Gli scaldatelli lucani

[ziaFania]

Scusate l'intrusione. Sono Materana all'estero e adoro i taralucci. Vi pongo i seguenti quesiti: la mia ricetta prevede per le scaldatelle ai semi di finocchio - non al vino - una minimissima dose di alcohol (5 gr) su un chilo di farina tipo 0, qui l'alcohol puro non si trova ho messo il Rhum a 40 vol.(molto piu` di 5 gr). Ovviamente ho dovuto diminuire l'acqua. Mi avevano detto di mettere il forno a 250 C, troppo forte a mio parere. Infine nessuno menziona l'ammoniaca (anche quella di difficile reperimento). Che mi dite?

[TinaZappacosta]

[ziaFania]

Il piacere ti assicuro che e` mio. C'e` qualcosa che non va nella mia "produzione", l'impasto era un poco troppo elastico e all'uscita dal forno, nonostante il sapore super, i miei tarallucci non cedevano al dente come quelli che compro - ahime` - solo quando sono in vacanza, ce sempre spazio per perfezionarsi!
Una cosa sola volevo aggiungere, esiste in Spagna un condimento che costituisce un felicissimo gemellaggio con la nostra specilita`. Si chiama almogrote gomero, consistente di olio d'oliva, formaggio, peperoncino e aglio. Lo ripreparo tra qualche giorno con relative foto. Devo prima riposare da una faticata culinaria di una settimana. Grazie ancora per la celerita` della risposta!

[TinaZappacosta]

[ziaFania]

Riallacciandomi al discorso di prima volevo aggiungere che ho ricevuto delle dosi (non credo complete) da un fornaio molto geloso.
Kg 1 Farina tipo 0
Sale g 18
Ammoniaca g 3
Olio g 160
Alcohol g 3 (non 5 - perdón)

E seguiva con cottura a 240 ºC per 25'. Questo c'era sul foglietto

C'e` tanto da correggere qui, anche in vista della reperibilitá degli ingredienti. Quanta acqua e quanto rhum o vodka dovrei usare sapendo che non sono a 90 vol ma a 40? Sono un po' nei pasticci!
Ovviamente proverò` la tua ricetta prima!

[TinaZappacosta]

Si, non penso assolutamente sia completa questa ricetta. veramente non è neanche una ricetta di taralli.
Il fornaio si è dimenticato di dirti che per fare i taralli è necessaria la bollitura prima dell'infornata. Immagino che con questa ricetta siano venute fuori delle semplici ciambelline.
Io, nel mio piccolo, cercando di rispettare al massimo i tuoi ingredienti, la modificherei così:
750gr di farina0
250gr di farina di semola
160gr olio
420gr acqua (Aggiungila lentamente, l'assorbimento muta in base alla forza della farina)
20/25gr sale
niente ammoniaca e niente alcol. Il Rhum non ce lo vedo assolutamente.
Per il procedimento è valido quello che è postato nella mia ricetta. Se non li bolli prima, non puoi chiamarli taralli.

[ziaFania]

Molte , molte grazie.
Il fornaio mi aveva detto di bollirli, non lo avevo menzionato perché stavamo parlando di ingredienti, scusa. In ogni caso il fornarino geloso non aveva detto nemmeno di aggiungere l'acqua!!! Pensa te! Il risultato, illo tempore, un bel piatto di mattoncini, la gioia di tutti i dentisti di San Diego. Domenica mi cimento con la tua ricetta.
Il condimento di cui ti parlavo si fa così:

Due pugni di formaggio di capra stagionato e grattugiato
olio di oliva1/4 di tazza
2 o 3 spicchi d'aglio (dipende dal gusto o dalle dimensioni)
1 chile chorizero (peperoncino secco da salsiccia spagnolo)
Le dosi sono a memoria, la settimana prossima la rifaccio con foto e misure, lo prometto!

Lasciare in acqua bollente il peperoncino secco per il tempo necessario ad ammorbidirne la polpa. Quando ciò sia fatto, con un cucchiaino raschiare delicatamente la polpa dalla pelle, ottenendo una poltiglia che va comunque sminuzzata ulteriormente per facilitare l'amalgamata. Pestare l'aglio nel mortaio o con lo schiaccia-aglio. Unire questi due ingredienti in una ciotola e cominciare a mescolarli insieme al formaggio e all'olio di oliva a filo. Qui dentro io, e i miei ospiti, puccio i tarallini, quando non spaccano i denti. Detto questo ti aggiungo che mi sono dovuta adattare alle circostanze. A San Diego trovo sicuramente tutto, ma il formaggio di capra spagnolo stagionato d'estate non si trova quindi ne ho preferito uno italiano (le nostre varietà di capra e non sono ampie: pecorino, grana e parmigiano sono buone scelte). Io ho anche usato una specialità messicana, in quanto a peperoncino, il chile chipotle che ha un buonissimo sapore piccante e affumicato. Ti dico solo che la bimba di una mia amica si e' pulita la scodella con le dita.

Ancora grazie

[TinaZappacosta]

Fania, grazie mille. Sei stata gentilissima! Proverò appena riuscirò a reperire gli ingredienti giusti:)
Che dici, se al posto del chile chorizero mettessi la polvere di peperoni cruschi, quella piccantina, potrebbe andare?

[ziaFania]

Si può sempre provare, io non l'ho mai fatto, ma ci si può sempre provare. Tu dirai In ogni caso ho trovato su internet tre siti dove potresti trovare quello di cui hai bisogno. Il primo ha sede a Torino e li` vendono il chile chipotle intero (e` meraviglioso ) - http://www.tlaloc.it - gli altri due sonon spagnoli e vi trovi la polpa già pulita dei peperoncini ( in Spagna li chiamano pimienton o pimiento - in Messico e` chile ) http://www.delreino.es/castellano/tiend ... rne-de-ora - http://www.llantarbien.com/spa/item/I070121.html. So che di questi tempi, cioè sempre, si deve risparmiare e forse farsi mandare le cose chissà da dove diventa talvolta proibitivo, ma da quando sono qui mi sono resa conto che i peperoncini possono avere sapore molto distinto. Se io potessi proverei con tutti e tre per vedere qual'e` il migliore.