carità, ognuno è libero di fare il proprio percorso seguendo il modello e il maestro che più lo invoglia ad accostarsi all'arte della pasticceria. Io resto dell'idea che le creme non debbano essere gonfiate con un frullino elettrico perché non devono avere aria incorporata, che il Pan di Spagna non è una Genoise dove uova e zucchero si portano a 45° prima di metterli in planetaria (anche perché non essendoci il peso del burro fuso, è un'operazione inutile che nel pds ne altera la caratteristica consistenza) e che lo zabaglione si debba fare versando la bevanda liquorosa a filo dopo una leggera ebollizione che non ne modifichi la componente alcolica e che abbia una giusta consistenza spumosa......ma il tutto resta una mia opinione personale.


Alberto

[MariellaCiurleo]