Pasta di semola fresca, percentuale di idratazione

[TeresaDeMasi]

Sto preparando dei maccheroni al ferro,

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e mi chiedevo se abbiamo mai parlato di questo aspetto della preparazone della pasta fresca: secondo me, quella giusta è intorno al 50 per cento. Poi, al limite, lavorare con mani bagnate. Secondo voi?

[Paolina]

non ho mai fatto la pasta fresca ma per questi tuoi maccheroni c'è proprio da inchinarsi .. interessante non immaginavo che ci fossero percentuali di idratazione diverse anche per i vari tipi di pasta

[claudia]

[friggi62]

Neanche io ho una grande esperienza e spesso vado ad occhio, ma recentemente a proposito di malloreddus (che poi so' venuti gnocchetti, evvabbe') ho usato una percentuale di idratazione ancora inferiore ca il 44% e l'impasto era liscio ed il sapore e consistenza ottimo.. viewtopic.php?f=10&t=10416&start=15
L'assorbimento sara' anche legato al tipo e alla granulometria della semola, no?

[MariaRomano]

Penso, che l'idratazione, così come per le diverse farine di grano tenero, vari anche in base alla quantità e qualità del glutine della semola.

[tuCoque]

ne avevo parlato io ( ), e avevo trovato che viene una buona pasta al 45%, altrimenti dopo deve asciugare per più tempo.
io parto dal 50% poi aggiungo la farina necessaria a raggiungere il 45% facendo passare l'impasto nella sfogliatrice: il passaggio nei rulli permette di aggiungere farina senza faticare troppo.

[TeresaDeMasi]

[tuCoque]

non lo trovo, ma si parlava delle orecchiette pugliesi mi pare, eri appena stata da sdonk.

[TeresaDeMasi]

[robychi]

[TinaZappacosta]

Di solito, anche io opto per il 50% di idratazione, alcune volte un pochetto di più, altre volte un pochetto di meno. Per me molto dipende dal formato della pasta da preparare e dall'umidità presente nell'aria.
Per esempio, la prima e l'unica volta che ho fatto i Ferretti, a mia spese ho notato che il 50% di idratazione risultava eccessivo, l'impasto si attaccava al ferro.

[tuCoque]