Brioche Suisse di C. Felder

[lenticchia78]

Ciao a tutti,
ieri ho ricevuto libro di Christophe Felder e mi hanno attratta immediatamente queste brioches ripiene di crema pasticcera e gocce di cioccolato e ho dovute farle subito. Il risultato è stato molto buono : le brioches sono risultate molto morbide e soffici.

Ecco la ricetta :
Ingredienti (per 10 brioche svizzere)
Pasta Brioche
250 gr di farina
30 gr di zucchero
2 cucchiai di latte
10 gr di lievito di birra fresco
3 uova
165 gr di burro morbido
1 cucchiaino di sale

Crema pasticcera
250 cc di latte intero
1/2 bacca di vaniglia
2 tuorli d'uovo
50 gr di zucchero semolato
20 gr di Maizena
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaino di burro

Gocce di cioccolato
Uovo e panna per la doratura
Sciroppo fatto con 50 gr di acqua e 50 gr di zucchero (C.Felder aggiunge anche qualche goccia di acqua di fiori di arancio che io ho omesso)

Iniziare a preparare la pasta brioche (non ho seguito il procedimento dell'autore ma quello che utilizzo di solito per i lievitati): ho sciolto il lievito nel latte tiepido e l'ho aggiunto alla farina nell'impastatrice. Ho dato una prima impastata a bassa velocità e poi ho aggiunto le uova leggermente sbatture poco alla volta, alternandole con lo zucchero. Ho aumentato un po' la velocità della macchina e ho lasciato impastar bene per 5-6 min. Poi ho iniziato ad aggiungere il burro morbido poco alla volta. Finito di aggiungere il burro, ho messo il sale ed ho impastato il tutto a media velocità fino all'incordatura. Una volta incordato, ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e ho dato un giro di pieghe del tipo 2, ho rimesso il tutto in una ciotola di vetro e ho lasciato lievitare a 25 °C per 1 ora. Termiata questa prima lievitazione, ho sgonfiato leggermente l'impasto e ho messo a riposare in frigorifero per due ore (l'autore dice che se si ha fretta, bastano anche 40 min in frigorifero e 20 min in congelatore).

Nel frattempo preparare la crema pasticcera: portare a bollore il latte con i semi della bacca di vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere la maizena setacciata con la farina. Aggiungere il latte bollente a questo composto e mescolare veocemente. Rimettere il tutto nella casseruola e portare a cottura su fuoco moderato. A fine cottura, spegnere il fuoco e aggiungere il burro (io per fare la crema pasticcera ho utilizzato il Metodo montersino di cui si parla qui in quanto lo trovo molto utile per evitare che la crema faccia grumi e che si attacchi al fondo della casseruola). Lasciare raffreddare

Passate le due ore di riposo, togliere la pasta dal frigorifero e tirarla formando un rettangolo di 40 x 20 cm. Spalmare sulla metà lunga la crema in maniera omogenea, cospargerla di gocce di cioccolato e ripiegare la pasta sulla parte ricoperta di crema. Passare il mattarello sul rettangolo ottenuto un paio di volte in modo da avere una superficie liscia.
Tagliare dei rettangoli di 4 cm di lato e porli a lievitare su una teglia ricoperta di carta forno per 1 ore e mezza. Passato questo tempo, spennellare con il composto di uovo e panna e cuocere in fornoa 180°C. Nel libro si dice di cuocere a 180° per 12 minuti ma io a questa temperatura ho dovuto tenere in forno per circa 22 minuti!!
A cottura ultimata, spennellare le brioches con lo sciroppo di zucchero e lasciare raffreddare.

Il risultato è questo:

[MissVanDerRohe]

Dev'essere buonissima questa brioche così burrosa, grazie.
Lenticchia, metteresti anche il procedimento per impastare di Felder? Chiedo perché la farei a mano, se avesse qualche tecnica che facilita l'operazione mi tornerebbe utile, sennò pazienza, la proverò comunque, non presto ma la provo.
Il ripieno di crema non ha dato problemi in cottura? Poi mi chiedevo se lo strato di crema rimane ben separato dalla brioche o tende a essere assorbito dalla brioche.

Ah, manca lo zucchero nella brioche
Anche il sale... me ne sto accorgendo a rate

[lenticchia78]

Ops, hai ragione! E' che ho scritto il messaggio con il mio bimbo di 4 mesi in braccio.. Allora mancano effettivamente 30 gr di zucchero ed il cucchiaino di te voleva essere '1 cucchiaino da te di sale'. Scusate !
Per quanto riguarda le tue domande, ecco qua:
- Procedimento di Felder: lui mette nell'impastatrice la farina, lo zucchero, il lievito, il sale e le uova ed il latte. Impasta a velocità bassa per due o tre minuti e poi aggiunge il burro e impasta a velocità media fino ad avere un impasto incordato. Dopodichè lascia l'impasto a lievitare nella ciotola per 1 ora.
- La crema non ha dato assolutamente nessun problema in cottura e tende ad essere assorbita dall'impasto.

[MissVanDerRohe]

Grazie!
Purtroppo per me anche il procedimento originale è con impastatrice.
Per la crema sto cercando di capire come non farla assorbire, mi piacerebbe una brioche col ripieno che rimane ben separato, domenica ho fatto una treccia con la crema, è venuta molto buona, però nonostante la crema fosse tanta se l'è bevuta quasi tutta la brioche, e non era quel che volevo.

[Paolina]

bella questa ricetta e si realizza anche velocemente...foto dell'interno non ne hai?ma dici che con una confettura anzichè la crema pasticcera di Felder rischio fuoriuscite dall'impasto o l'impasto tenderà ad assorbirla?

[lenticchia78]

[Anne]

Forse la provo questo WE, mi piace

Ti posso chiedere che farina hai utilizzato?

[lenticchia78]

[Anne]

Merci

[Paolina]

quanto si conservano?tendono ad indurirsi il giorno seguente o grazie alla presenza della crema resisono un pò?

[lenticchia78]

[Paolina]

appena li provo...penso domenica..ti faccio sapere!grazie

[tuCoque]

[MissVanDerRohe]

[Anne]

Secondo voi, una spennellata di albume come si fa per altre basi non può aiutare a non assorbire la crema?