- Pane alla patate
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E' una lievitazione indiretta, con biga corta (18/20 ore). Prepariamo la biga con:
Ingredienti biga
farina forte (W 320 p/l 0,5) 300 gr
acqua alla temperatura giusta 135 gr
lievito di birra 3 gr
Ingredienti impasto finale
farina 00 (W280 p/l 0,5) 810 gr
farina di segale 90 gr (sostituibile con farina normale)
acqua 465 gr
latte 150 gr
lievito 27 gr
fiocchi di patate 72 gr (sostituibile con 80 grammi di patata lessata, schiacciata e fatta raffreddare)
sale 30 gr
Le bighe corte come questa devono lievitare a temperature relativamente basse, intorno ai 18°. Inoltre si dovrebbe regolare la temperatura dell'acqua affinché la temperatura finale della biga, dopo l'impasto, sia ottimale; per farlo si applica la formuletta:
temperatura dell'acqua per la biga = 55 - temperatura ambiente - temperatura farina.
Di solito la temperatura della farina è pari a quella ambiente meno un grado, per cui per esempio se siamo ad una temperatura ambiente di 20 gradi la formula dà: 55-20-19 = 16°, temperatura dell'acqua ottimale per questa biga.
Importante: impastare senza preoccuparsi di incordare, poiché la temperatura finale deve rimanere bassa. Lasciare lievitare il tempo necessario, circa 18 ore.
Scaduto il tempo impastare la biga agli altri ingredienti, tranne il sale, le patate e il latte. La temperatura finale ideale dell'impasto è di 26°, per cui anche qui si deve regolare la temperatura dell'acqua affinché si ottengano i 26° richiesti, applicando la formula:
temperatura acqua = temperatura finale x 3 - temperatura ambiente - temperatura farina - gradi di riscaldamento impastatrice.
Quanto all'ultimo parametro, per un impasto indiretto come questo si calcolino 18 gradi per un'impastatrice a spirale e 3 gradi per l'impasto a mano. Ad esempio impastando a mano e con una temperatura ambiente di 20°, avremmo:
temperatura acqua = 26x3 - 20 - 19 - 3 = 36°
Quindi sciogliamo i fiocchi di patate nel latte ed impastiamo tutto tranne il sale, che aggiungeremo alla fine. Incordiamo e lasciamo riposare coperto per un'ora o comunque fino al raddoppio. Poi dividiamo in pezzi da 250 o 300 grammi e arrotondiamo leggermente, lasciando riposare ancora qualche minuto.
Riprendiamo i pezzi e diamo una forma a piccolo filoncino, lasciamo lievitare con l'apertura sopra su un tavolo infarinato. Lasciamo lievitare altri 60 minuti (senza terminare la lievitazione), poi capovolgiamo sulle teglie e incidiamo a piacere.
Inforniamo a 210° con vapore per circa 35/40 minuti. Verso il termine della cottura lasciamo fuoriuscire il vapore.
/La ricetta è di Piergiorgio Giorilli, l'ho solo proporzionata per un'utenza casalinga.
: metto in un pentolino la quantità d'acqua giusta per fare una buona crosta, poi l'acqua evaporando si esaurisce e la quantità di vapore rimane grossomodo costante. 
ottimo accorgimento. Quindi la crosta ti resta croccante.
finalmente ho trovato la farina di segale e ,visto la quantità quasi industriale di fiocchi di patate che mi sono ritrovata in dispensa ,li voglio proprio fare 
