Ntinetta, scusami per non averti avvisato ma non avevo proprio preso in considerazione la Favola delle farine magiche Lo Conte (senza più o meno), e ti spiego brevemente perché. Essa può sembrare molto più forte di ciò che realmente è, anzi effettivamente resiste a lievitazioni lunghe senza lacerarsi, e raggiunge sviluppi molto elevati, ma questo non è dovuto a una gran quantità di glutine (le proteine sono solo al 12.5%, come per il prodotto Fiore pizza sempre Lo Conte), bensì alla vitamina C, che aumenta i ponti di solfuro. In sostanza, si tratta in realtà di una farina W 250-300 'dopata' per farla comportare come una farina molto più forte (il
range W che dichiarano è 380-420). Questo può essere un pregio o un difetto. Infatti comporta il vantaggio di abbisognare di una maturazione molto più corta rispetto a farine di pari forza 'naturali' (come la nuova manitoba Divella, che non contiene alcun additivo) e nel contempo di resistere comunque a forzature. Ma comporta logicamente svantaggi organolettici e problemi quando la si usa per rinforzare altre farine. E inoltre disorienta circa il tempo di maturazione necessario proprio perché l'utilizzatore non è a conoscenza di quello reale, avendo a disposizione i dati di un test alveografico effettuato dopo il 'doping'.
Non bisogna farsi ingannare dal suo assorbimento, che è dovuto unicamente all'essiccazione. Le farine Lo Conte infatti sono essiccate e dunque hanno un'umidità effettiva del 9-12%, contro il 14-15.5% tipico di tutte le altre. E per il particolare tipo di packaging adoperato dal produttore non assorbono l'umidità dell'aria. Il peso riportato in etichetta è comunque riferito all'umidità massima id legge, pari al 15.5%.
Hai fatto bene ad aggiungere acqua; la prossima volta, se vuoi usare questa farina in purezza per una pizza in teglia idratala almeno all'80%. Ho detto
almeno.
Per quanto riguarda il numero dei
panielli, mi pareva di aver spiegato che bisogna preventivare il numero di teglie da fare e quanto impasto occorre per ognuna.
Sulle altre difficoltà non sono riuscito a seguirti; a 5 °C non può congelare niente; si vede che il tuo frigorifero è peggio dei due miei
Inoltre se mi avessi detto di avere una sola teglia ti avrei consigliato tutt'altro procedimento; la focaccia o pizza in teglia senza lievitrazione in teglia non viene bene; te lo dico per pluriennale esperienza. Però se hai risolto con la pala tanto meglio. E alla fine l'importante è che abbiate gradito. Non hai fato qualche foto?
