le mie zeppole si afflosciano nel forno

[little79]

salve amici del forum , oggi ho preparato le zeeppole D ISAN GIUSEEPE al forno con la ricetta di rimmel.HO MESSO LE ZEPPOLE NEL FORNO A 210 GRADI ,DO 15 MINUTI HO ABBASSATO LA TEMPERATURA A 180 GRADI ,,,MA DOPO UN QUARTO D'ORA SI SONO AFFLOSCIATE ..
MI DATE INDICAZIONI RIGUARDO LA TEMPERATURA DEL FORNO ? GRAZIE

[TeresaDeMasi]

[little79]

mi scuso o, per il maiuscolo ...un amico stamattina mi diceva che, la temperatura deve essere costante è bassa ,sui 150

[mariafatima]

Fidati di Teresa, si trova altrove l'inghippo, ma purtroppo non sono in grado di dirtelo, se ti intereesa ti dico come le faccio io.La prima cottura della zeppole invece che al forno, avviene nella bollitura finchè non salgono sù.Poi le tiro fuori ,le asciugo ben bene su di un canoccio e poi le friggo.L'ho imparato dall'Artusi che pero parla di frittelle, ma la tecnica viene benissimo anche per le zeppole.Stesso procedimento lo adopera dolcechiara di C I che ha posto anche le foto

[paoletta]

Teresa, io li cuocio come spiegavi qui te, sempre perfetti! ... e quindi partendo da una temperatura alta viewtopic.php?f=10&t=12257&p=120342&hilit=choux+fessura#p120342

[kenny]

se la pasta si è sgonfiata significa che hai abbassato la temperatura troppo presto, quando la stessa pasta non aveva ancora raggiunto un certa 'rigidità' strutturale sufficiente per autosostenersi. purtroppo anche la pasta choux segue le leggi della fisica, almeno sulla terra
riguardo la temperatura del forno, spesso quelli casalingui hanno tolleranze di parecchie decine di gradi. il forno di una mia amica, uno smeg, aveva il termostato che quando veniva settato a 120° la temp. reale all'interno del forno era di 190° e lei bruciava quasi tutto poi le ho tarato la scala del termostato con un termometro 'serio' e adesso le va alla grande.
dimenticavo non è sufficiente parlare di temperature bisogna specificare sempre se si tratta di cottura statica, ventilata o convezione (ventilata seria ).

[mariafatima]

Beata te che sai tarare il forno.Verresti a casa mia?

[MissVanDerRohe]

Little, nel mio forno a 210° la pasta da choux si carbonizza fuori e rimane cruda dentro, cioè appunto si sgonfierebbe appena sfornata.
Non ho tarato il forno col termometro come dice kenny, e certo sarebbe la cosa migliore, però bisogna far prove per capire qual è la temperatura giusta, in qualche modo la si trova, da me in questo caso bisogna mettere sui 160° mi pare, che valgono un bel po' di più.
150° se il forno è giusto è una temperatura troppo bassa però.

[Adriano]

Temperatura a parte, la pasta bignè deve avere la giusta consistenza, specie per le pezzature grandicelle; dipende tutto da come si asciuga la panade e dalla quantità di uova, che non è sempre la stessa. Non ho capito se si sono sedute in forno o meno.

[tavernadei7peccati]

[little79]

[paoletta]

[mariafatima]

E vi è mai capitato che nel corso della frittura si aprano? Ossia si stacchi il punto di giuntura? Qualìè la causa? E' per ovviare cio che si passano in forno o si bolliscono?